În grupurile de prietenie care se formează în tinerețe, există întotdeauna elementul motrice, cel care are cea mai mare ușurință în limbaj, care are mereu o glumă gata, care știe să-și adună tovarășii, care știe să insufle bucurie în grup. . Fabrizio Sepe, un pur originar din Trastevere, cu un tată care lucra într-un magazin de hardware din via Cavour și o mamă casnică, ca toți locuitorii din Trastevere, locuia mult în piața din cartierul său, unde se întâlnea compania lui. Dar el, tânărul Fabrizio, pe lângă faptul că este „punctul” grupului, mai avea un punct de a-și atrage toți prietenii: i-a luat la propriu de gât. Și între un joc la Commodore 64 și unul la Subbuteo, în momentele de odihnă a organizat niște mâncare cu degetele cu ce a găsit în frigider de acasă. Departe de spaghete prea fierte cu ulei și ardei iute, era deja înclinată spre prânzuri și gustări cu un strop de noutate mult apreciat de prieteni.
Această simpatie înnăscută a lui, acea abilitate de a povesti și de antrenare cu care a agregat grupul de prieteni în copilărie, i-a venit la îndemână ani mai târziu, când, stabilit acum ca bucătar, a fost chemat la televizor în programe de succes. Fabrizio este cineva care emană simpatie și, așa cum se spune în jargon, găuri videoclipul. Prin urmare, găsim a „Cerul pe masă”, a Casa Alice, alături de Franca Rizzi. , la Treaba ta iar ulterior cu rubrica Nici carne, nici peste din cadrul programului Dumnezeu le face și apoi le cuplează, condus de Licia Colò pe TV 2000. Și încă laTestul bucătarului' pe Rai1 cu Antonella Clerici, al Program Tv8 de Alessandro Borghese 'Cuochi d'Italia', unde ocupă locul al doilea, în 'Prova del fuoco', varianta Elisa Isoardi. Bucătăria lui este o explorare continuă a tradiției, niciodată banală. Pentru că Fabrizio este unul dintre cei care nu au descoperit gătitul din cauza unor evenimente externe, nu! Gătitul îi era în sânge încă din copilărie, ca să zic așa, îi venea spontan la fel cum îi venea spontan să comenteze sau să critice preparatele pe care mama lui le pregătea familiei. A gustat și a judecat în timp ce mama lui gătea și de cele mai multe ori avea dreptate. Un fel de enfant prodige. De aceea a avut ideile clare de atunci: o să fiu bucătar când voi fi mare, a repetat el în familie. Adică mai mult decât bucătarul, bucătarul de bucătărie. Și iată de ce. Pentru că, deși italiană, mama ei locuia la Paris de la vârsta de 6 luni. Așa că franceză se vorbea în familie și în cultura franceză a fi bucătar, în țara care a predat lumea haute cuisine, a fost întotdeauna o profesie respectabilă. Nu așa în Italia, cel puțin în acele zile, bula alimentară media nu explodase încă. Fabrizio, care pentru pasiunea lui, începe să urmeze școala de management hotelier, se simte în dificultate cu fetele care îl întreabă ce școală a urmat. „Le-am răspuns – își amintește astăzi cu un zâmbet viclean – că sunt tehnician hotelier, nu le-am spus că studiez să fiu bucătar, pentru că însemna să nu vreau să studiez și să mă întorc pe un drum mai simplu, și asta m-a făcut să pierd atractia fetelor în comparație cu colegii mei de clasă care studiau să devină medic, avocat, inginer...”.
Dar Fabrizio era foarte conștient că acesta și numai acesta avea să fie destinul lui. Să spun adevărul, experiențele franceze ale mamei sale au avut o pondere considerabilă în formarea culturală și culinară a tânărului Fabrizio. El însuși își amintește „Cu siguranță am făcut primii pași în bucătărie în familie în pregătirea meselor pentru zile de naștere sau sărbători importante precum Crăciunul sau Revelionul acasă”. Masa era un ritual și mâncarea cerea respect, așa cum spunea întotdeauna mama lui. „Acasă nu i-am văzut niciodată așezând masa cu farfurii de plastic, dar mai presus de toate mamei îi păsa de mise en place: paharele de sticlă și tacâmurile de oțel erau obligatorii, nu putea lipsi un aperitiv asortat cu un Cremant d'Alsace. Cu siguranță ea a fost cea care m-a pasionat de această lume fantastică a cateringului”.
