Il Sorel, é alguma coisa íntimo e arcaico em Valchiavenna, A região alpina da Lombardia, ao norte do Lago Como, aninhada nos Alpes em direção à Suíça, é a sopro da montanha em torno do qual mil encantos se desenvolveram histórias e lendas, uma corrente de ar frio que brota de cavernas profundas com temperatura e umidade constantes durante todo o ano.
Num passado longínquo nesta zona afastada das rotas turísticas já povoadas em tempos pré-históricos por tribos de caçadores que mais tarde se tornaram agricultores que traziam o seu gado para as pastagens do vale superior do Spluga, por caminhos que foram utilizados até há algumas décadas há alguém teve a brilhante intuição de captar este fôlego para armazenar carnes curadas e alimentos perecíveis.
Assim nasceram os Crotti, caves de pedra que tinham como objetivo aprisionar a fonte de ar fresco para as carnes curadas mas também para a maturação dos queijos e também para os vinhos. O que tornava o crotti ideal para esse fim era o fato de que, como uma geladeira natural, eles mantiveram temperatura e umidade constantes durante todo o ano e a fonte de ar, quando ainda não se imaginava a invenção dos refrigeradores, assegurava a ventilação do porão. Dependendo da colocação as temperaturas oscilavam entre os 0 e os 15 graus com humidade elevada acima dos 70%, o que impedia o ressecamento dos enchidos.
Crotti, caves de pedra que tinham por objetivo aprisionar a fonte de ar fresco para os enchidos mas também para os queijos
Al Crotto em si ao longo do tempo locais foram adicionados, os “quartos” ambientes de trabalho, mas acima de tudo reuniões sociais onde se encontrar para provar os produtos, celebrar juntos, celebrar casamentos, baptizados e noivados ou assinar contratos. O costume se espalhou amplamente em Val Chiavenna e hoje existem mais de 900 crotti principalmente privados guardados com ciúmes pelos proprietários.
Um dos poucos acessíveis ao público, que se tornou uma verdadeira instituição, é o Crotto Quartino, em S. Croce di Piuro na província de Sondrio ao longo da estrada que leva a Passo del Maloja e Saint Moritz que remonta a 1627 como atestado por um documento de vendas que relata esse ano.
Garantem temperatura e humidade constantes durante todo o ano, ambientes de trabalho mas sobretudo convívios sociais, onde se celebram casamentos e noivados
Hoje é administrado com orgulho de ser guardião da história, tradições e costumes de Valchiavenna irmãos Fábio e Mauro Salini proprietários desde 1993 que fizeram dele um teimoso e apaixonado templo da mais autêntica gastronomia do Vale. "Por vezes - confessaram em entrevista - acontece que alguns clientes se surpreendem com a escolha muito limitada de pratos que oferecemos, mas respondemos sempre com um sorriso, dizendo que a nossa especialização colhe vítimas ilustres..." "As vítimas, de claro, são todos aqueles pratos e preparações que nada têm a ver com a tradição e a especialização ajuda-nos a melhorar sempre os pratos tradicionais oferecidos”. Então quem quer conhecer a mais autêntica >Valchiavenna à mesa sabe que pode encontrar sciatt, entrecosto, linguiça, polenta e pizzoccheri branco”.
o Crotto Quartino, em S. Croce di Piuro que remonta a 1627, um templo apaixonado da gastronomia mais autêntica do Vale.
Um modismo ou uma forma de existir? Basta ler o que Mauro Salini conta sobre si mesmo para entender o significado profundo do Crotto e como essa instituição afetou a vida do Vale: Aos 22 anos deixei minha Valchiavenna para tentar chegar ao Olimpo da gastronomia. Ao longo dos anos tive a sorte de atingir este objetivo subindo na hierarquia em algumas das melhores cozinhas do mundo dos restaurantes estrelados e hotéis de luxo. Fui chefe de cozinha no Cala di Volpe Resort, Gallia, Kulm Hotel Saint Moritz, estrelou como Les Alpes e também chef executivo no Belvedere de Mykonos. Mas algo não me convenceu. Faltava algo nesse mundo de sabores sofisticados e micro porções… a cozinha autêntica, aquela que aquece o coração das pessoas, não é feita de pratos refinados, complexo e difícil de entender. É aquela que nasce nos lares, que junta as pessoas à volta de uma mesa, com sabores verdadeiros e caipiras e porções generosas. Olhei para trás e vi o valor do que havia deixado em Valchiavenna…Nossa terra esconde pérolas que passam de geração em geração, mas por algum motivo muitos donos de restaurantes, ao invés de consagrar esse legado, correm atrás da última moda, buscam a próxima novidade, um pouco como eu fazia naqueles anos. Eu tive que mudar as coisas. Decidi renunciar a qualquer abordagem sofisticada e voltar às minhas origens, usando minha experiência para trazer à luz a culinária do crotti, uma cultura extraordinária que nunca cruzou as fronteiras de Valchiavenna antes”. Um ato de amor verdadeiramente cativante e apaixonado que vale uma viagem.
