É um negócio avaliado em torno meio bilhão de euros entre alimentos frescos e processados o mercado de trufas na Itália, uma mina de ouro da qual aprox 200.000 colecionadores oficiais e um número impressionante de amadores privados ao longo da bota.Uma paixão gastronómica que tem as suas raízes na história. Amado desde os tempos sumérios, e depois pelos gregos, os romanos (para Plutarco era um produto tão extraordinário e sobrenatural que só poderia surgir da combinação de água, calor e relâmpagos), considerado na Ásia "alimento dos deuses", sempre presente para enobrecer o mesas das cortes europeias no século XVIII, definido por Gioacchino Rossini, um conhecido gourmet, o "Mozart dos cogumelos", considerada uma inspiração por Lord Byron, que sempre mantinha um em sua mesa, a trufa percorreu a história da gastronomia mundial, conferindo sabores, aromas e atmosferas intensas ao exército dos seus admiradores.
Cerca de 60 toneladas de trufas brancas de inverno são exportadas da Itália, que é o primeiro, e praticamente o único, produtor dessa espécie no mundo. O único limite desse rico negócio é que se trata de um alimento muito perecível, por isso são poucas as espécies exportadas.
A trufa, seja ela branca ou preta, é sempre um cogumelo e como todos os cogumelos tem muito medo da humidade.
Na web você pode encontrar o conselhos mais díspares para a sua conservaçãoalguns sugerem embrulhar em gaze, alguns numa folha de papel de cozinha, alguns num frasco de vidro bem fechado, alguns sugerem guardar no frigorífico, na gaveta das frutas e legumes, no máximo 8 dias, alguns sugerem guardar imerso no arroz, sempre dentro de um potinho de vidro e na geladeira, quem congelar, dentro de um saco plástico para comida, quem colocar a trufa (tanto a branca quanto a preta) em um pote, cortada em tiras , coberto com azeite e deixado na geladeira. Mas na realidade a intensidade do aroma e do sabor será sempre penalizada.
Porém, agora chega uma novidade que certamente será apreciada pelos donos de restaurantes que conseguem garantir as qualidades intactas da trufa mesmo dias após sua coleta.
É um vitrine, que é capaz de recriar perfeitamente o microhabitat da floresta permitindo assim que a trufa viva e se mantenha como se estivesse na natureza, respeitando ao máximo suas características por até 12 meses. A trufa é mantida na temperatura e umidade corretas, graças a um sistema de ultrassom que, ao dividir a molécula de água, a torna leve e cria aquela espécie de "névoa" que acaricia a trufa, dá-lhe o equilíbrio certo e satisfaz uma necessidade deste cogumelo, visto que é composto por 80% de água.
O projeto inovador assinado pelo Appennino Food Group em colaboração com a Italproget é o resultado de dois anos de estudo, pesquisa e, acima de tudo, observação do produto altamente valorizado.
“A trufa, diz Luigi Dattilo, fundador do Appennino Food Group, é um ser vivo que precisa de cuidados e atenção. Orgulhamo-nos de poder dizer que fomos os primeiros a conceber este projeto revolucionário, e fá-lo para todos os restauradores que querem oferecer as várias espécies de trufas durante todo o ano. Uma ferramenta que mantém o produto como se tivesse acabado de ser colhido, permitindo que o cogumelo mantenha as suas propriedades organolépticas e o seu aroma inconfundível. Graças a este microhabitat, a trufa pode ser transportada para qualquer lugar e admirada em toda a sua beleza e em todas as suas espécies.”
Geralmente existem 5 variedades de trufas que podemos saborear durante todo o ano. A trufa negra de verão ou scorzone, disponível de maio a outubro, é a mais comum e a mais utilizada graças à sua versatilidade na cozinha. De setembro a dezembro encontramos a trufa negra de gancho cujo cheiro lembra o das avelãs e é mais agradável e intenso que o da trufa negra de verão da qual deriva. O mesmo período também para a trufa branca, o diamante da gastronomia, a trufa por excelência, a mais preciosa e procurada de todos os tipos. De novembro a março é a vez da doce trufa negra ou preciosa trufa negra, a mais conhecida e nobre das trufas negras, cujas notas aromáticas tendem para o chocolate negro ou para o brandy. Por fim, a trufa Bianchetto disponível de Janeiro a Abril, considerada o "irmão mais novo" da menos conhecida trufa branca, com um sabor intenso e ligeiramente "cheeky", marcadamente a alho.
“O objetivo a que nos propusemos, explica Dattilo, é promover a trufa durante todo o ano, tornando-a utilizável em todas as estações, potenciando a sua qualidade”.
A vitrine refrigerada é feita de krion, um material antibacteriano, não poroso que pode ser usado em contato com alimentos, ecologicamente correto porque é 100% reciclável e altamente resistente ao ataque de substâncias.
Até o momento, foram produzidas 20 vitrines refrigeradas, das quais 5 são destinadas ao mercado de Hong Kong, 5 para Riad e as 10 restantes para Itália e Europa. O produto não está à venda, mas emprestado para uso.
