Depois do presunto cru e cozido, é o protagonista indiscutível das mesas de verão italianas: Bresaola, o orgulho histórico de Valtellina desde tempos imemoriais, é apreciado por todas as latitudes e idades. Durante anos, o seu consumo registou um aumento constante e progressivo devido às suas propriedades benéficas para a saúde, graças também a uma política de produção inovadora e criteriosa que tem como foco os cortes nobres de raças bovinas valorizadas.
Isso aumentou dramaticamente o apreço dos italianos por esta linguiça que, para ser exato, ocupa as preferências do consumidor atrás do presunto cru (57%) e cozido (49%) e, surpreendentemente, com 39%, destacando claramente a mortadela (28%) e salame (24%).
De uma pesquisa do Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, sobre percepções e hábitos de consumo, conclui-se que a Bresaola certificada ganha pela leveza e salubridade (46% dos italianos apreciam o fato de ter um teor reduzido de gordura, sal e conservantes), algo que está muito próximo do coração dos novos consumidores que cada vez mais preferem e optam por alimentos sem conservantes e antibióticos.
Quanto ao consumo: 1 em cada 2 italianos costuma trazê-lo à mesa mais de uma vez por semana. As pessoas entre os 30 e os 49 anos são as mais gulosas de Bresaola e sobretudo concentradas na zona do centro de Itália, o que é uma descoberta dada a tradicional propensão do norte para os enchidos.
As razões para tanto sucesso” Em primeiro lugar, é uma das carnes curadas com menor teor de gordura e mais digeríveis. Do ponto de vista nutricional é fonte de proteína de alta qualidade e vitaminas e minerais aliados ao bom funcionamento do metabolismo com poder antioxidante. Além disso, o seu fósforo promove uma boa saúde dos ossos e dentes, o ferro e o cobre são importantes para a produção de glóbulos vermelhos e o potássio ajuda a promover uma boa saúde cardiovascular.
Além das propriedades organolépticas e nutricionais, há ainda a praticidade. O advento dos tabuleiros abriu novos horizontes para a venda de enchidos, que podem assim ser consumidos confortavelmente no trabalho, em viagens e, em todo o caso, não requerem tempo em casa para serem fatiados. Para a Bresaola isso vale para 43% do mercado, mas obviamente, com boas pontuações (35%), tanto o sabor quanto a leveza entram nas escolhas.
Segundo um estudo da Humanitas de Milão, 100 g de Bresaola della Valtellina IGP fornecem ao organismo cerca de 151 calorias, 59,3 g de água, 33,1 g de proteína, 2,0 g de lípidos, dos quais 0,72 g de gordura saturada, 0,69 g de gordura monoinsaturada, 0,40 g de gordura poliinsaturada e 63 mg de colesterol.
Quanto às vitaminas, a Bresaola possui um alto teor (2,74 mg por 100 gramas de produto) de Niacina, também conhecida como ácido nicotínico, uma das três formas de vitamina B3. Ainda encontramos 0,77 µg de vitamina B12; 0,52 mg de vitamina B6; 0,41 mg de tiamina conhecida como vitamina B1 que tem papel importante no processo de conversão de glicose em energia; 0,14 mg de vitamina E; 0,13 mg de riboflavina, que participa nas reações redox de numerosas vias metabólicas (carboidratos, lipídios e proteínas) e na respiração celular.
A presença de minerais também é rica, sempre comparada a 100 gramas do produto: 1.600 mg de sódio, 630 mg de potássio, 269 mg de fósforo, 26 mg de magnésio, 15 mg de potássio, 6 mg de cálcio, 4,5 mg de zinco , 2,6 mg de ferro, 0,07 mg de cobre, 0,02 mg de manganês, 7 µg de selênio. Um bom concentrado de elementos saudáveis para as diversas funções do organismo.
Porém, é preciso dizer também que a bresaola também é rica em sal e colesterol, ambos inimigos da saúde do coração; de acordo com especialistas, sua ingestão deve ser limitada a 2 gramas e 300 mg por dia, respectivamente.
