Você diz Scicli e imediatamente os feitos do Inspetor Montalbano, que deram a conhecer ao mundo os recantos mais sugestivos desta localidade do concelho de Ragusa com uma história milenar, pérola do Barroco tardio sicilianoherança universal UNESCO com suas fascinantes igrejas de pedra dourada e suntuosos palácios.
Diga Scicli e volte mil anos quando Ruggero d'Altavilla em sua marcha para Noto e Malta pôs fim à dominação árabe da ilha ao derrotar os sarracenos na batalha de Piana dei Milici também obrigado, segundo o que testemunharia a uma controversa memória dos chamados Codes Sciclitani, um Madonna do Milizou seja, que desceu em um cavalo branco para defender Scicli «mea civitas dilecta», seus habitantes e as tropas católicas normandas.
A memória desse domínio ficou em muitas toponímias da vila de clara derivação árabe, em algumas tradições como a procissão realizada em maio da altamente venerada, mas incomum para a iconografia católica, estátua da Madonna delle milizia uma estátua de papel machê, que retrata a Madonna em um cavalo branco brandindo uma espada e pisoteando dois soldados turcos: incomum em sua aparência guerreira, mas tão venerada que em No século 700, foi levado em procissão para evitar uma invasão de gafanhotos que havia deixado de joelhos as plantações de toda a área, levando os camponeses à fome.
E a dominação sarracena também testemunha em doce la “Tiesta ri Tùrcu”, A saber “cabeça turca”, um grande folhado de creme recheado com ricota e canela aromatizado com aromas de limão cujo formato lembra justamente o turbante árabe, como se dissesse uma forma de adoçar a memória da dominação árabe.
Como é o caso da arancina, o tradicional bolinho de arroz recheado e frito, que divide os sicilianos em duas ferozes facções, a de Palermo onde a arancina é estritamente feminina e tem formato redondo, e a de Catânia onde é também encontrada em pontas e é declinada no masculino, tanto que basta perguntar a um siciliano como se chama essa especialidade para entender sua origem ocidental ou oriental, os sicilianos também se dividem quanto à receita da cabeça turca.
De fato, no Norte um Castelbuono na área metropolitana de Palermo encontramos uma cabeça de turco transformada em uma colher de sobremesa composta por uma folha fina de massa frita (escória) e um creme de leite muito delicado, aromatizado com canela e limão. É um dos doces típicos preparados pelas avós na época do carnaval, juntamente com o chiacchiere e a pignolata.
Por outro lado, em Scicli o "Tiesta ri Tùrcu" feito com banha (e não com manteiga, o que soa blasfemo para os costumes antigos) é usado durante todo o ano e é um maxi-bignè assado recheado com creme ou ricota de leite de vaca, recheado com flocos de chocolate e amêndoas picadas ou pistache.
Uma das melhores cabeças turcas em Scicli, e não só isso, você pode provado por Don Tabaré restaurante da moda instalado na antiga igreja desconsagrada de Sant'Antonio, do século XIII no coração da cidade, que é um eufemismo para definir como uma pastelaria. Don Tabarè. na verdade põe em prática uma fórmula de pastelaria muito particular e cenográfica, um espaço que volta a propor o espírito de festa de rua "um pastel goliárdico" como define o criadores William Raimondo e Antonio Sarnari, dois empresários que deram vida a um conceito aberto em que pasteleiros e chefs se expressaram da melhor forma na transmissão do património da doçaria tradicional.
A assinatura operativa é uma das mais prestigiosas: é a do Chef confeiteiro Giovanni Galesi que depois de passar por alguns dos mais conceituados restaurantes italianos, fascinado pela cultura e disciplina asiática e pela experimentação da fusão na terra do sol nascente, mudou-se por um certo tempo para o Japão, onde trabalhou, entre outras coisas, no restaurante “Massuya” em Tóquio, aprendendo as técnicas e a arte da cozinha japonesa, entendida como termo de sinergia com a gastronomia do território de origem e um maior aprofundamento da disciplina.
De volta à Sicília, ele deu treinamento nas escolas "Gambero Rosso" em Catânia, depois passou para a cozinha do "Restaurante Cenobio" no Antico Convento dei Cappuccini em Ragusa Ibla, onde também dirigiu a Escola Nosco em Ragusa Ibla . aqui esta a receita dela
A receita para a cabeça turca de Scicli
Ingredientes para a massa choux:
- água 300ml
- banha 160g
- sal uma pitada
- farinha de Maiorca siciliana tipo 1 240 gr
- ovos inteiros n 5
Ingredientes para o creme de ricota:
- ricota seca (descansada na geladeira por alguns dias) 500 gr
- mel de tomilho selvagem (satra) 100 gr
- a casca ralada de um limão
- uma pitada de canela em pó
Procedimento:
Dissolva a banha e o sal em uma panela junto com a água, levando a uma leve fervura.
Fora do fogo, adicione a farinha peneirada aos poucos, mexendo sempre até que a mistura desgrude das laterais da panela.
Despeje a mistura em uma bancada para deixar esfriar e comece a bater os ovos inteiros em uma tigela.
Quando a mistura estiver fria, introduza-a na batedeira planetária com o acessório para folhas e vá acrescentando os ovos aos poucos até obter uma mistura homogênea e de consistência macia.
Coloque a mistura das cabeças turcas num saco de pasteleiro e comece a criar pastéis de nata com 10 cm de diâmetro, num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Asse em forno estático de pastelaria a 180°C por cerca de 40 minutos, até que os pastéis de nata estejam bem dourados, tendo o cuidado de nunca abrir a porta do forno para evitar que esvaziem.
Para o creme de ricota, junte todos os ingredientes em um processador de alimentos com lâminas macias e bata tudo até obter um creme brilhante e liso, depois recheie as cabeças turcas.
Dom Tabaré
Via Aleardi, 16/A
97018 Scicli RG
Itália
Tel: 349 242 8333
