Para os amantes da carne, chega à livraria um precioso guia que os pode acompanhar nas compras nos melhores talhos, ou para desfrutar de almoços ou jantares "carnívoros" de qualidade em todos os locais da Itália. O guia, uma novidade absoluta para o cenário editorial italiano, é obra de Michele Ruschioni, jornalista e youtuber romano, fundador da Ember me novamente, rede editorial dedicada ao mundo da carne que publicou “Churrasqueiras e açougues na Itália”. Em trezentas e cinquenta páginas mais de 400 endereços são identificados durante a inicialização onde ir para comprar carne sem falta ou onde parar e comer Produtos cárneos “garantidos”. “Na Itália, explica Ruschioni, existem guias gastronômicos de todos os tipos, da pizza aos restaurantes gourmet, do sushi à comida de rua, não havia trabalho focado em açougueiros e churrascarias”, os açougueiros e churrascarias italianos vivem anos de intensas mudanças, a era do grill misto com uma grande rodela de limão como decoração já não domina a cena. Hoje chefs de carne empreendedores oferecem uma culinária inusitada, cortes com os quais não estávamos acostumados, escolhem com paciência e paixão as carnes vindas das melhores fazendas do mundo. “Até a figura do açougueiro - explica Ruschioni - mudou. Entrar num talho é como entrar num parque infantil: encontra-se de tudo. De bifes maturados – algo nunca antes visto na Itália – um cortes intrigantes que erroneamente continuamos a definir como "menos nobres" e que outrora iam parar ao moedor de carne para fazer almôndegas e guisados. Um cenário que convida a acender a grelha, a experimentar novas fronteiras do paladar e que nos torna consumidores cada vez mais conscientes. E um dos objetivos deste guia é justamente esse: direcionar você aos lugares certos, sem correr o risco de errar”. O guia pode ser adquirido na Amazon, decisão que Ruschioni explica nestes termos: "hoje a indústria editorial vive uma fase de transação e mudança histórica, no nosso caso foi automático contornar as editoras clássicas porque tendo nascido nas redes sociais redes temos um público fiel e fiel e através de nossos canais conseguimos informá-los da publicação desta obra, não necessariamente tendo que chegar na biblioteca. Existem muitos youtubers ou influenciadores que preferem publicar livros desta forma”.
Folheando as páginas do guia, somos apresentados ao planeta carne com anotações sobre i cortes de carne, origens, métodos de processamento, produtos colaterais para venda.
Um açougueiro, por exemplo, é assim descrito: “é um açougueiro que ama o que faz e procura fazê-lo tentando surpreender todos os dias seus clientes com muito profissionalismo e acima de tudo com produtos da mais alta qualidade. Desde o cuidado com o local até à comunicação nas redes sociais, nota-se a atenção ao detalhe e a paixão pela matéria-prima que passa pelas suas mãos. Em primeiro lugar falamos de carne italiana, fassona e chianina, mas também angus e wagyu para quem optar por propostas estrangeiras. Cortes como lombos e lombos dry-aged fazem as delícias dos amantes de grelhados, mas o convite é para provar todos os produtos, dos frescos aos temperados, como, por exemplo, o joselito reserva um dos melhores presuntos do mundo. Sem falar nos hambúrgueres gourmet, autênticas tentações para o paladar. Para os amantes do churrasco, há a possibilidade de comprar molhos e fricções e sanduíches e depois muitos outros produtos de prateleira, desde o atum alla lunigiana até o ragu de vaca passando por bolhas e vinhos nobres como barolo, chianti e muito mais. Por fim, existe a possibilidade de encomendar produtos online com prazos de entrega entre três a quatro dias úteis”.
De outro sublinha-se “Um talho histórico de gestão familiar… O interior não é muito grande mas arrumado e acolhedor com muita carne de primeira qualidade, tanto italiana como estrangeira. Então, vamos falar sobre carne Chianina e prussiana, mas também wagyu, sashi e black angus. Resumindo, aqui estão algumas das melhores carnes bovinas do mundo com diferentes graus de marmoreio e sabor para agradar a todos os clientes. Não faltam, por isso, excelentes bifes (costela, picanhe e tomahawks) com destaque para os cortes florentinos, tão apreciados pelos apreciadores de grelhados. Portanto, não faltam produtos prontos para churrasco. Por exemplo: costelinha de porco e asas de frango. Mas o laboratório produz todos os dias preparações cómodas e saborosas: enchidos, espetadas, hambúrgueres e almôndegas prontas a cozinhar como as almôndegas tipicamente romanas (carbonara ou cacio e pepe). Mas há tantos produtos prontos a cozinhar e todos muito imaginativos com vários tipos de carne, incluindo frango e coelho, e só por isso… merece aplausos. São produtos fabulosos. Por último, referimos ainda a seleção de enchidos com finos enchidos e presuntos”.
Ou ainda de uma churrascaria dizem: Entre os pontos fortes estão o forno Josper e os quatro maturadores presentes na sala que exibem o melhor da oferta mundial: wagyu japonês, scottona polonesa, T-Bone finlandês, costela holandesa e outros cortes muito interessantes como a frisona italiana e o wagyu ibérico. Em suma, uma oferta carnívora nada óbvia mesmo na capital.
O restaurante tem um estilo minimalista, espaçoso e cuidado, pensado especificamente para que viva uma experiência gastronómica requintada. Não é por acaso que foi introduzido o conceito de maturação média-longa, para oferecer bifes muito mais tenros e saborosos do que o normal. O cardápio muda com frequência, influenciado pelas estações do ano e por novas e saborosas descobertas (a mais recente é a sayaguesa, a carne Chianina da Espanha). Os pratos são ainda enriquecidos por uma notável garrafeira que inclui 150 rótulos de todo o mundo. Espaço também para cervejas artesanais,
A NÃO PERDER por reserva, cozinhar reversoE. Uma técnica culinária. Costelas e T-Bone são então cozidos com o método de selagem reversa, a saber: primeiro assado e depois grelhado. O resultado? Um suculento bife macio como manteiga
Em suma, o povo dos adoradores da carne, que, embora tenha sofrido algum enxugamento nos últimos anos tendo que dar lugar ao avanço do povo dos vegetarianos e veganos, sempre se mantém consistente, o guia "Churrasqueiras e açougues na Itália" representa uma ferramenta útil para apontar sem falha na qualidade.
