As castas são numerosas, as de interesse para consumo humano são cerca de dez e pertencem principalmente a duas espécies, a Vitis Vinifera de origem europeia e a Vitis Labrusca que pertence ao grupo das vinhas americanas.
Na Itália, as variedades cultivadas para fins alimentícios, as chamadas uvas de mesa, pertencem principalmente às variedades Italia, Vittoria e Regina para as uvas brancas e Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada para as tintas. Do ponto de vista nutricional, as uvas de mesa, como todas as frutas, caracterizam-se por um teor de água muito elevado, superior a 80% da parte comestível, e pelo teor de açúcares, cerca de 15% em peso. Ao contrário de outras frutas, o teor de fibras é relativamente baixo, igual a cerca de 1,5% em peso. Completamente insignificante do ponto de vista nutricional são os teores de lipídios e proteínas. É interessante notar como os açúcares presentes na polpa das uvas maduras são principalmente monossacarídeos de glicose e frutose, essa característica torna as uvas um alimento ainda mais doce do que o teor de carboidratos poderia sugerir. Do ponto de vista energético, a uva fornece cerca de 61 kcal/100g, valor que a torna uma das frutas mais ricas em energia quando comparada com as mais consumidas na Itália, como pêssegos, ameixas, damascos, maçãs, peras ou melões .
No que diz respeito ao teor médio de micronutrientes nas uvas de mesa, destacam-se os baixíssimos teores de sódio e moderados teores de potássio. Muito mais escassa é a presença de outros minerais e vitaminas. As uvas apresentam também um interessante teor de polifenóis totais concentrados, se nos referirmos à parte comestível, na casca, que correspondem a cerca de 300 mgGAE*/100g de uva.
Os pips 'irritantes' também são importantes
Uma nota separada deve ser reservada para as sementes de uva, as odiadas sementes de uva, que na verdade são uma fonte interessante de ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-6. De facto, o óleo de semente de uva é um óleo delicado de cor clara e sabor doce e frutado que se caracteriza pelo elevado teor de ácido linoleico, cerca de 67%, e pelo baixo teor de ácidos gordos saturados, cerca de 9%. Historicamente, seus principais usos são nas indústrias cosmética e química para a produção de tintas. Seu uso na cozinha ainda é modesto, embora recentemente chefs e blogueiros proponham seu uso em algumas receitas interessantes.
Ao longo da história, o homem cedo compreendeu que talvez a melhor coisa a fazer com as uvas fosse o vinho. Os testemunhos da produção de vinho remontam a tempos muito antigos e situam-se na Mesopotâmia e no Extremo Oriente. Na Europa a cultura do vinho funde-se com a mitologia clássica e atinge o seu apogeu com a religião cristã em que o vinho passa a representar o sangue de Cristo. Na arte, as citações poderiam ser muito numerosas, uma delas, uma obra de Michelangelo, "a embriaguez de Noé" cena do Gênesis que está localizada na Capela Sistina.
Do ponto de vista nutricional, o vinho caracteriza-se pelo teor de etanol, produto da fermentação a que são submetidos os açúcares da uva durante a vinificação. Embora o álcool não seja considerado um nutriente, ele fornece muita energia, 7kcal/g. Porém, nem todos sabem calcular as kcal a partir do teor alcoólico de um vinho que expressa o teor alcoólico em ml/100ml de bebida. Para isso, é necessário levar em consideração a densidade do álcool para passar do teor alcoólico às gramas e kcal contidas.
Durante os processos de vinificação, em particular dos vinhos tintos, são extraídos do bagaço numerosos compostos fenólicos que se vão concentrando nos vinhos até atingirem quantidades verdadeiramente significativas, entre 1 e 5 g/L. Outro fenómeno, que contribui para o enriquecimento dos vinhos com mais compostos fenólicos, é representado por possíveis passagens em barricas de madeira que libertam mais compostos. Os principais fenóis presentes nos vinhos são as catequinas, antocianidinas, ácidos fenólicos, resveratrol e na sua maioria, cerca de 60-70% do total, provenientes de polifenóis poliméricos como taninos condensados ou proantocianidinas responsáveis pela adstringência característica dos vinhos tintos devido à capacidade de precipitar proteínas ricas em prolina, como as proteínas salivares.
Polifenóis: o paradoxo francês, vinho tinto contra doenças cardiovasculares
São inúmeras as publicações científicas que ao longo dos anos têm demonstrado a ação protetora dos polifenóis do vinho contra doenças cardiovasculares, diabetes, síndrome metabólica, estados inflamatórios e stress oxidativo. Essas observações levaram ao desenvolvimento do conceito conhecido como "Paradoxo Francês", para explicar o fenômeno segundo o qual as populações francesas, justamente graças ao consumo de vinhos tintos, não apresentavam alta incidência de patologias cardiovasculares apesar do alto consumo de gorduras saturadas (manteiga) na dieta. De todos os polifenóis do vinho, o que sempre gozou de maior popularidade é certamente o resveratrol, uma molécula que, com estudos realizados principalmente in vitro e em modelos animais, tem demonstrado propriedades interessantes relacionadas com a manutenção de funções vasculares, antioxidantes, anti- funções de envelhecimento. No entanto, o resveratrol representa menos de 1% de todos os polifenóis do vinho tinto, portanto, atualmente, as propriedades benéficas dos polifenóis do vinho são atribuídas à mistura geral dos próprios polifenóis e seus metabólitos.
Mais controverso é o efeito do etanol. Por um lado, abundante literatura científica reconhece que baixas doses de etanol têm um efeito sinérgico com os polifenóis na redução do risco relativo de mortalidade cardiovascular, por outro, estudos muito recentes acreditam que esses benefícios não são suficientes para compensar o aumento do risco de câncer devido ao consumo de etanol.
Uma moda passageira perigosa, bebedeira
Que o etanol era cancerígeno certamente não é novidade, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) incluiu-o no "Grupo 1", que inclui todas as substâncias cancerígenas conhecidas para humanos, já faz muitos anos exatamente como aconteceu mais recentemente para processados e Carnes processadas. Isso não significa que, embora alguns autores proponham que a única dose de álcool sem risco seja a dose zero, as bebidas alcoólicas, assim como as carnes processadas, devam ser banidas de nossas mesas. O risco relativo cresce com o aumento da exposição e as orientações alimentares contemplam hoje, entre os hábitos alimentares saudáveis, embora não o incentivem, o consumo moderado de bebidas alcoólicas, melhor se for de baixo teor alcoólico. um consumo baixo e moderado de vinho ou cerveja é fornecido pelo EPIC-Norfolk Prospective Population Study, publicado em 2008, no qual os comportamentos saudáveis capazes de melhorar a expectativa de vida incluem um consumo de bebidas alcoólicas entre 1 e 14 unidades de álcool por semana.
Até hoje, portanto, o cerne do problema continua ligado à quantidade, é fácil falar em consumo moderado, entendido como o consumo entre 1 e 2 unidades de álcool por dia (8-16 g etanol/dia**), muito mais difícil é educar seriamente para um consumo tão moderado. Se, por um lado, diminui o número de pessoas que consomem álcool diariamente, por outro, aumenta o número de pessoas, principalmente jovens, que consomem mais de 6 unidades de álcool no mesmo dia, fenômeno conhecido como beber em excesso, beber, expondo-se a riscos de saúde muito graves.