Uma história antiga
A primeira evidência histórica deste precioso alimento é um tanto incerta. A técnica de conservação da carne bovina, ovina e de caça, por salga e secagem, foi de fato difundida nos Alpes desde o início da Idade Média. Aqui as correntes de ar desempenham um papel essencial na secagem da carne. No início, o processamento era reduzido ao mínimo: as coxas dos novilhos, descarnadas e polvilhadas com sal e especiarias, eram penduradas no teto das cabanas para secar por 60 dias.
É algo difícil precisar com precisão de onde deriva o seu nome, que outrora variou em "brazaola", "bresavola" ou "brisaola" dependendo da área geográfica. Segundo a crença mais difundida, Bresaola seria uma síntese da expressão "sala come brisa", devido ao uso que outrora se fazia do sal na preservação e ao fato de que em Valchiavenna (vale próximo a Valtellina) "brisa" indicava uma glândula de gado fortemente salgado.
Segundo outros, no entanto, remonta ao termo "brasa" (brasas em dialeto), pois antigamente a secagem do produto acontecia em salas aquecidas por braseiros alimentados com carvão de madeira de abeto e bagas de zimbro, tomilho e louro. De "brisaola" o nome mudou ao longo dos anos para "bresaola".
No entanto, precisamos de chegar ao século XV para encontrarmos os primeiros indícios literários sobre a produção da bresaola: em 1498 o cónego Lupi registava num livro-caixa a compra de carne e as respetivas libras de sal, enquanto alguns documentos oficiais como um estatuto nas provisões datadas de 1467 referem-se a "carne salgada".
Alguns historiadores então chamam a atenção para Chiavenna, uma vila com fortes laços com os vizinhos Grisões e por alguns (como o estudioso local Anghileri) indicada como o local de nascimento de Bresaola. Por volta de 1450 parece atestada a presença em Chiavenna de Giovanni della Pongia, cujo apelido – Carnesalata – dá uma indicação interessante da atividade que provavelmente desenvolveu.
Certamente até o início de 800 a produção desta salsicha era limitada à família. Então, com o advento dos assentamentos industriais, a demanda por salame aumentou dramaticamente, as primeiras fábricas de processamento de carne e os primeiros galpões de secagem foram construídos e o produto cruzou as fronteiras nacionais para ser exportado para a vizinha Suíça.
Franco Moro recentemente confirmado como Presidente do Consórcio para a proteção de Bresaola della Valtellina IGP traça um cenário, feito de luzes e sombras, para contar o estado de saúde de um setor vital para a economia da província de Sondrio.
Após um excelente 2019, que registou uma produção de 13.820 toneladas (+3% face a 2018) para um valor de 490 milhões de euros (+8%), e um início de 2020 positivo (+7,4% em volume e 1,8% em valor) bresaola sofreu na primeira fase da emergência Covid-19. O Consórcio estimou uma perda que atingiu -23% em volume em maio (-800 kg, correspondendo a mais de 28 milhões de euros em valor de consumo). Mas com sinais positivos de recuperação desde a última semana.
Fortalecida pelo seu perfil saudável, assim como pelo seu ímpeto inovador, a bresaola pode olhar para o futuro com confiança. Segundo dados da Nielsen, o mercado italiano movimenta cerca de 245 milhões de euros, equivalentes a 7,3 milhões de quilos. Estamos falando de uma excelência do Made in Italy que em poucas décadas passou de um produto típico da região a uma excelência nacional de grande consumo. Hoje Bresaola della Valtellina IGP, amada por 38 milhões de italianos, representa um setor vital para a economia de Valtellina. Oferece mais de 1400 empregos e garante renda direta ao maior número de famílias, às quais se somam as indústrias relacionadas.
Na frente do consumo, que se expande gradualmente há mais de 20 anos, o setor registou em 2019 490 milhões de euros (+8,1% face a 2018) com um impacto na província de Sondrio de 235 milhões de euros (+4,4% face a 2018) . Do lado da distribuição, a grande distribuição confirma-se como o principal canal de comercialização (76%), com taxas de crescimento significativas quer em volume (+4,8%) quer em valor (+4,6%) (Fonte: dados IRI).
