Via delle Gallie, drumul roman construit de Augustus pentru a lega Valea Po de Galia, trecea cândva prin Borgofranco d'Ivrea, un oraș de puține suflete din acea porțiune de teritoriu dintre Torino și Val d'Aosta. pentru porțiunea piemonteză a Francigenei, traseul pelerinilor care coborau din nordul Europei în Țara Sfântă, iar până în secolul trecut a fost pe traseul călătorilor în trăsuri care mergeau spre nord. Aici familia Vicina deținea o Poștă la începutul secolului XX, un han care se ocupa de schimbarea cailor epuizați de călătorie și oferea o masă confortabilă călătorilor. Chiar dacă caii au rămas o amintire de carte poștală, familia Vicina a continuat să conducă hanul care a fost transformat de atunci în restaurant, oferind carne de fermă și vânat fript la scuipă după vechea tradiție a familiei.
Claudio Vicina a început să lucreze în restaurantul familiei de la o vârstă fragedă, a fost fascinat de poveștile bunicului său și apoi ale tatălui său Claudio despre călătorii care s-au oprit să schimbe caii și să-și continue călătoria în trăsură sau despre pelerinii care se confruntau cu greutăți și riscuri. să meargă să se roage pe mormântul lui Hristos în Țara Sfântă sau măcar la Roma pentru a primi binecuvântarea papală.
Când i-a venit rândul, foarte tânăr, să preia conducerea restaurantului de familie ca a patra generație, Claudio Vicina s-a gândit bine că a venit momentul să facă un salt de calitate pentru a păstra vie amintirea acelui domeniu gastronomic care este Canavesul, pământul lui, pe care bunica sa Amelia și apoi mama sa Bruna îl făcuseră să-l cunoască și să-l iubească când îi ajutase la bucătărie. Amintirea acelei lumi antice, alcătuită din povești vechi, legende, lumi pierdute care îl fascinaseră atât de mult în tinerețe, trebuia să fie absolut păstrată, reînnoită și reinterpretată într-un mod modern pentru a o transfera celor care nu cunoscuseră acea lume. .
Întărit de învățăturile bunicii sale Amelia care îi dăruise o făină culinară substanțială, Claudio consideră de cuviință să-și îmbogățească cunoștințele și profesionalismul. Începând cu drojdiile și patiseria care, cu regulile sale stricte, oferă un cadru riguros excelent celor care doresc să abordeze lumea gătitului cu conștientizare. Și din acest motiv, după terminarea cursului de doi ani de enologie la Caluso (To), la optsprezece ani s-a mutat pentru câțiva ani în Saint Vincent alături de marele Rolando Morandin, un maestru care selectează personal materiile prime, pasionat de metode străvechi de prelucrare, dar cu un ochi proiectat spre inovație: exact ceea ce este necesar pentru el. De aici intră apoi în inima bucătăriei de calitate cu o experiență de doi ani de muncă grea, dar fructuoasă, în restaurantul istoric Guido da Costigliole al lui Guido Alciati, un nume care a marcat istoria cateringului piemontez și este strâns legat de fiul său Andrea. Însă Claudio, o persoană blândă, foarte moale, care vorbește atât de blând încât e greu de înțeles, dar care și-a dezvoltat un caracter foarte riguros și mofturos, tot nu se simte mulțumit. Vrea să învețe cât mai multe și așa se împletește drumul său cu cel al marelui Gualtiero Marchesi unde desfășoară un stagiu care îi marchează profund stilul.
Borgofranco d'Ivrea, caruia ii ramane foarte apropiat cu toata familia, ii este totusi putin aproape si asa in 2003 tanarul Claudio decide sa transfere Casa Vicina din Torino in cartierul Crocetta. Schimbați locația dar numele rămâne același (un nume care este deja un program în sine, cu cuvântul „acasă” care vrea să lase clar că aici se intră într-o bucătărie de familie sănătoasă, de respect și dragoste pentru tradiții, moștenire de cunoștințe străvechi despre peisajul rural în care soția sa Anna lucrează alături de Claudio, cândva în sufragerie, acum responsabilă de patiserie, dar o prezență puternică a comparației și verificării critice în bucătărie și fratele său Stefano, somelier; și Vicina, care este într-adevăr numele lui de familie adevărat, dar care atunci când este căsătorit cu Casa devine o pretenție îmbietoare liniștitoare pentru client să nu se simtă străin, pentru că aici totul vorbește despre cea mai pură identitate canaveso-piemonteză.
