La 37 de ani, gătesc pentru 500 de oameni, oameni de stat, antreprenori, artiști, diplomați, oameni de știință, laureați Nobel, exponenți ai lumii politice și culturale s-au adunat la Milano din întreaga lume pentru a participa la inaugurarea Teatrului alla Scala seara de 7 decembrie, o programare pe calendarul internațional, nu este pentru toată lumea. În sălile exclusiviste ale Società Del Giardino, întâlnire obligatorie pentru VIP-uri pentru o cină de după teatru, unde se comentează opera tocmai văzută, dar se creează și relații importante care decid politica, cariera și afacerile, această onoare dacă scorul cei mai mari bucătari cu stele, din Milano și nu numai.
Apoi anul trecut, pentru premiera lui Attila, a sosit, Daniel Canzian, cu cei 37 de ani, originar din Valdobbiadene, bucătar și proprietar discret și măsurat al unui restaurant la modă din centrala Via San Marco, în mai puțin de zece minute de mers pe jos. de la Teatro alla Scala, conducând o brigadă de peste douăzeci de bucătari, repartizați în cele trei bucătării ale clădirii istorice pentru a satisface palatele exigente ale publicului nobil.
Un pariu bun și pentru organizatorii serii. Dar Canzian, nevedut, chiar dacă de ceva vreme pare că miroase a vedetă, avea sferturi bune de noblețe gastronomică virtuală de pus pe scară, cele de a fi fost. elev și colaborator al marelui Gualtiero Marchesi, care își deschisese Marchesino la Scala.
A fost consacrarea sa oficială printre marii bucătari nu numai din Milano, ci și din Italia.
Asocierea îndelungată cu Gualtiero Marchesi
Că Marchesi avea calități pe care le-a înțeles imediat. Calm în maniere, foarte politicos, foarte departe de stereotipul reflectoarelor Bucătar, protagonist, autoreferențial, arogant, Daniele Canzian, fiu de artă (părinții lui aveau restaurantul Sapio, Lignano Sabbiadoro) și-a cultivat încă de timpuriu o mare pasiune pentru lectură. vârsta și pentru muzică și mai ales pentru reflecția externă și interioară. Ceea ce este puțin rar în zilele noastre. A fost imediat apreciat de Marchesi – pe care continuă să-l numească domnul Marchesi cu respect sacru și astăzi – pentru că cultura sa era îndreptată către „natura” gătitului, respectul pentru materiile prime, pasiunea pentru sezonalitate pe care o predau părinții și că se dezvoltase de-a lungul timpului până aproape de nivelul unei credinţe religioase.
Marchesi însuși îi spusese într-o zi văzându-l lucrând că apreciază „pentru că paternitatea preparatului nu mai există”. Cel mai frumos compliment pe care l-ar putea aștepta de la un mare maestru al haute cuisine care a crezut întotdeauna în evoluția rețetei, neîncrezător de bucătarii creativi care se trezesc cu Ideea în minte. Acest fel de mâncare trăia pe propria lumină și nu pe lumina reflectată.
Să spun adevărul, începuturile lui nu fuseseră cele mai norocoase. În ciuda faptului că a avut o pasiune pentru gătit de la o vârstă fragedă în restaurantul familiei, învățând elementele de bază de la tatăl și unchiul său care conduceau aragazul, Daniel își amintește încă de prima sa ieșire oficială în bucătărie. Îi spune așa: „Un dezastru! Aveam 15 ani, era după-amiaza. Căpitan în restaurant, trei americani cereau o pizza și unchiul meu (pizzerul) nu era acolo. Ce să fac? M-am apucat imediat de treabă. Dar au ieșit cu o gaură! Oaspeții le-au mâncat oricum. Privindu-mă, mi-au înțeles starea de spirit și m-au complimentat foarte elegant pentru tenacitatea mea”.
Primii pași cu restaurante cu stele
Tenacitatea, pe care educația sa de munte a scris-o cu litere mari în ADN-ul său, nu l-a făcut să se dărâme, nici pe departe. Și l-a determinat să se înscrie imediat la Institutul Hotelier Vittorio Veneto: așa ceva nu ar trebui să se mai întâmple niciodată. Odată terminat Alberghiero, Canzian se uită în jur și primul nume „cu sunet” care îi apare este cel de Graziano Prest, stea Michelin, care a moștenit moștenirea marelui Walter Bianconi la Tivoli din Cortina d'Ampezzo, unul dintre cele mai strălucitoare semne din panorama gastronomică a „reginei Dolomiților” unde bucătarul patron demonstrează – conform Ghidului – că se simte în largul său cu tradiția.
