A Itália é líder mundial na produção de maçãs altamente apreciados no exterior por sua alta qualidade. Nós os produzimos 20/23 milhões de quintais por ano e quase lá metade é exportada para a Europa, encabeçado pela Alemanha, mas tambémn Egito e Oriente. A maçã made in Italy ganhou popularidade nos últimos vinte anos por assimilar os conceitos de salubridade, baixo impacto ambiental, controle biológico e controle integrado. Recordistas do produção nacional são as regiões do norte, em particular as do arco alpino, que produzem 70% das maçãs nacionais. Entrando em detalhes o'Sul do Tirol e Val Venosta lideram o ranking de produção com 800/900.000 toneladas de maçãs por ano, seguido pelo Trentino com o "Val di Non" com 450/500.000 toneladas, il Piemonte com as províncias de Cuneo e Turim com 80/90.000 toneladas. por ano, Lombardia com Valtellina com 40/50.000 toneladas. Em seguida, siga para Veneto e Emilia-Romagna, onde a produção de "Fuji" é de excelente qualidade, enquanto a histórica "Rosa Romana" está sendo cultivada novamente nos Apeninos.
Esses dados surgiram da reunião “As quartas-feiras do Archiginnasio. A Odisseia da alimentação do campo à mesa” que decorreu em Bolonha organizada em colaboração com a Academia Nacional de Agricultura e a Sociedade Médico-Cirúrgica de Bolonha, uma iniciativa que visa a divulgação da boa comunicação no setor alimentar, promovendo a sensibilização do público para fases de produção, qualidades saudáveis e história na cozinha de excelência agroalimentar italiana.
O mundo das maçãs italianas está em constante evolução, explica Roberto Piazza, Acadêmico Titular da Academia Nacional de Agricultura: "Ao lado das variedades tradicionais - sublinhou - as geneticistas estão sempre procurando por novas variedades, po satisfazer os diferentes gostos dos consumidores e oferecer aos agricultores variedades cada vez mais resistentes às doenças, reduzindo significativamente o número de tratamentos com defensivos agrícolas”.
Dos potenciais benefícios da maçã para a saúde, que são inúmeros, e da importância de garantirmos ao nosso organismo o consumo regular desta fruta no âmbito de uma alimentação equilibrada para contribuir para a prevenção de doenças crônico-degenerativas e para a proteção da saúde falou a Prof. Silvana Hrelia Professora Titular de Bioquímica da Universidade de Bolonha. “A maçã – explicou – é baixa em calorias, sendo composta principalmente por carboidratos e água. Mesmo que a fruta seja rica em açúcares simples (como frutose, sacarose e glicose) ela tem baixo índice glicêmico e isso certamente se deve ao bom teor de fibras. É também uma boa fonte de vitaminas e minerais. Mas a verdadeira herança de saúde das maçãs reside em sua riqueza particular em componentes "nutracêuticos".
A maçã contém umampla variedade de componentes nutracêuticos, incluindo ácido hidroxicinâmico, floretina, antocianinas e especialmente quercetina. Esta última molécula tem um alto atividade antioxidante ed tem sido extensivamente estudado no que diz respeito à sua papel quimiopreventivo, ou seja, seu capacidade de inibir o aparecimento ou retardar a progressão de um tumor, cardioprotetor e neuroprotetor. Existem muitos fatores que podem influenciar o conteúdo nutracêutico das maçãs, incluindo grau de maturação, armazenamento e cultivar. O Cultivares antigas possuem atividade antioxidante superior às cultivares modernas, pelo que a redescoberta e valorização de cultivares antigas responde plenamente às exigências de saúde dos consumidores".
Estranhamente, o potencial gastronômico da maçã na cozinha não foi descoberto na antiguidade. Teremos que esperar o Renascimento para ver a maçã entrar como protagonista nas preparações culinárias.
“Só a partir do Renascimento e do Barroco – sublinha Giorgio Palmeri, Delegado de Bolonha da Academia Italiana de Cozinha Bentivoglio – se difundiu o uso de certas espécies de maçãs. Foi com o advento da cozinha burguesa em finais do século XIX e, portanto, com a caracterização das preparações do território, que se alargou o leque de propostas aproveitando os costumes que as cozinhas regionais ofereciam, onde o cultivo da maçã era mais desenvolvido. A partir de Pellegrino Artusi, com a sua obra "A ciência na cozinha e a arte de comer bem", começaram as propostas de utilização da maçã na cozinha como "maçãs inglesas", "bolinhos de maçã" e "maçãs com geleia", todas composições destinadas a sobremesas.
A afirmação de uma cozinha mais ligada ao território tem assim permitido, também por inspiração de muitos chefes e no seguimento das tradições regionais, enfrentar propostas inovadoras na cozinha com o aproveitamento da maçã, na sua espécie mais difundida. Ainda entre os primeiros pratos estão o "risoto de maçã coalho", o "risoto de maçã verde com casca de gengibre ou limão, o "knodel de maçã" feito com maçã, ovos, farinha, manteiga, açúcar e pão ralado, a "polenta com maçãs" com o uso de maçãs do Vale de Aosta cozidas em água, vinho, açúcar, canela e cravo, o "papardelle com maçãs limoncelle" cozidas com óleo, alho, bacon e amido de arroz. No entanto, as propostas de sobremesas continuam mais variadas, como "strudel", "massa folhada de maçã", panquecas, bolos, tortas, conservas e geleias, muito comuns em várias regiões italianas".
A receita para a torta de frangipane de maçã
Considerada a maçã strudel por excelência, a maçã Pippin é excelente para fazer sobremesas porque, quando cozinhado, perde o seu sabor ligeiramente ácido e a polpa, geralmente de uma bela cor branca cremosa e particularmente carnuda, torna-se muito doce e suculenta, mas mantendo-se bastante compacta.
Ingredientes
3 maçãs Renette
230 g de farinha semi-integral
100 g de manteiga fria, em cubos
1 ovo
100 g de açúcar
Raspas de limão ralado
pitada de fermento e sal
recheio de frangipani:
180 g de amêndoa moída
120 g de açúcar
Ovos 3
100 gr de manteiga macia
15 gr de farinha de arroz
1 raspa de laranja ralada
geléia de damasco
suco de limão
preparação
Para a massa quebrada: junte à farinha o açúcar, o fermento e o sal, depois a manteiga e a casca de limão.
Trabalhe tudo rapidamente à mão até obter a consistência de pão ralado e termine de misturar com o ovo.
Embrulhe a massa em película aderente e deixe arrefecer durante 60 minutos no frigorífico. A massa com uma espessura de 4-5 mm. Unte uma forma de 20×30 cm, previamente untada e enfarinhada. Apare o excesso de massa e pique-o no fundo.
Para o Frangipane: misture a manteiga amolecida com metade do açúcar e a casca de laranja ralada. Junte os ovos ligeiramente batidos com o restante açúcar, depois as amêndoas moídas e a farinha de arroz.
Pincele a massa com a geleia de damasco, em seguida despeje o recheio e nivele.
Descasque as maçãs, corte-as em rodelas finas e coloque-as juntas no recheio. Leve a tarte ao forno pré-aquecido a 180° durante 30 minutos e continue por mais 15 minutos com calor apenas por baixo.
Se quiser reviver a imagem do bolo, pode colocar fatias de maçã na superfície inventando enfeites a seu gosto