Și bucătarul o declară în mod explicit: „Îmi place să reproduc gusturile memoriei: amintirea căminului și a tradiției piemonteze. Preparatele mele trebuie să „se simtă bine”. Gustându-le, aromele sunt reale și distincte, pătrunzând în memoria și inima unor arome unice și autentice care te duc înapoi în copilărie și atmosfere calde de familie”.
În această lucrare de repropunere a bucătăriei tradiționale într-o cheie modernă, Claudio, cu agitația sa maniacă, reușește un adevărat miracol: acela de a restabili senzațiile și aromele străvechi, scăzând toată acea încărcătură de obiectiv, chiar dacă greutatea caracteristică bucătăriei țărănești. Ea face acest lucru modificând tehnicile de gătit, armonizând echilibrul ingredientelor, adoptând tehnici de gătit diferite pentru fiecare fel de mâncare și cu siguranță mai scurte decât cea a gospodinelor din trecut și studiind, studiind meticulos fiecare componentă cu caracterul ei mofturos și obsesiv și, în sfârșit, evident că fac multe cercetări. Rezultatul? Uimirea incredibilă de a experimenta senzații noi și vechi în același timp, armonizate într-un concert echilibrat de arome.
Așa că nu e de mirare că în fața atâtei rigoare și a unei mari dorințe de a emoționa palatul în repropunerea unei bucătării de tradiție atavică, arbitrii Michelin a descoperit Casa Vicina atribuindu-i o stea în 2002. Și se poate înțelege bine de ce la câțiva ani după Casa Vicina a fost chemată să facă parte din proiectul Eataly prin transferul restaurantului în interiorul megastructurii din Via Nizza devenind astfel un fel de reprezentant permanent al celor mai înalte valori ale gastronomiei piemonteze. tradiţie.
Așa că ceea ce a fost cândva un umil stâlp de cal este astăzi un restaurant rafinat la etajul inferior al complexului Eataly, găzduit în inima magazinului de vinuri, cu iluminare tare, culori relaxante în nuanțe de gri și bej, detalii din lemn, rafinate și mobilier de design și un sufragerie la intrare care duce la casă care creează o atmosferă moale și relaxantă care pregătește bine simțurile pentru „ascultarea preparatelor și a vinurilor”.
Dacă contextul s-a schimbat total, un lucru rămâne în concordanță cu istoria Casei Vicina și este coloana vertebrală a acesteia, familia. Pentru că sub îndrumarea meticulosului și scrupulosului Claudio de aici toți au crescut și s-au antrenat sub steagul excelenței într-un mediu de comparație reciprocă și liniștitoare. Începând cu soția sa Anna Mastroianni Vicina, o prezență discretă, dar vigilentă, care a intrat în restaurantul Borgofranco d'Ivrea încă foarte tânără ca ospătar și pe care Claudio a privit-o nu doar pentru tandrețea ei, ci și pentru competența ei. Nunta a urmat în consecință. Anna se mută din sufragerie în bucătărie și în curând se specializează în paste umplute, produse dospite și deserturi. În 2015 a dat naștere unui nou proiect: de fapt, cu ajutorul neprețuit al fiicei sale Silvia, se ocupă de produsele de patiserie proaspete, uscate și praline oferite în patiseria Eataly Lingotto de miercuri până duminică.
Iar Silvia, generația a cincea, este în conformitate cu tradiția familiei. După ce a absolvit Liceo Scientifico, nu a putut decât să calce pe urmele părinților săi. „Părinții noștri – spune el – ne-au arătat importanța de a privi spre viitor. Așadar, contribuția noastră se concentrează pe a da o notă tânără și sclipitoare propunerilor Casei Vicina de a menține stilul personal și contemporan”, stil care, în ceea ce o privește, având pictura printre marile ei pasiuni se manifestă și prin a oferi un caracter personal. atingere și scenografică fiecărui fel de mâncare.
Și apoi mai sunt și fiica cea mare Laura care are grijă de cameră și fratele lui Claudio, Stefano, somelier responsabil de o pivniță respectabilă care prezintă o gamă largă de cele mai importante producții de vin naționale și internaționale și care conduce sala.
Pe scurt, o mașinărie de război în familie (nu este neobișnuit ca uneori bunicii Roberto și Bruna să revină cu un flashback, în care toate componentele își dau contribuția pentru a ajunge la acel rezultat pe care Ghidul Michelin îl rezumă astfel: „o bucătărie de mare calitate.Merita oprirea!Produse de cea mai buna calitate,finete in preparate,arome distincte,constanta in pregatirea preparatelor”.
