No bairro dourado da moda de Milão, conhecido mundialmente como um bairro de luxo, com suas joalherias, butiques e showrooms de roupas, lojas de design e móveis entre os mais exclusivos e caros, entre edifícios históricos com nomes altos como a casa Poldi Pezzoli e Bagatti Valsecchi -museus, Palazzo Morando, Grand Hotel et de Milan, Palazzo Gallarati Scotti e Palazzo Borromeo d'Adda, na Via del Gesù onde no século XVI os monges de um mosteiro cultivavam ervas e vegetais, hoje existe um exclusivo hotel Four Seasons. A antiga alma monástica de atenção à natureza, ao cultivo da horta, ao respeito pela passagem das estações, à fitoterapia, reverbera nos nossos tempos na cozinha do Zelo, o restaurante do Four Seasons hoje confiado ao mãos experientes do chef Fabrizio Borraccino que cuida de sua dupla identidade: durante o dia, Zelo Bistrot, com um cardápio repleto de pratos deliciosos e leves; à noite, com uma oferta requintada e gourmet. A sazonalidade e a sustentabilidade são o evangelho - convém dizer, com referência à vida monástica que aqui se viveu - da proposta do Chef, que transporta os hóspedes numa viagem sensorial pelas grandes tradições gastronómicas italianas, valorizando a sua identidade e história com um toque de refinada modernidade inovadora sem cair em experimentos que distorcem seu significado.
“Na minha cozinha – diz Borraccino – as receitas regionais e as matérias-primas tradicionais interagem em pratos caracterizados por uma estética essencial e sabores autênticos.” Com efeito, Fabrizio Borraccino baseia a sua cozinha numa visão contemporânea da gastronomia italiana que visa a redescoberta dos sabores nostálgicos e a exaltação das matérias-primas e do terroir que as distingue. Uma cozinha equilibrada que procura surpreender para despertar emoções.
Originalmente de Abruzzo, Borraccino após a escola de hotelaria em Pescara conseguiu consolidar suas habilidades trabalhando ao lado de grandes mestres, como Antonio Guida, Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay para depois pousar na cozinha do restaurante "Il Pievano" do Hotel il Castello de Spaltenna, assumindo a responsabilidade de Chef Executivo, daqui passou para o luxuoso Borgo San Felice, Relais & Château 5* no Sienese Chianti Classico até conquistar uma estrela Michelin no Poggio Rosso em Castelnuovo Berardenga in Chianti. Para as ocasiões de convívio de Natal e Fim de Ano, Fabrizio Borraccino oferece um requintado primeiro prato onde a tradição Plin se combina com uma visão moderna e inovadora da cozinha, mas como ele gosta de dizer com os "pés bem fincados na terra".
A receita do Ravioli Del Plin recheado com ossobuco, pistilos de açafrão de L'Aquila e sálvia
receita para 4 unidades
Ingredientes para o recheio do ravióli del Plin:
2 ossobuchi de vitela (300 g)
130 gr de ricota de leite de vaca
60 gr Parmigiano Reggiano DOP (24 meses)
60g de cebola
30 g de aipo
20 gr cenouras
1 dl de vinho branco
Cacho aromático (tomilho, manjerona, alecrim, louro e salva)
caldo de vitela
Sarawak pimenta preta
Azeite virgem extra
Venda
Ingredientes para a massa de ovo:
300 gr de farinha 00
200 gr de semolina moída
350gr gema de ovo
Processo
Numa caçarola alourar com um fio de azeite: aipo, cenoura e cebola cortados em mirepoix, juntar o ossobuco temperado com sal e pimenta e escaldados à parte, o molho de ervas e a pimenta preta moída. Pincele tudo com vinho branco, deixe evaporar e de seguida junte o caldo de vitela, tape com papel vegetal e deixe cozinhar cerca de 2 horas. Assim que o ossobuco estiver macio, esfrie, pique com uma faca, acrescente a ricota, o Parmigiano Reggiano, os sucos reduzidos do cozimento, a manjerona e o tomilho picados, a pimenta Sarawak preta moída na hora, um pouco de óleo EVO e, se necessário , muito pouco sal.
Prepare a massa de ovo com farinha 00, sêmola remoída e gema de ovo, deixe descansar por no mínimo 1 hora, estenda bem fino e recheie com o recheio de ossobuco, fechando em formas Plin.
Cozinhe o Plin em água e sal, passe na manteiga de malga, sirva sobre um creme light de Parmigiano Reggiano e açafrão L'Aquila, o caldo do cozimento do ossobuco, para completar o prato algumas folhas de cerefólio, alface crespa e requeijão radicchio, algumas folhas de sálvia seca, alguns pistilos de açafrão L'Aquila e algumas flores de borragem.
