O mar é um oceano infinito de oportunidades: a começar pela comida. Foram anos de pesquisas e estudos para anunciar a descoberta ao mundo gastronômico “Arroz de mar”, um alimento rico em virtudes nutricionais que pode revolucionar a nutrição em quase todo o mundo. Semelhante ao clássico, mas com mais de 50% de propriedades nutricionais, o trigo marinho é produzido a partir da planta oceânica capaz de absorver dióxido de carbono mais rapidamente que a floresta amazônica. Uma descoberta assinada Anjo Leon, o chef espanhol que há décadas tenta transformar os oceanos em "jardins marinhos" para um futuro mais sustentável para o homem e para o planeta. Com três estrelas Michelin em Aponiente e um em Alevante, Ángel León é um verdadeiro Cristóvão Colombo dos recursos marinhos.
Conhecido como "o cozinheiro do mar", León vê no mundo marinho a resposta para muitos dos problemas que assolam este século. Uma das soluções para reduzir opegada ecológica, contrariar o mudança climática, alimente um população destinado a crescer exponencialmente, mas também a substituir técnicas de reprodução e culturas que não são mais sustentáveis.
Tudo começou há 4 anos com a descoberta de uma usina na baía de Cádiz, a chamada Zostera marina presente em muitas costas do mundo inteiro. A curiosidade do famoso chef foi despertada por um artigo publicado na Science em 1973 que documentava a dieta de uma população de caçadores e coletores mexicanos, os chamados Seri. Aparentemente estes costumavam consumir os cereais obtidos da planta marinha após um longo processo de fabricação. A essa altura, o chef espanhol submeteu o grão da planta à análise de uma comissão científica para atestar a possibilidade de ser considerado um novo ingrediente. Então ele começou a cultivá-lo em uma área de 2 hectares. Então, em 2017, começou a segunda fase da pesquisa: o estudo do feijão por suas características e propriedades. Muitos deles destacaram as altas qualidades nutricionais do cereal marinho: rico em fibras, proteínas, carboidratos, vitaminas (A, B, E), aminoácidos, uma porcentagem significativa de glicose, baixo teor de gordura errico em ômega 3 e 6. Os grãos são alongados e têm sabor iodado. Sendo então livre de glúten, o arroz de frutos do mar pode ser considerado para todos os efeitos um verdadeiro "superalimento".
No entanto, o arroz de marisco não é a única descoberta do chef espanhol. Além de plâncton, a mortadela obtida do robalo, aproveitando a moreia para reproduzir a tripa, da pescada um prato de fettuccine e dos mexilhões a morcela. E não é só isso, ele conseguiu obter da rupia marítima a mel marinho, muito semelhante ao que produzimos em terra e toucinho de mar feito com ananás fumado e barriga de dourada. Todas as invenções que se inspiram em pratos tradicionais, mas retrabalhados em chave marinha, como tomates, peras ou alcachofras do mar.
E porque não um cereal? A meio caminho entre o arroz e a quinoa, o arroz-do-mar é uma planta aquática muito comum e conhecida, mas nunca ninguém pensou em torná-la comestível. Com mais de dois anos de vida, é um cereais muito versáteis que também pode ser moído para obter uma farinha para preparar pães e massas leves e nutritivos, ou triturado para fazer um óleo e se deixado fermentar pode se tornar um excelente saquê.
Um verdadeiro tesouro do mar que poderá levar também a uma verdadeira requalificação das zonas costeiras. De facto, para o estudar, foram recuperadas antigas explorações piscícolas e salinas abandonadas durante anos. Mas também há outras vantagens, sobretudo do ponto de vista económico, dado que é uma planta anual e não sazonal, por exemplo produtividade muito alta, com rendimento entre 5 e 7 toneladas por hectare e que não requer fertilizantes ou pesticidas, pois é livre de doenças e parasitas. E obviamente do ponto de vista ambiental tem um enorme potencial: captura dióxido de carbono, limpa o mar e retém sedimentos criando um ambiente de refúgio e reprodução de camarões e cavalos-marinhos. Além disso, crescendo no mar, não precisa de água para o cultivo.
No entanto, este tipo de cultivo não é isento de dificuldades. É uma planta delicada que requer muita atenção, desde a luz à temperatura à eletricidade. Apesar disso, o chefe de Cádiz não desiste, acreditando que, se bem controlado, o arroz de marisco pode tornar-se o comida do futuro.
