Patiserie cu dospit: tradiție și modernitate în rețeta marii școli a lui Alfonso Pepe și a fraților săi

Există nume în istoria gastronomiei care evocă atmosfere de lumi pierdute, ale măiestriei rod al poveștilor străvechi, de arome și cunoștințe departe de orice formă de omologare, de mare pasiune și sacrificii, dar mai ales de mare smerenie și, în același timp, și de mari intuiții și, evident, de geniu înnăscut. Numele lui Alfonso Pepe în această galerie virtuală de mari personalități care au marcat cursul patiseriei italiene, el ocupă un loc proeminent.

Primul dintre cei patru frați dintr-un mic sat din zona Salerno, Sant'Egidio di Monte Albino, cocoțat pe versanții munților Lattari, un paradis al biodiversității necontaminate grație unei bariere naturale capabile să creeze un microclimat ideal pentru multe producții agricole și zootehnice încă de pe vremea romanilor, a auzit de atunci Alfonso Pepe, murit prematur cu doi ani, un copil îi curgea în sânge pasiunea pentru patiserie. După ce s-a pregătit la Étoile și Cast Alimenti și-a reunit apoi familia, frații Prisco, Giuseppe și Anna, un parteneriat de afecțiuni și înțelegeri din alte vremuri, și împreună cu ei hotărâse să deschidă patiseria care avea să ridice la în fruntea lumii cofetăriei italiene până la sfinţirea din '95 cuadmiterea la Academia Patiserii Italieni. Dar acesta a fost doar începutul. Pentru că acest personaj extraordinar „cu meșterul său priceput și modest, gata să învețe în fiecare zi și să învețe cu mândrie”, după cum scria Gambero Rosso, în scurt timp a știut revoluționează lumea produselor dospite arzând toate etapele.

Un panettone din Sud care i-a cucerit pe cei de la Milano

Primul bucătar de patiserie care a făcut un panettone de semnătură în sudul Italiei, singurul a câștigă Premiul Re Panettone de patru ori, cel mai important din Italia, învingând, sau mai degrabă umilindu-i pe toți concurenții din Lombardia (și calculând că Panettone este un desert istoric milanez, asta nu e puțin) dar și din Piemont, (care au multe de învățat în materie de deserturi pe tot parcursul vieții). Italia), și așa mai departe. În viața sa a continuat să strângă numeroase premii, cum ar fi la Palazzo Caracciolo Mg Sofitel din Napoli, unde Igino Massari, marele maestru al artei patiseriei italiene l-a încoronat pentru panettone cu caise din Vezuviu și dulce Mel de Antonio Caggiano, un amestec perfect. între tradiția nordică și aromele din sud, sau cum, în prestigioasa competiție, „Slowfood, Dolce Natale” atunci când panettone a obținut primul podium chiar învingându-l pe cel al lui Igino Massari.

Dar Alfonso Pepe, în dorința lui de a se pune mereu la încercare, nu a fost grozav numai în Panettoni: patiseria deschisă împreună cu frații săi în Sant'Egidio di Monte Albino a devenit rapid un adevărat adevărat. propriul sanctuar de o dulceață extraordinară, precum Colombe, pastierul, prăjiturile. Și chiar acum că nu mai există i frații săi Giuseppe și Prisco, care au crescut cu el, au preluat ștafeta împărțirea câmpurilor de acțiune pentru a se concentra mai bine pe excelența produselor, Giuseppe pentru produsele dospite și Prisco pentru produse de patiserie clasice napolitane și ciocolată, păstrând tradiția familiei mereu cu privirea către nou. De exemplu, linia fără gluten pe care le-au perfecţionat de-a lungul anilor sub stindardul revendicării „Totuși e bine” pentru a veni în întâmpinarea populației în creștere de celiaci și intoleranți la lactoză și pentru a le oferi momente de dulceață.

Este la fel de bun: linia fără gluten pentru a oferi dulciuri la celiaci

Cu umilința obișnuită – trăsătură de familie – explică: „Am ales să mergem în vârful picioarelor, cu mult respect, dar cu hotărâre, într-o lume nouă și neexplorată pentru noi: cea a bolii celiace. Am urmărit acest vis timp de aproximativ douăzeci de ani și l-am îndeplinit punând în el abilitățile, inventivitatea și experiența noastră de peste treizeci de ani în haute patiserie”. Rezultatul a fost o linie de produse care a avut un succes imediat în rândul iubitorilor de haute patiserie de la Baba în borcan (în variantele rom și Limoncello) până la Caprese (în varianta clasică Ciocolată și în varianta Lemon), de la Profumo. della Costiera până la produse mici dospite precum „Panettoncino” de Crăciun sau „Colombina” de Paște (în aromele tradiționale, cu caise Vezuvius, Limoncello, Ciocolată cu lapte, Ciocolată neagră, Fistic), până la deserturile proaspete fără a uita, în ultimul rând nu în ultimul rând, că maestrul Giuseppe Pepe a creat o versiune specială a produselor de patiserie dospite fără gluten într-o oală de gătit.

