Nos últimos anos, a cidade de Gaeta recuperou um dos alimentos mais pobres que marcam sua história: a tiella. Muitos o consideraram um termo dialetal, outros pensaram em uma importação do termo apuliano de mesmo nome, outros pensaram apenas no tipo de panela (teglia) em que esse prato é cozido.
O termo "tiella" entra no vocabulário italiano, e não no dialetal, muito menos apenas no Bourbon, já no período renascentista como demonstra uma das muitas referências retiradas da obra de Cristoforo di Messisbugo de 1549. são inúmeros os trabalhos que ostentam este termo, que ora identifica uma panela de metal, ora um tipo de preparação.
Hoje na Itália é possível saborear uma “tiella” em Teramo ou Taranto, mas com ingredientes e formulação totalmente diferentes e ainda mais diferentes do que em Gaeta, onde o termo indica uma “pizza recheada”. As aspas são obrigatórias, pois muitos acreditam que o prato é uma pizza recheada comum que pode ser servida em qualquer lugar da Itália, mas não é.
No Renascimento já existia a tecnologia da massa, como demonstra uma miniatura de Bartolomeo Scappi, e a massa apresenta-se com uma amplitude semelhante à atual. No entanto, a imagem não deve enganar, pois o glúten ainda não era forte o suficiente para garantir extensão, elasticidade e plasticidade adequadas. Uma leitura atenta das receitas dos Scappi permite verificar que a farinha era abundantemente embebida em banha, o que lhe conferia plasticidade durante o processamento e a necessária rigidez no final da cozedura. O Renascimento caracteriza-se pela sumptuosidade dos seus banquetes e pelas enormes empadas que dominavam as mesas reais e aristocráticas.
As imagens de algumas pinturas que retratam naturezas-mortas flamengas do final do século XVI mostram-nos pratos altos dentro dos quais podemos entrever recheios riquíssimos e transbordantes. O objetivo desses preparativos era despertar o espanto dos convidados no banquete. As muitas receitas de tortas destacam recheios ricos em proteínas (peixe, carne, vegetais).
As pinturas também nos dão uma casca de massa bem trabalhada, alta e rígida, composta por duas folhas, uma superior e outra inferior, ligadas entre si por uma folha lateral. Podia-se colocar uma espécie de pequeno cilindro de massa na folha superior, com um orifício no centro, por onde escapava durante o cozimento o vapor d'água que se desprendia do recheio, geralmente aguado.
A desvantagem deste prato era a sua utilização impraticável, uma vez que o recheio, muito em excesso da massa, no momento do empratamento desintegrava-se completamente e a massa separava-se do seu conteúdo.
No entanto, essa estratégia teve uma vantagem notável, pois a folha de macarrão, após o cozimento, preservou seu conteúdo de novas contaminações bacterianas, podendo adiar seu consumo ao longo do tempo. Esta estratégia vencedora do ponto de vista alimentar é implementada ao longo do tempo pelas classes menos favorecidas que baixam a altura da tarte substituindo o recheio proteico pelos alimentos que a zona oferecia nas várias estações do ano. Gaeta, no centro do ducado homónimo no século X, tinha ingredientes vindos tanto do mar (polvo, anchovas) como do campo (cebola, escarola, brócolos).
A estrutura da cidade permitia que os fazendeiros saíssem de manhã cedo para chegar ao campo ao redor e voltassem à noite; mesmo os pescadores, com horários diferentes, estavam sujeitos a uma mobilidade extrema entre o mar e as casas em frente. A funcionalidade da comida de rua e a sua capacidade de satisfazer as necessidades nutricionais tornaram-se fundamentais para os ritmos de trabalho da cidade. Gaeta foi durante muito tempo domínio espanhol e por isso foi fácil para a preparação aristocrática transformar-se em comida de rua, inserindo nela os excedentes da produção que assim se preservaram ao longo do tempo.
No entanto, as famílias camponesas não dispunham de água e farinha suficientes para fazer empadas grandes, nem de banha em excesso para dar consistência à massa, mas tinham restos de massa residual no armário depois de fazer o pão. As aparas já estavam fermentadas, bastava recolhê-las, agrupá-las novamente, retrabalhá-las e obter uma nova folha, mais fina aproveitando a elasticidade residual do baixo teor de glúten presente nas farinhas.
Tradicionalmente, a escassez de farinha e a reduzida tenacidade do seu glúten eram compensadas pela adição de sêmola de trigo duro que, sendo mais proteica, também absorvia mais água. Hoje a disponibilidade de farinhas calibradas permitiu a eliminação da sêmola, podendo escolher entre farinha 00 com frações de 0 e uma parte mínima mesmo de 1 que dão maior sabor em comparação com a farinha 00 sozinha. cantinas pobres, onde encontrou dignidade e acima toda sazonalidade.
Gaeta, pobre em cereais, recebia a sua farinha de Minturno e Formia, onde havia muitos engenhos e o território, sobretudo no século XIX, era investido em cereais. A riqueza de Gaeta eram as suas hortas, onde se espalhavam tomates, escarolas, cebolas, azeitonas e o seu mar, onde estudos recentes puderam constatar que a zona marinha em frente ao golfo é um "berçário" de verdadeiros polvos (Polvo vulgaris).
Gaeta torna-se assim uma grande economia de trocas entre pescadores e agricultores numa simbiose única. Nascem os recheios tradicionais da tiella: polvo, tomate e azeitonas, cebola, escarola enriquecida com azeitonas, anchovas no final da primavera. A escarola tiella lembrava em muitos aspectos aquele que era um prato típico da tradição Bourbon, a escarola recheada ('mbuttunata). No seguimento de uma nova evolução dos recheios tradicionais, foi adicionado o bacalhau, quando o peixe não estava disponível devido às condições adversas do mar.
A tiella, portanto, não pode ser considerada uma pizza recheada, pois a dupla fermentação confere às duas folhas uma espessura reduzida em comparação com outros produtos de venda livre, com um claro aumento de digestibilidade.
As folhas obtidas com tempos de fermentação reduzidos são esponjosas e indigeríveis, especialmente ao longo da sutura das duas folhas. Nas últimas décadas, o tiella passou por duas pequenas, mas interessantes inovações: maior redução do enchimento e redução da costura entre as duas folhas. Recheios muito volumosos não são fáceis de manusear e tendem a vazar facilmente durante o consumo. Além disso, o afinamento da borda da sutura entre as duas lâminas torna o dorso da fatia mais digerível, que tradicionalmente parecia mais seco e duro.
O valor nutricional da tiella é então aumentado por uma técnica especial com a qual os recheios vegetais são processados. Estes últimos, de fato, não são previamente fervidos nem inseridos crus. No primeiro caso, a cozedura provocaria uma preciosa perda de sais minerais que tornaria o prato insípido, no segundo caso o excesso de água, que o recheio liberta para a massa, faria com que esta inchasse excessivamente tornando-a esponjosa e frágil.
Os legumes, antes de serem colocados dentro da assadeira, são trabalhados crus durante muito tempo com sal o que faz com que o excesso de água escape por osmose, reduzindo o seu volume, antes de serem colocados a cozer no forno. A água liberada pelas folhas lava em grande parte o sal adicionado para que o produto final não seja salgado.
A tiella de Gaeta é agora confeccionada com recheios riquíssimos, de acordo com as novas combinações que os "tiellari" da cidade elaboram de tempos em tempos; permanecem os recheios históricos que obviamente são atemporais. Conquistou a marca De.Co. (Nome Municipal) e, como tal, foi finalmente protegido contra possíveis falsificações.