Absolvent de școala hotelieră, Fabrizio cutreieră prin Italia și în străinătate urmându-și instinctul și mai ales foamea de bucătărie de calitate îl împinge să urmeze căi diferite, Clubul Polo, Clubul exclusivist de șah, cel al tragerii și vânătorii la porumbei de lut - dar primul său experiența reală, cea care l-a modelat concret, a venit în 1993 când era acceptat în bucătăriile restaurantului Alberto Ciarla un nume cu sunet înalt pentru cateringul roman la acea vreme, cunoscut în întreaga lume (Forbes pune-l printre cele mai scumpe 10 restaurante din lume și Frommer printre cei mai buni 5). Dar dorința lui de a face experiențe noi conduce la Zurich pentru a fi bucătar la un restaurant italian, înregistrează și un mic trecere la Hong Kong, dar nu e aer pentru el, asa ca se intoarce in Italia si pleaca doi ani la munca la restaurantul Il re di Macchia din Montalcino si apoi se intoarce la Roma unde devine bucatar la restaurantul Al Ponte della ranocchia, de aici trece mai departe. catre restaurant Tamerici la Fontana di Trevi și în cele din urmă, pe 13 ianuarie 2006, și-a încununat visul împreună cu doi prieteni de gimnaziu și a deschis restaurantul Cei Trei Dovleci. O experiență grea la început, prietenii nu fac față angajamentului împovărător, iar după doi ani preferă să ia drumuri diferite, iar el rămâne ferm pe puntea navei. „După multă rătăcire, mi-am dat seama că chiar devenisem bucătar când am deschis restaurantul, acum nu mai există cale de întoarcere. Aveam toată responsabilitatea pe umerii mei, am vrut să mă consolidez ca bucătar-șef”. Și reușește din plin, Tre Zucche-ul său își face loc printre restaurantele capitalei și cucerește o poziție respectabilă. „Un element de bază al cartierului, dar și al întregului oraș – îl definește în Ghidul Gambero Rosso – restaurantul lui Fabrizio Sepe este în breșă de mulți ani…”. „Un loc care este un exemplu de subliniat - scrie Identità Golose - pentru un anume restaurant cu ambiții medii-grele, care este cel pe care îl suferim cel mai mult în Italia din cauza lipsei de reținere și a dorinței cu siguranță conștiente: aș dori dar nu vreau. Și este în schimb locul unde se joacă cel mai important campionat, pentru că până la urmă toată lumea se pricepe la artiști”. Iar autoritarul Bibenda confirmă că „Restaurantul lui Fabrizio Sepe a câștigat stima și afecțiunea multor gurmanzi”.
Bucătăria sa este o imună la tradițiile gastronomice romane și laziale, produselor cărora le-a dedicat o cameră lângă restaurant: „bottega”, o secțiune transversală a teritoriului care condensează vechea crâșmă, băcănia și brutăria. De aici și achizițiile și o bucătărie de la... un magazin într-adevăr, acolo, dincolo de partea o bucătărie mai rafinată în care să inspire fanteziile și creațiile sale revăzând cu „esprit de finesse”, ca să citez mama, bucătăria tradițională. , și unde – lumea nu știe – învățăturile franceze ale mamei sunt extrem de prezente și simțite.
„Bucătăria mea – explică Fabrizio Sepe – este strâns legată de regiunea mea, în prezent ofer un meniu cu o propunere tradițională, iar celălalt cu interpretarea mea. Am făcut această schimbare în ianuarie 2018, după ce participasem la un program de televiziune al lui Alessandro Borghese pe canalul 8, unde eram bucătarul Lazio, și trebuia să prezint preparate mai puțin cunoscute. Ideea bucătăriei regionale tradiționale romane, legată doar de organe, grele și grase, trebuie revizuită. Sunt multe rețete sărace, care fac parte din istoria și cultura noastră, de descoperit și repropus care, dacă sunt actualizate până în prezent, sunt foarte interesante”.
Este câmpul de luptă – după cum au putut afla cititorii cărții First&Food, de la mulți bucătari cu stele, o luptă care duce la redescoperirea mirosurilor și aromelor câmpurilor și pune la cale armate înverșunate pe frontul multor trattorii romane pentru turiști, unde calitatea este un semn de întrebare și unde valoarea culturală gastronomică a zonei este jignită constant. În aceasta, cei trei dovleci de Fabrizio Sepe au făcut o muncă meritorie de ani de zile, un adevărat laborator de idei și gust de primă linie în căutarea timpului pierdut pentru a fi prezentat cu multă eleganță și inventivitate.
Pe scurt, Fabrizio Sepe este astăzi o sosire care nu-și trădează originile și care știe să îmbine smerenia și profesionalismul: „Trebuie să spun că astăzi am realizat tot ce mi-am propus, într-adevăr mai mult, am o soție splendidă care mă ajută la Bottega, și desfășoară afacerea cu aceeași pasiune, am un fiu de 16 ani care face anul trei la școala de management hotelier ca bucătar, sper să continue pentru a putea continua. cei Trei Dovleci și apoi o am pe fiica mea Sofia care încă nu știe!” .
Fostul iubit din Trastevere, acum în vârstă de aproape cincizeci de ani, a reușit să-și ducă mai departe pasiunea de tineret, o bucătărie locală elegantă, cu un esprit de finețe.