Pentru a da savoare mesei de Paște a cititorilor Mondo Food, Giuseppe Pepe propune Pastiera Napoletana dospită, o altă mare intuiție a lui Alfonso care a necesitat lungi experimente, încă o dată un inteligent contaminarea între două feluri de patiserie pentru a da spațiu creativității și mai ales gustului. „Când am decis să fac Pastiera Lievitata cu 36 de ore de dospire – a explicat Alfonso la acea vreme – primul meu obiectiv a fost să permit oamenilor, oriunde în lume, să mănânce una din Pastiera di Grano a mea așa cum tocmai a fost făcută în laboratorul nostru. . Aici am dezvoltat ideea de a combina bunătatea desertului napolitan prin excelență cu moliciunea, portabilitatea și gustul unui produs grozav dospit”. După nenumărate încercări – își amintește emoționat fratele său Giuseppe – „cu care a avut rezultate foarte departe de ceea ce avea în vedere, a decis să renunțe la proiect, promițându-și să facă o ultimă încercare, cea decisivă. A făcut câteva mici modificări la rețeta inițială, a urmat din nou toate fazele de levitație, a gestionat aceste elemente tradiționale și a pus marea sa experiență în valoare în gestionarea acestei delicate creații de cofetărie: a fost un succes complet neașteptat!"

Pastiera Lievitata este de fapt preparată cu toate ingredientele tradiționale Grano Pastiera, cum ar fi ricotta proaspătă, grâu fiert, portocale confiate, ouă proaspete, zahăr, lapte de bivoliță gătit, vanilie de Madagascar, sirop millefiori distilat și, cu adaos de Mother. Doar drojdie, dar are un gust și o structură pe care doar un mare dospit le poate da».

Pentru că, așa cum îi place lui Giuseppe Pepe să sublinieze: „sarcina noastră, maeștrii patiseri, este să îmbine cele mai bune materii prime și cunoștințele despre Mother Yeast cu o poveste care să-i ajute pe oameni să călătorească cu imaginația... și cu palatul lor!”.

Și asta este cu siguranță ceea ce se poate întâmpla prin crearea acestei mărturii extraordinare de mare artă a patiseriei.

 Reteta de patiserie dospita

(pentru 4 paste dospite cu o greutate de aprox. 750 g)

Primul aluat

ingrediente:

făină: 1000 g

zahăr: 300 g

apă: 440 g

gălbenuș de ou: 100 g

unt: 350 g

drojdie naturala: 280 g

Procedura:

Dati viata primului aluat incepand cu un sirop cu apa si zahar, adaugati toata faina si framantati usor. Adăugați apoi emulsia de unt și gălbenușuri de ou pregătită anterior și apoi adăugați aluatul gata. Lăsați aluatul să se omogenizeze perfect și puneți-l într-o celulă la 28° timp de 12/14 ore, lăsându-l la dospit.

Al doilea aluat

ingrediente:

zahăr: 240 g

miere de portocale: 70 g

unt: 220 g

sare: 12 g

unt: 200 g

brânză de vaci: 150 g

pasta de portocale: 250 g

pasta de mandarine: 50 g

pasta de lamaie: 50 g

Vanilie de Madagascar: 6 g

grâu fiert: 500 g

portocale confiate taiate cubulete de la Sant'Egidio del Monte Albino: 300 g

Procedura:

A doua zi puneți aluatul perfect dospit în mașină, înșirați și adăugați

zahăr, miere și, încorporând treptat totul, sare. Se adauga ulterior untul si toata emulsia preparata cu unt, ricotta, pasta de portocale, pasta de mandarine, pasta de lamaie, vanilie de Madagascar si grau fiert. Apoi se emulsionează totul și abia la final se introduc cuburile de portocale confiate.

Paste frolla

ingrediente:

unt: 400 g

zahăr pudră: 200 g

făină de migdale: 100 g

ouă: 80 g

gălbenușuri de ou: 30 g

făină scurtă: 450 g

amidon: 50 g

Vanilie de Madagascar: 3 g

Procedura:

Pregătiți aluatul bătut pentru decor combinând untul cu zahărul pudră. Cand amestecul incepe sa bata si sa creasca in volum adaugam faina de migdale si apoi treptat ouale si galbenusurile.

La sfarsit adaugati faina de paine scurte, amidonul si apoi faceti doar cand pastiera este bine dospita in tigaie.

Pastiera Lievitata se gătește la 165° timp de 45/50 min / se străpunge, se înmoaie și apoi se ambalează

Umed

ingrediente:

apă: 500 g

zahăr: 500 g

lichior millefiori: 200 g

Procedura:

Se dizolva apa cu zaharul si apoi se adauga lichiorul millefiori. Perforați produsul dospit cu un ac și udați-l ușor, asigurându-vă că lichidul ajunge în toate părțile produsului dospit. Se lasa la odihnit cateva zile si apoi se consuma.