Canzian nu sta pe gânduri, pleacă, se prezintă și începe să înțeleagă ce este bucătăria de nivel înalt. De la Cortina următorul pas este al Restaurantul Dolada din zona Belluno unde Enzo del Pra, o altă stea Michelin, desfășoară o linie gastronomică dedicată cercetării, dar respectând aromele tradiției locale. „Când tradiția și modernitatea – subliniază judecătorii de la Rossa – coexistă fericit”.
Tradiție și cercetare, două imperative categorice care din acel moment au îndreptat fără ezitare cariera profesională a lui Canzian.
Dar întâlnirea cu Gualtiero Marchesi este cea care îl marchează profund. O întâlnire care are aroma unei confluențe a tânărului Canzian în marele râu al culturii gastronomice al Marchesiului „care mi-a întemeiat și mi-a format total viziunea despre gătit”.
De la un stagiu la Albereta la executiv executiv al Grupului Marchesi
Se întâmplă în 2005. Parcă pentru a spune când visele devin realitate. Canzian se propune pentru un stagiu la legendarul „Albereta” în Franciacorta, regatul lui Gualtiero Marchesi. El este luat și din acel moment tânărul aspirant Bucătar începe încet, dar progresiv, ridicarea spirituală la verbul culinar al marelui Maestru. Mai întâi stagiar, apoi comisar, apoi manager de joc. Până la Gualtiero Marchesi, care după ani de absență de la Milano s-a întors în capitala lombardă unde, în 2008, a deschis „Marchesino” în Piazza della Scala, îl consideră atât de demn de încredere încât este plasat acolo ca „Executive Chef”.. Canzian are doar 28 de ani și crește vertiginos. Dar asta nu este tot. Pentru că unisonul cultural care s-a dezvoltat de la intrarea sa în Albarella devine ceva mai mult o relație de colaborare cu maestrul, până la punctul în care acesta din urmă trei ani mai târziu îi încredințează lui Canzian coordonarea, în calitate de executive chef, a Grupului Marchesi.
Nouă ani neîntrerupti de colaborare fructuoasă și de asimilare a conceptelor marchesiene îi oferă conștientizare, putere și încredere pentru a-și deschide propriul spațiu în Brera. Detașarea este dureroasă dar nu este o despărțire, nu putea fi așa după o puternică uniune emoțională și profesională care a durat două decenii. Și de fapt Marchesi, puțin din afecțiune, puțin intrigat de pașii elevului său preferat, continuă să-l urmeze. Adesea, în ultimii ani ai vieții lui Marchesi, acesta trece pragul restaurantului Canzian pentru a sta la tejghea ca un client obișnuit să bea un ceai de plante, să schimbe câteva cuvinte cu cei pe care i-a întâlnit în restaurant, să ciugulească câteva feluri de mâncare. (ce onoare să-ți tremure picioarele! Să gust bulionul de roșii al lui Canzian care i-a plăcut foarte mult, sau cel de „pui cu aromă de citrice” sub privirile admirative și înspăimântătoare ale personalului restaurantului). Cu modestia care îi este tipică, Canzian comentează: „A fost bine cu noi, atât. Într-o zi am aflat de la cineva care mi-a spus: Daniel poate face un fel de mâncare care nu se potrivește cu ideea mea de a găti, dar de când a făcut-o, am încredere în el și, prin urmare, e bine. Cel mai bun, cred."
Din această relație extraordinară și mai ales din influența pe care Marchesi a avut-o astăzi asupra lui Canzian rămâne a Manifestul bucătăriei italiene contemporane în care Canzian a elaborat toate conceptele asimilate în parcursul său de creștere și formare. Este foarte lung și asta reflectă meticulozitatea lui în a dori să trimită toate conceptele care l-au format cu precizia unui profesor universitar, pentru că pentru el bucătăria este ca o operă de artă, în care fiecare detaliu are propriul său motiv, este rezultat al unui gând, și nu al întâmplării, are o funcție fundamentală chiar dacă face parte dintr-un tot fundamental.
Bucătarul începe de departe să-și explice gândurile: „În urmă cu aproape 2000 de ani Seneca susținea că, atunci când rețetele nu erau „corupte de pretențiile de plăcere”, corpul uman era mai sănătos și mai puternic în timp ce cu introducerea infinitelor sosuri și condimente” ceea ce era hrană pentru mesenii flămânzi a devenit o povară pentru stomacurile săturate”. Chiar și domnul Marchesi, cu procesul său de scădere, a evidențiat cum cheia aprecierii adevăratei arome a unui piept de porumbel a fost tocmai separarea acestuia de sos”.
