Está entre os vegetais mais humildes. Depois das compras, as donas de casa costumam pedir de presente ao quitandeiro junto com salsinha e algumas folhinhas de manjericão, pois é sempre bom tê-lo à mão. Na cozinha é utilizado em diversos pratos ou transformado em inúmeros e simples petiscos. Pode ser comido cru, frito para dar crocância e sabor a um prato, usado para fazer sopas nutritivas que são particularmente populares em um dia frio de inverno, pode ser adicionado a ensopados para dar sabor, para adicionar mais sabor a uma salada ou substituir o manjericão em um delicioso pesto, para fazer caldos ou para dar um sabor delicado aos peixes limitando o uso de sal ou como uma decoração simples não só para receitas, mas também para muitas bebidas.
Em suma, ele é humilde, mas muito versátil. Mas poucos sabem que aqueles caules esbranquiçados com aqueles tufos luxuriantes de folhas verdes que costumamos guardar na cozinha em meio copo de água para não murchar prematuramente, é um concentrado de saúde com múltiplas virtudes benéficas e nutracêuticas.
Para o seu Nutricionistas de valor calórico mínimo sugerem comê-lo cru para amortecer dores de estômago e afasta a fome, pois contém fibras com bom poder saciante, facilitando a eliminação de resíduos por diurese, em benefício da figura e da saúde.
Mas o dele méritos são muito mais importantes no campo nutracêutico. Começando pelo fato de que é real fonte de vitamina C, que promove a produção de colágeno, proteína que defende a pele das rugas e sinais de envelhecimento cedo. De antioxidantes. E pelo seu conteúdo de clorofila, vitamina E e carotenóides são capazes de bloquear a ação dos radicais livres e combatê-lo estresse oxidativo, responsável pelo envelhecimento das células e tecidos.
Mas também é rico em vitamina K, uma vitamina que diminui com a idade, útil para fixar o cálcio nos ossos e na defesa contra a osteoporose.
Também é um excelente aliado do coração, pois contém ftalidas, um grupo de fitonutrientes que controlam os hormônios que regulam a pressão arterial e torná-lo adequado no tratamento de muitos casos de hipertensão. E não é tudo porque também exerce um poder benéfico para a visão graças à Luteína que neutraliza o envelhecimento prematuro e previne distúrbios da visão.
Por último, mas poderíamos continuar, tem uma propriedade muito útil nestes tempos dominados pelo calor excessivo que nos deixa a todos cansados e preguiçosos: combate o esgotamento fornecendo ao nosso corpo vitaminas B5 e B6, útil para o metabolismo energético e, em seguida, fornece cobre, manganês e fósforo, micronutrientes que neutralizam a sensação de cansaço.
Tendo assim reavaliado a função nutritiva e "medicinal" do aipo, devemos regozijar-nos com a nova vida que surge no horizonte de um determinado tipo de aipo, desconhecido da maioria que se encontrava em vias de extinção e que, ao contrário, ingressou nas Fortalezas do Slow Food, pode agora ambicionar uma nova época de vida desempenhando para além das suas propriedades nutritivas também uma função social na captação do interesse e empenho laboral dos jovens que vislumbram possibilidades rentáveis graças a um importante trabalho de valorização iniciado pelo Município para este projecto de salvaguarda.
Vamos falar sobre o Aipo de Gesualdo. Estamos no coração de Irpinia em uma cidade da província de Avellino, uma cidade de 3.500 almas, conhecido sobretudo por ter sido o refúgio depois de histórias conjugais sombrias e criminosas, onde o Compositor renascentista Carlo Gesualdo, príncipe de Venosa, que com Monteverdi levou os madrigais à máxima expressão musical. Nestas paisagens, este tipo particular de aipo é aqui cultivado desde séculos imemoriais, já era conhecido no tempo dos romanos.