O bucătărie care este ca o călătorie fascinantă înapoi în timp, în căutarea anotimpurilor erelor pierdute și a numeroaselor valori ale oamenilor, umanității, teritoriului, pe care Claudio Vicina le citește cu lupa unui colecționar de senzații prețioase care fac parte din istoria noastră gastronomică și care cu grația care este tipică caracterului său și pasiunea pe care o poartă în el încorporează în soluții moderne pentru plăcerea patronilor săi care sunt astfel implicați într-o aventură emoțională unică.
Dar este timpul să vă așezați la masă și să vedeți cum tot ce s-a spus se transformă în ceva concret. Steagul de pe cel mai înalt stindard al navei din apropiere este cu siguranță Bagna caoda de băut. Un preparat din cea mai pură tradiție piemonteză și total revizuit, născut dintr-un proiect legat de Jocurile Olimpice de iarnă de la Torino 2006. Claudio Vicina s-a inspirat din cele 5 inele olimpice, recreându-le prin cele cinci arome de legume. Bagna Caoda, în acest caz, este propusă sub formă de ragù gros, pentru a acorda o proeminență maximă anșoei. Fiecare piure de legume este amestecat cu adăugarea unui strop de ulei: fără agent de îngroșare, prin urmare, este totul natural. În cele din urmă, atingerea artistului, Bagna Caoda este servită într-un pahar Martini ca un omagiu adus aperitivului, născut la Torino. Și se servește tuturor la începutul mesei, ca o carte de vizită a Bucătarului și a personalului său.
Un alt punct culminant al bucătăriilor Casa Vicina este tonul cu iepure și legume murate dulci-acrișoare, creat în 2003. Reprezintă nu doar unirea a două aperitive clasice piemonteze, ci mai presus de toate spiritul de familie. De fapt, ideea de a combina cele două rețete pentru a crea ceva unic s-a născut dintr-o „masă rotundă” specială cu Claudio și Stefano Vicina, bunica lor Amelia și părinții lor Roberto și Bruna. Un fel de mâncare care îmbină nu numai gustul și creativitatea, ci și estetica. De fapt, a fost imortalizat într-o fotografie celebră a fotografului Bob Noto și se numără printre lucrările expoziției fotografice „Regine și regi ai bucătarilor”.
Și am putea continua cu un Millefoglie di lingua scenografic cu baie verde și jeleu natural de vin roșu care provine dintr-un stimul foarte specific: ideea de a da o notă de tehnică de gătit și prezentare unui preparat istoric al tradiției gastronomice piemonteze. La lingua al verde, de fapt, este un aperitiv clasic de consum foarte mare, de la sărbătorile din sat până la prânzurile de duminică ale bunicilor. Gelatina folosita in acest preparat este 100% naturala, fara adaos de agenti de ingrosare.
Sau din nou cu noua bibilică compusă din salmì și pesmet cu unt. Un fel de mâncare care s-a transmis de generații întregi în familia Vicina. Bunica bucătarului, Amelia, a servit și fazan cu sos de salmì. A gătit toată bibilica, apoi a filet pieptul și l-a așezat pe un cruton cu unt. Deasupra a turnat salmì, un sos obtinut din sucurile de gatit cu adaos de ficat. Claudio Vicina a interpretat-o lucrând separat părțile bibilicii. Pulpele se gătesc într-o oală, după care se dezosează și se aranjează să compună o terină cu emulsia de piept alternând cu carnea pulpei. Totul este însoțit de salmì și pesmet cu unt: în acest fel, dintr-o singură mușcătură, poți gusta din toate elementele care fac minunat acest preparat. Și Batsuà în pesmet cu cimbru și salată de ghimbir dulce-acrișor merită de asemenea o mențiune. Un fel de mâncare care în 1902 a fost servit drept preparat direct la tejgheaua barului din hanul familiei. Veneau în bucăți mari (1 picior împărțit în 4 părți), cu osul, așezat pe hârtie de paie pentru a absorbi excesul de grăsime de la prăjit. Vicina preia acest fel de mâncare gătind picioarele de porc în bulion, apoi le dezosează în bucăți mici și la final le pâine în stil milanez. Pesmetul este aromat cu cimbru, și dă nota aromatică care lipsea în trecut. Pentru a ușura palatul de grăsimea de porc, Batsuà se servește împreună cu o salată îmbrăcată cu sos de ghimbir, lămâie, muștar și sare. Ghimbirul prezent și sub formă de bomboane ușoare dulci-acrișoare, pentru un rezultat final plăcut picant.
Dacă aceasta nu este o concentrare de identitate de familie și identitate teritorială, nu se poate gândi la altele de aceeași semnificație și valoare.
