Agora é real catástrofe ambiental: em poucos anos o Caranguejo azul, de nome científico Callinectes sapidus, espécie não nativa, nativa da costa leste dos Estados Unidos, chegou aqui na década de 50, tem se proliferado exponencialmente devido às mudanças climáticas e ao aquecimento das águas que tornaram nossos ambientes mais adequados para sua sobrevivência. Nos últimos tempos tornou-se, de facto, um espécie altamentos invasivo que está a destruir o frágil ecossistema das lagoas e rios, exterminando amêijoas, mexilhões, ovos, outros peixes e moluscos, devastador la biodiversidade marinha mas também danificando as próprias redes de pesca.
Os estragos que os pescadores estão a detectar não dizem apenas respeito ao massacre do stock pesqueiro mas também ao dos equipamentos. De fato, esta espécie destrói redes e armadilhas de pequeno porte com suas garras fortes e afiadas.
Um assassino que age em quase todos os lugares
O alarme foi dado pelos operadores de pesca da Emilia Romagna, Veneto e Toscana, que perguntam medidas urgentes para erradicar esses "javalis do mar" de lagoas e lagoas em Goro, Scardovari e Orbetello que relatam perdas de 100 euros por dia para descartar os caranguejos azuis capturados pelos pescadores para salvar sua produção. Mas mesmo nas lagoas do Circeo há sérios danos às fazendas.
eu superei 50% le perdas registro da produção de amêijoas e mexilhões, denuncia a Fedagripesca, mas o siri-azul também come juvenis, o que coloca em risco as vendas para os próximos anos. Estão em cima da mesa várias soluções para tentar limitar a presença do siri-azul, começando pela criação de uma verdadeira cadeia de abastecimento, e portanto desde a pesca à transformação em ração, até ao consumo à mesa dos restaurantes. Entre as hipóteses em apreço está também uma luta biológica, adaptando no mar o que se tem feito em terra em pomares com vespas samurais para contrariar o bicho asiático.
Para entender a extensão do fenômeno, basta pensar que esse crustáceo se reproduz exponencialmente: o número de ovos varia entre 700 e dois milhões e 100 dependendo do tamanho das fêmeas. Isso nos faz entender como, em pouco tempo, o caranguejo azul invadiu todo o norte do Adriático italiano.
A invasão do caranguejo azul no Veneto: 50 toneladas coletadas em um dia
O dano mais pesado é registrado em Veneto. Só na quarta-feira da semana passada foram recolhidas cerca de cinquenta toneladas deste assassino dos mares, o que levou o governador do Vêneto, Luca Zaia, a solicitar o estado de emergência nacional. “Estamos muito preocupados. Os dados são preocupantes, os relativos à arrecadação em 2019 em nossa lagoa foi de oitenta e sete quilos. Em 2022 pescamos dez mil. Nossa lagoa se torna uma incubadora de uma bomba explosiva. Tenho a impressão de que ainda não temos ideia da dimensão desta catástrofe”.
O governo já preparou o primeiras medidas. Mas a luta contra o siri-azul não pode ser apenas política e administrativa, deve, de forma realista, envolver também os cidadãos que podem dar o seu contributo trazendo o siri-azul para as suas mesas. A primeira contribuição veio do mundo da restauração que tem incluído nas suas ementas pratos confeccionados com o temível crustáceo, cuja carne é no entanto bastante saborosa e apreciada.
Caranguejo azul: chef Scarello traz para a mesa
Emmanuel Scarello chef 2 estrelas Michelin conquistadas ao longo do tempo, à frente do restaurante gourmet "Agli Amici Dopolavoro" desde Abril deste ano, num edifício mobilado dos anos 20 anexo ao prestigiado JW Marriott Veneza Resort Spa na pequena Isola delle Rose, na lagoa veneziana, desde hoje não professa na cozinha uma filosofia de conhecimento e tradições que valorizam os produtos nativos e ao mesmo tempo uma atenção religiosa ao trabalho do homem, às estratificações históricas de o território, mas sobretudo ao respeito pelo eco-ambiente. Filosofia que na prática consegue dar um carácter único e pessoal à sua cozinha, feita com ingredientes locais e gosto contemporâneo.
Scarello estava entre os primeiros chefs acreditar na necessidade de abraçar esta causa responsável.
Mas também deve entrar nas cozinhas familiares
E não poderia ser diferente pela sua natureza e cultura. “O tema do caranguejo azul em nossas lagoas e em nossos mares – declara – é muito delicado, pois tem a ver estritamente com a proteção da biodiversidade. Hoje, o fato de incluí-lo na cozinha é apontado como uma estratégia para favorecer sua pesca e, portanto, o controle de sua difusão. Quanto ao Agli Amici e seus pontos de venda, vamos incluir nos menus de outono um prato à base de siri azul. O mercado começa a oferecê-lo, e uma atenção especial pode ser dada ao uso do moeche de siri azul. Mas para que haja um aumento real da pesca, a siri-azul precisa entrar nas cozinhas das famílias e nos cardápios domésticos. O siri azul é um siri nadador, pelo que não terá muito sabor nas garras, ao contrário por exemplo do nosso “almoço poro” que, estando imóvel nas rochas à espera da presa, terá muito mais polpa nas garras”.
Uma escolha que mais uma vez liga o chef ao território. O menu que o chef construiu ad hoc desde o primeiro momento em que assumiu o cargo nas cozinhas do JW Marriott Venice Resort Spa são uma exaltação das características de Veneza, cidade do mar e da lagoa e símbolo de turismo e desenvolvimento sustentável, e sobre as peculiaridades da Isola delle Rose, que graças à sua posição estratégica entre a lagoa e o mar e às brisas que geram um clima ameno e benéfico, possui uma variedade de plantas que não podem ser encontradas em nenhum outro lugar de Veneza. E se a terra lhe oferece os produtos de um olival e de uma horta que servem de precioso recurso para cozinhar com alcachofras, espargos, carletti (o sclopit friulano) e brustonoli, a lagoa oferece-lhe uma matéria-prima que é escolhida de acordo com o sazonalidade como linguado, camarão, choco, moleca e peixe estritamente não cultivado, amalgamando perfeitamente um ambiente de mar e terra de sabor fortemente identificador.
E essa identidade, goste ou não, passa a incluir também o Caranguejo Azul, cujo sabor lembra o da lagosta. Uma oportunidade que Emanuele Scarello sabe aproveitar ao ponto de incluir a siri azul na cozinha requintada do Agli Amici dopolavoro.
A receita, como cozinhar
“Na siri-azul – sublinha – a parte a utilizar é a da cabeça. Eu rapidamente mergulho em água fervente e imediatamente mergulho no gelo. Com um golpe certeiro arranco todo o aparelho de natação, as pernas, que voltarei a jogar na água, se possível, para servir de pasto para o nosso pargo e os peixes da lagoa. Depois seguro a cabeça, com a tesoura faço o contorno, tendo o cuidado de manter o coral, que é a parte nobre desse peixe. Dá para fazer um simples espaguete com coral fresco, ou uma bruschetta de verão que ficaria bem saborosa, na qual colocar uma colher de coral e seus sucos, uma raspa de limão, duas gotas de azeite no pão.”
Aos amigos depois do trabalho
JW Marriott Veneza Resort Spa
Sacca Sessola Lagoa de Veneza Ilha das Rosas
30133 Veneza VE
