Imperiul gustului made in Italy nu este doar o plăcere pentru palat, ci și o adevărată industrie care continuă să crească. Iar marii bucătari cu vedete, fie că sunt vedete TV sau nu, țin în funcțiune cifra de afaceri a restaurantelor lor (și a celor cu care colaborează în bucătărie). Într-adevăr, conform clasamentului întocmit de Pambianco Strategie d'Impresa, cel mai bun bucătar italian din punct de vedere antreprenorial este Maximilian Alajmo, cineva care practic nu iese deloc la televizor dar care, lucrând departe de lumina reflectoarelor, a cucerit cele trei stele Michelin pentru restaurantul Le Calandre din Rubano, în provincia Padova. În 2018, el și fratele său Raffaele, bucătari din a doua generație care și-au împlinit visul tatălui Erminio și al mamei Rita de a-și aduce bucătăria în vârful lumii, au pus în mișcare 14,1 milioane de euro, în creștere cu 5% față de 13,4 milioane de venituri din anul precedent. Un trend destinat să crească, în condițiile în care bucătăria gourmet din Alajmos este, de asemenea, pe cale să aterizeze în Africa de Sud, în colaborare cu cei mai prestigioși producători locali de vin. Frații bucătari au proiectat deja 10 restaurante de nivel înalt în Italia, de la Quadri din Piazza San Marco din Veneția până la Amor, cel mai recent local deschis în Corso Como din Milano.
Pentru a completa podiumul „bucarilor din turnover” sunt in schimb doua vedete de televiziune de calibrul Antonino Cannavacciuolo, exuberantul proprietar napolitan al Villa Crespi din Orta San Giulio, pe lacul Orta din provincia Novara, și Carlo Cracco, care a părăsit juriul Masterchef să se dedice mai mult noului restaurant din Galleria Vittorio Emanuele II din Milano. Rezultatele s-au văzut, în condițiile în care tânărul de 53 de ani din Vicenza a înregistrat cea mai mare creștere din 2017 până în 2018, aproape dublându-și veniturile de la 7,2 la 13 milioane, chiar dacă închiderea istoricului restaurant din via Victor Hugo l-a făcut simultan să piardă. o stea Michelin. Totuși, potrivit clasamentului Pambianco, Cracco ocupă locul trei: bucătarul de la Vico Equense, care în 2018 a avut o cifră de afaceri de aproape 2017 milioane, rămâne pe locul doi, chiar dacă datele din 10 nu au fost oficializate. Cannavacciuolo, două stele Michelin, participă din nou la Masterchef, după ce a fost protagonistul unui alt format de succes: Kitchens from a nightmare, versiunea italiană a programului TV creat de colegul britanic Gordon Ramsey.
Poate că bucătarul italian numărul unu se află la podiumul, cel puțin conform unor premii internaționale, cum ar fi primul loc în The World's 50 Best Restaurants, câștigat atât în 2016, cât și în 2018: Massimo Bottura, trei stele Michelin și proprietar istoric al Osteria Francescana din Modena, singurul bucătar care a obținut o diplomă onorifică în Managementul Afacerilor și s-a consacrat pe locul 36 printre cei mai buni 50 de bucătari din lume. Nici pentru Bottura nu există date pentru 2018, dar Pambianco confirmă locul patru în virtutea celor 6,9 milioane acumulate în 2017. Pe locul cinci se află Enrico Bartolini, patronul Mudecului din Milano și recent și al Locandei del Sant'Uffizio, în Monferrato: în 2018 bucătarul cu stea toscană a avut o cifră de afaceri de 9 milioane, înaintea lui Veronese Giancarlo Perbellini cu 6,1 milioane, Andrea Berton cu 5,5 milioane, Niko Romito, trei stele Michelin la Castel Di Sangro și lansat prin colaborarea cu Bulgari, la 5,3 milioane. Piemontezul Enrico Crippa și campanianul Alfonso Iaccarino închid clasamentul, respectiv cu 4,2 și respectiv 3,1 milioane.