Din care rezultă că principiul superior de inspirație al bucătăriei sale este recuperarea esențialității combinată cu îmbunătățirea gustului natural al materiilor prime: „Picasso a spus că a petrecut o viață întreagă învățând să deseneze ca un copil, transpunând o tehnică naturală și emoțională într-o pictură. Pentru bucătar, a crea un fel de mâncare recunoscând doar legea echilibrului impusă de natură cuprinde același gând și este secretul pentru trasarea drumului gătitului în viitorul apropiat”.
Natura ca regulă principală a Renașterii bucătăriei italiene
Un alt punct fundamental este respectarea strictă a anotimpurilor care stau la baza durabilității în ceea ce privește ritmurile naturii, care ne permit în mod unic să păstrăm excelența unui teritoriu bogat precum cel italian.
Și Canzian a aplicat mereu asta: „Din 2013 am lucrat cu patruzeci de furnizori diferiți distribuiți în toată țara, capabili să-mi garanteze prospețimea și calitatea ingredientelor în funcție de disponibilitatea sezonieră. În plus, în gătitul meu nu folosesc pește care să nu fie de origine mediteraneană: hamșa și macroul, de exemplu, sunt hrănitoare și nu de crescătorie”.
Henri de Toulouse-Lautrec, pictor și iubitor de gastronomie, susținea că pentru a deveni „bucătari fără prejudecăți” trebuie să recunoaștem natura ca regulă principală.
Canzian îi face ecou astăzi: „Este necesară „restaurarea” tradiției pentru a privi spre viitor. Îmi place să cred că, odată ce tehnicile și bazele bucătăriei tradiționale au fost perfect învățate, vine momentul să le lăsăm deoparte pentru a merge mai departe, deoarece tradiția nu înseamnă „refacerea trecutului”, ci este finalul unic din care două substantivele încep: traduce și trădează. Pentru a transpune trecutul în viitor este necesar să-l trădăm și, în cuvintele lui Toulouse-Lautrec, „nu este necesar să o faci din ignoranță sau neglijență”, ci să evoluezi cunoștințele și să ajungi la o nouă conștiință”.
În practică, aceste principii se traduc în renașterea rețetelor regionale pe care Bucătarul le „restaurează” – încă un concept legat de artă – „lejerându-le și simplificându-le pentru a le face apreciabile de palatele contemporane”.
Evident, în acest concept religios, aproape sănătos de maniacal de tradiție, de esențialitatea sa și de infinitele sale capacități expresive, sunt interzise toate formele de contaminare atât de la modă astăzi cu culturile gastronomice ezoterice.
Canzian nu are nicio retinere sa se faca campion al unei bătălii pentru puritatea bucătăriei italiene: „Astăzi ne aflăm contaminați de o serie de culturi diferite, departe de a noastră, care ne stimulează să învățăm noi tehnici și arome, dar nu putem uita marea valoare a unui preparat sicilian, toscan, abruzzo sau milanez. Bucătăria italiană – potrivit lui Canzian – are ceea ce trebuie să fie grozav, are produse excepționale și bucătari grozavi. După Expo, s-a înțeles în sfârșit că bucătăria italiană nu poate fi retrogradată în trattoriile și restaurantele ieftine, ci că cultura noastră gastronomică, care stă la baza dietei mediteraneene, trebuie crescută. Sunt convins că există condițiile ideale pentru a prezenta în lume bucătăria italiană de top. Să luăm un exemplu din Franța, unde există rețete clasice pe care toată lumea le cunoaște și care stau la baza succesului bucătăriei lor”.
Pe scurt, pentru Canzian nivelul înalt atins de bucătarii italieni poate fi punctul de plecare pentru reevaluarea bucătăriei noastre tradiționale cu condiția să renunți la mode și reinterpretări. „Acum mai mult ca niciodată, tehnicile noastre, gândurile noastre, rețetele noastre, ideile noastre trebuie să fie exportate cu mândrie. Sunt convins că regionalizarea în câțiva ani va fi normală pentru noi”. Dar pornind de la una presupunere indispensabilă și anume că „natura este regula principală a viitorului”. Cuvinte din Renașterea bucătăriei italiene.
Și atunci va fi clar care a fost marea învățătură a lui Marchesi și a celor care au preluat ștafeta.
