Durante séculos apelidada de "carne dos pobres" porque na impossibilidade das camadas sociais menos abastadas da população, que certamente não podiam pagar as ricas libações da nobreza, davam a quantidade certa de proteína - contêm, em o estado seco, de 20 para 40%, uma percentagem quase o dobro da dos cereais e que se aproxima da dos produtos de origem animal – as leguminosas alimentaram e sustentaram milhões e milhões de pessoas desde os tempos mais remotos da antiguidade. Fáceis de cultivar e cozinhar, eles foram providenciais não apenas para a plebe, mas também para as classes mais abastadas para garantir a sobrevivência em tempos de fome e seca.
As lentilhas eram certamente o alimento mais comum na Roma imperial para alimentar o povo e os escravos. O uso era tão difundido que os romanos organizaram um próspero comércio marítimo do Egito a partir de 525 aC e exatamente do antiquíssimo Pelúsio no Nilo, onde segundo uma antiga lenda nasceu o bravo Aquiles, de onde partiam navios não apenas para Roma, mas também para a Grécia. E não só as lentilhas, porque as leguminosas são uma das culturas mais antigas da bacia do Mediterrâneo, com exceção do feijão e do amendoim que chegaram à Europa das Américas e da soja, originária do Extremo Oriente. Restos de ervilhas que remontam a cerca de sete mil anos antes de Cristo foram encontrados na Ucrânia, tremoços e lentilhas em túmulos faraônicos da XII dinastia; por um prato de lentilhas Esaú, como a Bíblia nos diz, apostou seu direito de primogenitura. A casta sacerdotal egípcia e a escola grega pitagórica haviam elaborado uma teoria original sobre as favas e todas as leguminosas que possuem dois cotelídeos, com função de nutrição do embrião durante a germinação, que remetia ao mundo dos mortos e às práticas esotéricas: o a união dos dois cotilédones dentro de um único invólucro foi considerada como um elemento de complementaridade entre a vida externa (exotérico) e a vida oculta (esoterismo) e, em todo caso, da continuidade entre a vida e a morte. A esta altura podemos entender porque tremoços e lentilhas foram encontrados em túmulos faraônicos da XII dinastia. O que é certo é que Plínio exaltava as leguminosas por seu alto valor nutricional e pela virtude de trazer tranquilidade enquanto Lucio Giunio Columella tribuna in Síria em 34 AD, autor do tratado De re rustica, em doze volumes sublinhou seus valores e propriedades. Eram comidos crus, mas também cozidos: Cato aconselhava temperá-los com vinagre, ou em preparações, um pouco mais satisfatórias para o paladar, de sopas de leguminosas em que um pouco de gordura de porco que sobrava do processamento da carne para ricos dava o ilusão de pratos e sabores deliciosos. Mas Columnella e Varrone foram mais longe porque descobriram, já então, que a utilização de plantas desenraizadas após a colheita, misturadas com o solo, enriquecia a terra com propriedades nutritivas importantes para os campos de sementeira. Que se difundiu e codificado na Idade Média e ainda hoje é praticado.
O uso de leguminosas na cozinha - depois de séculos de serviço honesto à humanidade - foi relegado às mesas pobres dos camponeses no século XIX. Mas a redenção que deu nova vida às leguminosas veio nos anos 70 com a descoberta dos benefícios da dieta mediterrânica que propunha uma dieta pobre em gorduras animais e rica em fibras, hidratos de carbono e proteínas vegetais.
“Espelta, trigo, cevada, arroz integral, centeio e amaranto de um lado. Ervilhas, grão-de-bico, lentilhas, favas do outro - lê-se num documento da Fundação Veronesi - juntos, e temperados com a quantidade certa de azeite virgem extra, formam um prato que sacia e faz bem ao corpo, protegendo-o desde o aparecimento de doenças crônicas, cardiovasculares e algumas formas de câncer. Uma mistura de ingredientes que, de tão completa, não se encontra noutras fontes alimentares e permite, na ausência de patologias, recorrer a medicamentos e suplementos”.
Em suma, a saúde floresce antes de tudo à mesa porque, além das vitaminas e dos diversos compostos bioativos contidos nesses alimentos, boa parte dos méritos podem ser atribuídos àfibra que, apesar de não serem digeríveis e não possuírem valor nutricional, aumentam a sensação de saciedade, regulam o funcionamento intestinal, ajudam a manter os níveis de açúcar e colesterol no sangue sob controle e mantêm o equilíbrio da flora bacteriana intestinal.
E assim parece evidente que manter vivos os produtos ancestrais do campo não é apenas um facto esnobe – cultural, mas responde a uma ação fundamental de valorização do nosso passado alimentar, da nossa história e da identidade do território que deve ser absolutamente salvaguardada . A FAO considerou oportuno reconhecer explicitamente que essa memória histórica, ligada às experiências atuais de cultivo, tem um valor importante também como parte integrante da agrobiodiversidade, porque: "é a atividade humana que forma e preserva essa biodiversidade (FAO, 1999 ) e o homem faz parte do mundo biológico”.
É por isso que propomos que você redescubra uma das leguminosas italianas mais antigas, raras e esquecidas, Maracuoccio di Lentiscosa, uma pequena leguminosa, semelhante a uma ervilha, mas mais próxima da cicerchia. A cepa original é, na verdade, um grupo de leguminosas pertencentes ao gênero Lathyrus, o da cicerchia comum: especificamente, o maracuoccio é identificado no Lathyrus cicera, domesticado entre a França e a Península Ibérica no início da agricultura. Maracuoccio tem uma forma quadrada e uma cor que pode variar de verde escuro a marrom a avermelhado, muitas vezes manchado ou marmorizado. O sabor é geralmente um pouco amargo. Característica que surge da etimologia do nome formado pela raiz "Mara" de origem semítica que significa amargo, e da palavra "Cuoccio" de derivação grega que significa vagem.
