„Nimic din porc nu este aruncat”. Și este absolut adevărat. Lombardii știu bine acest lucru, iar printre mâncărurile tipice tradiției se laudă cu o specialitate a cultura saraca: Cassoeula, un îndrăgit mâncare caldă de iarnă, pe bază de varză și carne care sărbătoria cândva perioada dedicată sacrificării porcului pe care fiecare familie o creștea. Datorita aportului caloric ridicat si a senzatiei de satietate pe care il genereaza, Lombard cassoeula este de considerat un singur fel de mancare. Se poate face în multe variante, de fapt rețeta de cassoeula variază de la provincie la provincie. Dar, în orice caz, este un fel de mâncare de sezon născut din resturi - în special coaja, nasul, picioarele, capul și coastele - o expresie perfectă a tradiției țărănești și a reutilizarii domestice.
Nu numai atât, legătura religioasă este și puternică. Felul de mâncare este legat de ritualurile cultului popular al Sfântul Antonie Stareț, (17 ianuarie), considerat atât de mult protectorul animalelor domestice încât este înfățișat de obicei cu un porc lângă el cu un clopoțel la gât. O cifră pentru care în Lombardia iar în diferite zone ale Italiei există un devotament străvechi și bine înrădăcinat. De fapt, sărbătoarea Sant'Antonio abate a pus capăt sacrificării porcilor conform calendarului.
Originile cassoeula lombardă
Originile felului de mâncare călătoresc în timp. Pe vremuri, primele temperaturi reci ale anului erau foarte intense și chiar și la masă oamenii simțeau nevoia de preparate consistente, energice, care să ajute să se întrețină în zilele lungi de lucru. Unul dintre aceste feluri de mâncare a fost, fără îndoială, cassoeula. Bucățile de carne folosite erau cele mai ieftine și aveau scopul de a aroma varza, un element de bază de iarnă al bucătăriei țărănești lombarde din secolele trecute.
Legenda
Nu există o origine certă a acestui fel de mâncare, dar conform legendelor vremii, cassoeula s-ar fi născut la Milano la începutul secolului al XVI-lea, sub dominația spaniolă, datorită unui soldat îndrăgostit de un bucătar angajat de o familie nobiliară locală. Femeia, regăsindu-se fără ingrediente în cămară, a acceptat propunerea tânărului soldat: să folosească resturile de porc și cele câteva legume din grădină, creând un preparat foarte apreciat de meseni, atât de mult încât tânăra, recunoscătoare, , a decis să se căsătorească cu el. Dincolo de legende, prima mărturie oficială scrisă datează din secolul al XV-lea în cartea de rețete a Rupert din Nola, în slujba curții aragoneze din Napoli, care în „Llibre del Coch” al său descrie „cassola de meat”, un preparat foarte asemănător cu versiunea actuală a preparatului. În secolul al XIX-lea, se regăsește în lucrarea „Bucătarul fără pretenții” a lui Odescalchi din Como (1826), „Un gândac bine făcut este o masă bună”.
Numele
Dar de unde îi vine numele? Există mai multe teorii: sunt cei care cred că derivă din cassoeu, un cuvânt în dialect care indică lingura cu care se amestecă în timpul gătitului, în timp ce mulți susțin că se referă la tigaia în care este gătită carnea. Conform celei mai acreditate ipoteze, însă, denumirea derivă din mistrie, unealta folosită de zidari pentru a împrăștia mortarul între cărămizi: conform căreia muncitorii, în lipsa unei oale veritabile, foloseau mistria pentru a amesteca preparatul în timpul gătitului.
Un alt nume sub care este cunoscut felul de mâncare tipic lombard este „Bottaggio”, care ar deriva din „botte” sau mai probabil din francezul „potage”, supă. De remarcat, de asemenea, există o mâncare tradițională germană, „Kasseler” („càssola” în pronunția italiană), care indică o bucată de carne de porc sărată (condimentată) și ușor afumată servită cu varză.
Cele mii de arome de cassoeula lombardă: variațiile
În ciuda originilor sale lombarde, variațiile în care acest preparat de iarnă savuros și gustos este declinat sunt nesfârșite: o Como nu se foloseste capul de porc ci picioarele, in timp ce a Novara se adaugă și carne mai slabă de gâscă (ragò). LA Milano cap în schimb. În Brianza se mai folosesc urechi, nas de porc, picior, coada si este insotita de mamaliga si legume care se taie in bucatele mici. Din nou, în zona de Bergamo vasul este mai uscat si se pregateste cu varza si varza, in schimb la Pavia se folosesc doar lipici, iar in final Varese Se adauga verzini, salam mic facut cu aluat de carnati. O variantă poate fi găsită și în Sardinia, unde este numită „cassola”, mai ales lângă Sassari.
Privind dincolo de granițele naționale, în tradiția culinară populară europeană există și alte feluri de mâncare cu ingrediente similare, precum diferitele forme de "oală fierbinte” franțuzesc (supe pe bază de varză și porc) sau la choucroute alsacian, ea însăși derivată din varza murată germană (ambele feluri de mâncare au la bază varză murată și carne de porc). Și din nou, felul de mâncare național al Poloniei este „bigos“, tot pe baza de varză.