Também o aipo de Gesualdo encontra na sua pobreza a sua grande redenção: é uma planta rústica e vigorosa, dificilmente atacada por fungos e parasitas, pelo que não necessita de tratamentos químicos particulares. E nestes tempos de máxima atenção à salubridade dos alimentos e muita atenção à preservação do meio ambiente, isso significa muito.
A semente deste vegetal particular que, ao contrário de seus parentes mais ilustres atinge 100 cm de altura, é transmitida há dezenas de gerações e o sistema de produção de sementes segue regras passadas de pai para filho desde a antiguidade: no momento da colheita, as melhores mudas são deixadas no solo e deixadas crescer até a floração, que produz novas sementes que são cuidadosamente colhidas, selecionadas e armazenadas para posterior produção; este é um longo processo que leva quase um ano, na verdade a semente de aipo é colhida no mês de julho, do ano anterior ao plantio.
No município de Gesualdo até há 40 anos existiam cerca de 50 famílias que se dedicavam ao cultivo de hortícolas e em particular à produção do afamado aipo. A colheita era vendida nos mercados locais das aldeias vizinhas e obviamente consumida pelas famílias locais.
Nesta zona, o sector agrícola sempre foi o motor, pelo menos até ao terramoto de 1980. «Os camponeses da zona eram apelidados de "menestrari", isto é, quitandeiros, precisamente pela sua actividade. A sua fama de produtores de hortícolas de qualidade levou-os a vender os seus produtos nas aldeias vizinhas e o aipo era sem dúvida o príncipe da horta. Graças a um solo fértil, naturalmente rico em água e exposição constante ao sol. Ano após ano, porém, o abandono das terras e a substituição das culturas por variedades modernas mais produtivas expôs o aipo de Gesualdo ao risco de extinção.
Hoje, a produção de aipo Gesualdo diminuiu significativamente em comparação com os anos anteriores. E devemos agradecer a alguns pequenos agricultores que evitaram o seu desaparecimento total, continuando o cultivo tradicional nas suas hortas privadas.
“Cultivar o aipo Gesualdo é cansativo, porque esta cultivar requer muito trabalho e muita assistência”, explica Nadia Savino, a pessoa de contato dos cinco produtores que aderiram à Fortaleza Slow Food. O aipo, que em dialeto se chama accio, é semeado em meados de janeiro e, após cerca de três semanas, começam a aparecer os primeiros brotos. No final de abril, o transplante ocorre em campo aberto, enquanto a primeira colheita ocorre entre junho e julho. De cor verde brilhante nas nervuras e no tufo, possui caule mais claro, quase branco, arredondado, de pequeno diâmetro, que varia de 3 a 6 cm. Quando madura, a planta atinge uma altura que varia de 70 centímetros a um metro.
O que torna o cultivo tão desafiador? Beneficiamento: o disciplinar proíbe herbicidas químicos, permitindo apenas o uso de meios mecânicos ou capinas manuais, enquanto as adubações são realizadas com adubos orgânicos. Finalmente, para defesa, são adotados métodos de controle biológico e princípios ativos de origem natural.
Recuperar o cultivo de um produto tão marcado pela história camponesa equivale, portanto, a contribuir para o salvaguardar a biodiversidade, mas também pode contribuir para o desenvolvimento do turismo que, a partir da gastronomia e do vinho, dá crédito à longa história do lugar. Finalmente, podem ser criadas as condições para que a cadeia alimentar se desenvolva em mercados mais alargados, capazes de conferir dignidade ao produto e gratificação aos produtores».
Mas será que todo esse empenho vale o esforço e os sacrifícios? Nádia não tem dúvidas: «Quem não é Gesualdino, talvez, não consiga entender. Mas quem aqui tem as suas origens sabe que não há salada de tomate sem aipo e que não há noite de Natal sem accie e bacalhau. A quem me pergunta “Porquê continuar a cultivar o aipo?”, resumindo, a resposta é apenas uma: “Porque faz parte da nossa cultura culinária, é memória histórica”».