Durante séculos foi cultivada em Lentiscosa, uma fração montanhosa do município de Camerota, na parte sul do Parque Nacional Cilento nos solos mais ensolarados e calcários, como alimento para o gado, mas também como fonte de proteína para as populações mais pobres ou em períodos de fome. Hoje seu cultivo é restrito a apenas três hectares por seis famílias de agricultores, que valem a pena mencionar um a um por sua meritória ação de conservação de um patrimônio gastronômico do território Giuseppe Marotta, Località Pollareto tel. 347 5422409; Lorenzo Pacelli, área de fechamento e Spinosa tel. 333 2080883; Sandro Mattia Peluso, Località Infreschi e Pornia tel. 348 0975027; Domenico Caiazzo, Località Sammataro tel. 338 4386298; Domenico Cusati, Località Infreschi e Vaimonte tel. 347 6865817; Luca Cella Localidade Furniciello Tel. 0974273451.
Maracuoccio ficou literalmente desaparecendo da nossa memória e também da face da Itália. Se hoje ainda podemos falar do Maracuoccio é porque seu cultivo resistiu ao longo dos séculos apenas porque foi transmitido de pai para filho para uso familiar. Devido a esta O Slow Food correu em seu socorro, contando-o como uma guarnição a ser salvaguardada e ser promovido também para oferecer oportunidades de trabalho aos jovens do país.
Giorgio Iannuzzi, chefe da Fortaleza Slow Food da região, realiza uma especificam que o Maracuoccio é cultivado manualmente e não requer o uso de fertilizantes, herbicidas ou outros produtos. Em novembro-dezembro, o solo é preparado e semeado.
As plântulas que emergem mantêm-se muito baixas, semelhantes às do grão-de-bico, produzindo uma pequena vagem, com sementes multifacetadas no seu interior com dimensões semelhantes às da ervilha mas irregulares e de formato quadrado com cores variadas do verde ao avermelhado e de sabor ligeiramente amargo.
No final de junho as mudas são arrancadas, colocadas sobre um pano e batidas para fazer brotar as sementes.
Das sementes secas é produzida a farinha que é consumida na forma de polenta misturada com outros tipos de farinha. A proporção é de duas partes de farinha de maracujá e duas partes de farinha de trigo, algumas também adicionam pequenas porcentagens de farinha de leguminosas locais.
Esta antiga leguminosa está ligada a uma preparação tradicional local: a Maracucciata, uma polenta obtida a partir da cozedura de uma farinha composta por metade de Maracuoccio e a outra metade de trigo, grão-de-bico, espelta, favas e ervilhas. Tudo enriquecido com azeite extra virgem, croutons, cebola, alho e malagueta que transformam um prato simples numa iguaria com um equilíbrio nutricional perfeito.
O maracuoccio também é ingrediente de outro prato simbólico de Cilento: cicci maritati ou cuccia: uma sopa de diferentes legumes que é preparada nas cidades de Cilento em certos dias simbólicos ou propiciatórios (no início da primavera, XNUMXº de maio, Dia de Finados).
Trattoria Pizzaria Maricucciata
Beira-mar de Trieste 105
Marina de Camarões
0974 379612
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Restaurante familiar à beira-mar em frente ao campo esportivo, o Maricucciata é o reino da tradicional culinária local. O proprietário, Gaetano Belluccio, é um dos promotores da redescoberta de Maracuoccio. Em seu restaurante o Maracuoccio é servido com diversas combinações que vão do bacalhau ao brócolis. Tudo aqui é genuíno, não artefato, e Belluccio se orgulha de ser capaz de servir especialidades de Cilento aos clientes, muitos produtos são cultivados pessoalmente por ele. Estando em Marina di Camerota, o peixe é obviamente fresco. Experimente também as anchovas assadas e as beringelas 'mbuttunate'.
Receita de Maracuocciata
Ingredientes
250 gr de farinha de trigo e maracujá
1 copo de azeite extra virgem
1 cebola
pimenta
croutons de pão
Sal a gosto
Processo:
Em uma panela, ferva a água com o sal, acrescente aos poucos a farinha de maracujá e o trigo, mantendo o fogo baixo. Mexa vigorosamente para evitar que tudo grude na panela.
Frite a cebola, os croutons e a pimenta separadamente no azeite. Assim que a cebola estiver dourada, retire a panela do fogo.
Quando a polenta de farinha estiver cozida, adicione toda a mistura dourada na panela e misture até que o óleo seja completamente absorvido.
Sirva bem quente com uma colher do azeite que sobrou na frigideira.
A receita de Cicci maritati
Ingredientes:
maracuocci, feijão cannellini, feijão borlotti, grão de bico, lentilha, trigo, milho, azeite extra virgem, purê de tomate, alho, salsa, pimenta malagueta, aipo.
Processo
Depois de deixar de molho os legumes e os cereais em tigelas separadas por pelo menos 12 horas, cozinhe tudo por 4 horas em uma panela com água e sal. Em seguida, prepare um refogado de alho, salsa picada, aipo e pimenta malagueta e adicione um pouco de purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos, depois transfira os legumes salteados para a panela, finalize o cozimento e sirva com uma fatia de pão torrado e um fio de azeite extra virgem.
