Este potrivit să spunem: o fasole pentru toate ocaziile. Se numește Cortale, dar arată ca un fel de Fregoli al bucătăriei, în cinci sortimente diferite, fiecare potrivit pentru o rețetă diferită: fiert, cu paste, cu scilatele, cu supă, în fasole,
Pentru a da numele acestui minune al transformării culinare este un mic oraș calabrian, Cortale mai exact, puțin sub două mii de locuitori în centrul istmului Catanzaro, cel mai îngust punct al Calabriei cu vedere la Marea Ionică, la est, și Marea Tireniană, la vest, situată între torentul Pilla și râul Pesipe: o zonă deosebit de fertilă, bogată în apă, potrivită istoric pentru cultivarea măslinilor și cultivarea grâului, porumbului, legumelor și mai ales a renumitei fasole.
Fasolea Cortale are o istorie îndelungată și este strâns legată de realitatea țărănească a acestei zone a țării.
Senatorul Antonio Cefaly, în Memorii, scria în 1880: „Țăranul cultivator al acestui district (...) mănâncă numai pâine de grâu și seara mănâncă o ciorbă de ierburi și mai ales cartofi sau fasole – o treime de kilogram – cu foarte puțin sau fără condimente”.
O marfă prețioasă pentru oamenii din aceste părți care, atunci când venea să aleagă fasolea de plantat pentru semănatul din anul următor, obișnuiau să invite toată familia la case, să se așeze în jurul mesei cu toții și să aleagă cele mai bune leguminoase. Astfel, un moment de convivialitate a devenit o sărbătoare, tipică acestor populații rurale.
Cu toate acestea, această moștenire incredibilă a biodiversității aluneca încet spre dispariție, în paralel cu dispariția vechilor fermieri care păstraseră tradiția vie.
Din fericire, această coborâre s-a oprit acum odată cu includerea lui Cortale printre prezidiile Slow Food.
„Am auzit de aceste culturi încă din anii XNUMX”, explică Alberto Carpino, persoana de contact din Presidia Slow Food pentru Calabria și, potrivit unor documente, chiar și în vremuri mai îndepărtate, datând de pe la sfârșitul secolului al XIX-lea.
Cert este că teritoriul are o vocație profundă pentru fasole, legătură mărturisită de numeroasele întrebuințări în bucătărie de către familiile din această zonă. Există o rețetă tipică pentru fiecare soi: cocò-ul galben se mănâncă fiert și asezonat cu un strop de ulei de măsline extravirgin, în timp ce regina se potrivește perfect cu paste scurte. Cannellina este adesea gătită cu scilatelle, un prim fel tipic calabrian; cocò, pe de altă parte, se exprimă bine în supa tradițională de ciuperci și fasole.
Și apoi, bineînțeles, mai sunt fasolea: „Imaginea de care mă atașez cel mai mult este o amintire de când eram copil: cea a oalei, recipientul de teracotă folosit pentru a găti fasolea pe șemineul de acasă” recunoaște Carpino. .
Intrând în detalii, soiul Cocò alb are un gust între dulce și sărat, cu timpi de gătire relativ scurti, tinde să se sfărâme, devenind cremos și are un indice de digestibilitate ridicat. La Cocò galben, în schimb, timpii de gătire sunt mai lungi, capătă o culoare roșie intensă cu o pulpă fermă, iar gustul este între dulce și sărat. Cea mai cultivată fasole cannellini se seamănă manual din iunie încolo, celelalte soiuri sunt tardive. Când plantele ajung la maturitate sunt smulse, grupate în ciorchini și atârnate pe sârme întinse sau pe cei mai apropiați smochini. Bătut și scuturat în „crivi” și selectat manual pentru vânzare. Apoi fasolea este așezată la soare sau într-o seră tunel pe cârpe pentru uscare completă și apoi depozitată în saci de iută, lăzi sau coșuri.
În ciuda numeroaselor utilizări, în ultimele decenii însă, producția a scăzut încet, din cauza depopulării și a venirii altor soiuri de fasole. Suprafețele cultivate (toate organice) sunt însă destul de mici, nu depășesc 10 hectare.
În ultimii ani însă, administrația municipală, condusă de primarul și agronom Francesco Scalfaro, a promovat semințele conservate de fermierii custode, mizând pe proiectul Prezidiului Slow Food ca instrument de valorificare a produsului și a teritoriului, protejarea biodiversității și a protecţiei producătorilor, care acum sunt o duzină.
„Prima persoană care mi-a spus despre această fasole a fost o doamnă din Cortale, o producător care în urmă cu câțiva ani mi-a explicat cum familia ei cultiva fasole de generații, dar întotdeauna cu o metodă foarte artizanală, fără nici un ajutor din partea tehnologiei” își amintește de Mariangela Costantino, persoană de contact pentru biodiversitate a conviviului Slow Food din Lamezia Terme. Semănatul, recoltarea, treieratul și „vântul”, adică selecția celor mai bune fasole, se fac de fapt manual.
Adoptarea unei astfel de metode de producție marcantă manuală, sau chiar „arhaică”, dacă pe de o parte reprezintă o particularitate care trebuie păstrată cu siguranță, pe de altă parte poate reprezenta și un risc: „Faptul că producția nu a fost asigurată de un real economic economic. realități, dar de multe ori persoane în vârstă care cultivă aceste soiuri doar pentru a-și suplimenta salariul prin vânzarea fasolei la târgurile din sat, când nu din simplă pasiune, a stârnit teama că această moștenire gastronomică, culturală și socială ar putea fi pierdută”, adaugă Costantino.
Prevenirea acestui pericol este scopul Comunităţii Slow Food a Prezidiului de Fasole Cortale, căreia i se alătură producătorii, patru restauratori şi tot atâtea susţinători: „Scopul este conştientizarea valorii acestui pământ şi a acestei culturi, iar la în același timp, avertizăm și împotriva riscului de a-l pierde – continuă Costantino – Dorim să atragem producătorii să investească într-o linie de procesare, introducând utilaje precum semănătoarele de precizie și asigurându-ne că împărtășesc aceste tehnologii între ei”.
Nu este vorba de schimbarea modului de lucru, ci de încurajarea folosirii anumitor instrumente astfel încât producția de fasole Cortale să fie o activitate care să asigure un venit: „Dacă localnicii intenționează să dea un viitor acestei producții, folosirea utilajelor care facilitează prelucrarea în toate fazele acesteia este esențială, la fel ca și un ambalaj adecvat pentru comercializarea produsului, care să îi permită să iasă în evidență și să fie recunoscut de consumator” – spune Rosanna Caglioti, purtător de cuvânt al Comunității.
„Pandemia de Covid-19 poate fi o oportunitate pentru mulți tineri de a-și regândi obiceiurile și stilul de viață, îmbrățișând acest proiect agricol. Totuși, trebuie să existe posibilități concrete și condiții adecvate pentru a face posibil acest lucru”.
Zona de producție a fasolei Cortale, un Prezidiu Slow Food, include municipiul Cortale și unele zone învecinate ale municipiilor Jacurso, Maida și San Pietro a Maida, din provincia Catanzaro.