Mesmo as exportações em 2019, ainda que limitadas, registaram um valor positivo, com um valor de 26 milhões de euros (+8,33% face a 2018). Do total de Bresaola della Valtellina IGP produzido, as exportações representam 9% (+3% em relação a 2018) com 1.245 toneladas na Europa (Áustria, Bélgica, Bulgária, Chipre, Croácia, Dinamarca, Finlândia, França, Alemanha, Grécia, Irlanda, Lituânia, Luxemburgo, Malta, Holanda, Polónia, Portugal, Reino Unido, Rep. Checa, Rep. San Marino, Roménia, Suécia, Eslováquia, Eslovénia, Espanha, Hungria) e fora da União Europeia (com importantes parceiros comerciais na Arménia, Estados Emirados Árabes, Jordânia, Hong Kong, Quênia, Kuwait, Líbano, Sérvia, Seychelles, Suíça).
O Decálogo do consumidor Bresaola di Valtellina IGP
Delicada e requintada, a Bresaola della Valtellina IGP não gosta da combinação de sabores muito fortes. Na página inicial do Consórcio para a proteção da Bresaola della Valtellina IGP, sugere-se evitar, por exemplo, a combinação com pimentões vermelhos ou alcachofras e, em qualquer caso, prestar muita atenção às quantidades e proporções adicionando produtos frescos e macios aos obter o equilíbrio certo.
Entre os ingredientes que podem ser usados para produzir Bresaola della Valtellina IGP, não há lactose. Este é o resultado de uma escolha específica dos produtores, que modificaram especialmente os regulamentos de produção. No entanto, é sempre prudente ler atentamente o rótulo!
Para reconhecer a qualidade do produto, é aconselhável provar a Bresaola della Valtellina IGP ao natural, ou seja, sem temperos. Desta forma, por vezes complementada com cachos de manteiga de zimbro e pão de centeio, é designada por 'Bresaola Santa'.
Se for utilizado em algumas receitas, é aconselhável adicionar a Bresaola della Valtellina IGP somente no final do cozimento, logo na reta final, para não alterar seu sabor e aroma, deixando a consistência o mais inalterada possível. A adição em uma pizza, por exemplo? Ao sair do forno.
Depois, existe um costume antigo de dissipar o tempero com limão: o suco de limão diretamente na bresaola tende a oxidá-la, causando um efeito 'cozido'. Então limão sim, mas numa delicada emulsão com azeite e pimenta – em suma, uma citronete, parente próximo do vinagrete – ou nos legumes que a acompanham.
Embora geralmente seja verdade que o vinho deve seguir a cor da comida, esse não é o caso da Bresaola della Valtellina IGP. Aliás, a combinação certa é com vinhos brancos, salgados e com bom grau de acidez, ou com espumantes ou rosés. É uma carne curada delicada e um vinho tinto intenso cobriria seu sabor. Se tiver mesmo que ser vermelho, que seja delicado também.
Forma, não esqueçamos, é sabor. A fatia deve ter um sabor fino, com uma espessura entre 0.6-0.8 mm. Só assim a suavidade e a fragrância da Bresaola della Valtellina IGP revelarão seu máximo potencial no paladar. Como sempre, porém, é preciso medir, e é bom lembrar que fatias muito finas são difíceis de usar na cozinha.
Se outras carnes curadas, como o presunto cru, tiverem um tempero longo, o Bresaola della Valtellina IGP deve ser consumido jovem, com um mínimo de quatro a um máximo de oito semanas de tempero.
Só assim apresentará o seu típico vermelho intenso, um delicado aroma a especiarias e um leve toque de carne temperada. Quanto mais temperado, mais escurecerá e as notas de especiarias e sapidez serão acentuadas.
Não há dúvida: para manter intactas as suas características organolépticas, a bresaola fatiada deve ser consumida o mais rapidamente possível. Melhor em 24 horas. É aconselhável mantê-lo na geladeira em um recipiente fechado.
Se, por outro lado, estivermos falando de uma fatia, é possível guardar a carne curada na geladeira – entre 0 e 4° C – envolta em um pano, cobrindo a superfície cortada com um filme alimentar para evitar a oxidação.
Como reconhecer Bresaola della Valtellina IGP? Da sua ternura. Durante a mastigação oferece ao paladar uma consistência agradavelmente macia, nunca borrachosa ou plástica, e uma estrutura nada fibrosa. Após a degustação, a boca deve permanecer limpa, com leve persistência de especiarias e carne temperada.
