Mariuccia Roggero, é uma chef que ostenta 30 anos de uma estrela Michelin colocada no restaurante San Marco em Canelli, a cidade de Monferrato que com suas catedrais subterrâneas, caves escavadas no tufo calcário nos séculos passados que descem até 32 metros de profundidade garantem a temperatura constante de fermentação de 12-14 graus de Asti Spumante, foi proclamada patrimônio mundial em 2014 UNESCO, parte integrante do território do Paisagem dos vinhedos do Piemonte: Langhe-Roero e Monferrato.
A Chef junto com seu marido Piercarlo Ferrero, sommelier e verdadeira autoridade em trufas, em trinta anos de trabalho árduo e apaixonado fizeram do restaurante San Marco um templo de salvaguarda das tradições mais autênticas da gastronomia piemontesa da qual ela é uma verdadeira e própria campeã . Mariuccia Roggero, representante da cozinha italiana no exterior (Europa, EUA, Canadá e Reunião da ONU) e em casa (Jogos Olímpicos de Inverno de Turim 2006) e professora da ICIF, escola de culinária para estrangeiros em Costigliole d'Asti, é a criadora de uma cozinha do território e da tradição Monferrato em constante evolução, que pretende rejuvenescer as receitas mais antigas sem as desvirtuar, adaptando-as aos gostos e necessidades da atualidade.
Na ementa que acompanha os seus clientes numa viagem às raízes das tradições gastronómicas da zona, a matéria-prima, toda estritamente local, é tratada com uma mão muito delicada e apaixonada, percebe-se o estudo e o amor, e sobretudo o desejo envolver quem se aproxima do seu cozinheiro numa termósfera de sentimentos, respeito e valores para que a história desta zona se perca. Obviamente, a lista de suas propostas não poderia faltar o cardo corcunda, que em seu tártaro perde seu aspecto humilde e camponês e é recuperado em uma preparação que realça sua delicadeza e sabor leve que por muito tempo foi negligenciado.
Na receita proposta aos leitores do First&Food, Mariuccia Roggero aproxima o sabor delicado do cardo do sabor mais vigoroso das trufas ao combinar um interessante casamento entre duas excelências de Monferrato em uma versão inusitada: um tártaro de cardo corcunda com ovo escalfado e um perfumado lamellata de Alba White Truffle, o inevitável "diamante da terra", capaz de enobrecer as receitas mais importantes.
A receita: Cardoon tartare, bagna cauda, ovo escalfado, trufa branca de Monferrato
Doses para 6 pessoas:
Para o molho de anchovas:
gr. 80 dentes de alho já descascados e sem broto
gr. 100 filés de anchova dessalgados e conservados em óleo
gr. 200 leite
gr. 150 azeite
gr. 100 manteiga fresca
Para preparar o prato:
trufa branca alba
gr. 500 pequenos cardos corcundas de Nice
não. 1 colher de farinha
não. 6 ovos locais bem frescos
não. 2 colheres de sopa de vinagre branco
não. 3 limões
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Procedimento:
Para a Bagna cauda:
Escalde o alho em água fervente três vezes, cubra com leite
cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até que o leite esteja completamente reduzido. Esmague o alho, junte as anchovas, o azeite e, mexendo sempre, cozinhe por mais dez minutos, junte a manteiga cortada em pedaços.
Limpe o cardo e mergulhe-o em água fria com o sumo de um limão.
Num tacho à parte, dissolva a farinha com uma concha de água fria, junte o sumo de dois limões, junte dois litros de água, um punhado de sal grosso e leve ao lume, junte os cardos e cozinhe cerca de 40 minutos. Escorra os cardos, deixe-os arrefecer e seque-os num pano de prato.
Separadamente, ferva cerca de dois litros. de água com uma colher de sal e o vinagre branco. Quebre cuidadosamente cada ovo em um copo, e deslize delicadamente na água acidulada levemente fervente, cozinhe por cerca de 2 minutos, quando a clara do ovo começar a endurecer, vire os ovos com uma escumadeira para dar o formato certo, tampe a panela com uma tampa e deixe ferver por mais dois minutos. Escorra, passe rapidamente para uma tigela com água e gelo, para interromper o cozimento e tirar o gosto do vinagre; coloque em uma toalha de chá e até as margens.
Corte os cardos em pedaços do tamanho desejado, tempere-os numa frigideira com uma noz de manteiga, junte 4 colheres da bagna cauda preparada, misture e reserve.
apresentação
Espalhe a bagna cauda restante em cada prato, arrume um “anel” com cerca de 10 cm de diâmetro. e recheie com os cardos temperados, faça uma pequena cavidade no centro e coloque o ovo preparado dentro; rale uma pitada de pimenta preta e trufa branca sobre esta última, retire o "anel" e sirva imediatamente.
