“Onde o mar é limpo, tiram-se de um balde duas ou três pedras esponjosas impregnadas de plantas aquáticas e moluscos. Você os leva para casa de molho e cuida para que nunca entrem em contato com o ar e os coloca para ferver em uma panela com os cheiros clássicos do caldo. Após uma hora de fervura, o caldo é filtrado e levado de volta à fervura. e nele se coze massa stelline ou tempestina e se serve com um fio de azeite, pimenta e queijo pecorino ralado, não se pode dizer se ganha a pobreza ou a fantasia”. Há um cheiro de antigas atmosferas quentes de tempos passados um livro de Alberto Capatti, historiador da gastronomia italiana, primeiro reitor da Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo, onde lecionou durante anos a história da culinária e da gastronomia.
Com a sua "Pequeno atlas de alimentos perdidos (Slow Food Editore) é como entrar pé ante pé na casa das velhas avós e reviver a saudade de um tempo perdido, de receitas de outrora, como o "Budino d'Irene" descoberto por Capatti em um folheto dentro de um caderno de receitas manuscritas, zelosamente guardado por uma dona de casa com uma intrigante inscrição “Itália” na capa que sugere tratar-se de um precioso manual de especialidades caseiras talvez elaborado por uma emigrante que guardou o prazer dos sabores da família.
A pesquisa de Capatti também consegue desenterrar preciosidades em algumas publicações de algumas décadas atrás. Como a "Neve com lama" tirada de "Receitas da vovó" de Fiora palazzini publicada em 1973 e aqui aprendemos que este título original é a tradução de um efeito meteorológico particularmente sentido por Trieste e Ístria que assume a forma de pratos com nhoque e creme e possivelmente o chocolate, uma sobremesa "que permite aceitar o que se vê das montras, evitando um acontecimento sazonal em qualquer altura do ano, ou melhor, sorrindo com o sabor doce que acaba na boca da chávena".
Você pode então continuar com o "Scarpaza" um bolo de pão simples e barato, especialidade das avós do vale de Blenio prescrita para que não seja esquecida no Ticino. “Um bolo – escreve Capatti – pode espalhar-se, rarefazer-se ou desaparecer, sobretudo se for de origem doméstica e tiver como ingrediente o pão ralado, substituindo assim as massas e as sopas. A avó do Ticino zela pela sua singularidade e pela dos outros em relação às culturas alimentares locais”.
Remédios da vovó na cozinha quando não existiam suplementos alimentares
Mas não há apenas receitas culinárias nesta janela aberta sobre alimentos perdidos também existem muitos remédios da vovó, fruto da sabedoria popular, que criaram gerações da humanidade quando a indústria de suplementos ainda não havia nascido e ao recorrer à medicina natural antes de recorrer ao farmacêutico.
Em suma, este Pequeno Atlas de Alimentos Perdidos é uma descoberta contínua, do abalon ao iogurte como remédio para ressaca.
Capatti conta 80 ingredientes, receitas e práticas culinárias, uma história que traz de volta à vida alimentos e receitas do século XX, aparentemente desaparecido, desenhado como de um antiquário, uma sala de maravilhas gastronômicas.
As fontes são as mais variadas: livros de receitas icónicos da cozinha italiana, ensaios contemporâneos, mas também as canções de Guccini são o ponto de partida para recuperar alimentos esquecidos que vão desde a água (e a forma como é pesada nas receitas) até aos meteoros das receitas e preparações bizarras como o ferro sola, que remonta apenas a 2005.
As cartas se sucedem em ordem alfabética, reunindo alimentos hoje imprevisíveis, com variações infinitas, com ingredientes inusitados ou nomes bizarramente sedutores, que chamam a atenção como bigheloni, broccioli e brustulli, ou por serem excessivamente imaginativos como os ovos de quero-quero, sugeridos para um galante jantar em um livro de receitas afrodisíacas de 1910.
A cozinha esquecida das avós, com livros de receitas que tiveram sua fortuna editorial ao longo do tempo, concentra-se na segunda parte do volume, analisando os livros que os mencionam no título e que, aliás, os consagraram à alma autêntica da cozinha tradicional italiana "e imperecíveis guardiães de pratos nunca consignados à memória", uma mensagem dirigida ao leitor para "perceber não só o que fomos mas o que somos e sobretudo o que seremos, em nome da continuidade histórica garantida pela evolução constante".
