Segundo a tradição são comidos no Sábado Santo ao almoço. Mas os mais velhos lembram que seus avós antigamente comiam-nos ao sábado à noite, quando se desamarravam os sinos, amarrados depois da missa in Cena Domini na Quinta-feira Santa, para que não tocassem mesmo com vento forte, para honrar a morte de Jesus, cujo som anunciou a todos os fiéis a ressurreição de Cristo.
Aquele som alegre de festa era o sinal de que se podia "camarar", isto é, após o período de jejum pode-se comer carne ou gorduras. E o protagonista deste momento gastronómico que reuniu todas as famílias de Ragusa foram o Turciniuna. Não há mesa na Sicília onde não esteja presente o borrego para a Páscoa, cozinhado no forno, na frigideira, na grelha, "abbuttunatu", "aggrassatu" e muitas outras formas ainda, mas o Turciniuna, um prato para estômagos fortes, trazem consigo os sabores autênticos do mundo camponês, dos ritos e tradições ancestrais das gentes do campo. Composto por entranhas de cordeiro (coração, pulmões, rins e fígado) o “turciniuna” que significa literalmente “torcido”, que no geral, eles lembram o palermitan stigghiola, mesmo que, claro, se diferenciem pelo conteúdo e pela forma de cozinhar, requerem uma longa preparação. Começa com quinta-feira, quando o cordeiro é abatido. Em seguida, as tripas são limpas e deixadas a macerar com salsa, sal, cebola, pimenta e especiarias. Alguns adicionam vinho, de preferência branco. Com as entranhas, envoltas em coratella (calia ou retina) são feitos rolos de queijo (estritamente Ragusano) que depois são assados ao sábado em forno a lenha ou na grelha. Em suma, um prato que vem da história e que hoje é cada vez menos visto nas mesas e corre o risco de desaparecer.
La A tradição de matar o cordeiro na Páscoa está ligada, antes de tudo, ao feriado religioso judaico. Os judeus costumavam comer cordeiro durante Pessach, feriado que coincide com a Páscoa cristã para celebrar a noite em que Deus libertou os judeus do Egito matando os primogênitos de todas as famílias cujas casas não haviam sido marcadas com o sangue de um cordeiro sacrificado .
As razões do consumo da carne de cordeiro para a tradição cristã são completamente diferentes. O cordeiro, para a religião cristã é o símbolo do sacrifício por excelência, refere-se a Jesus Cristo em seu papel de vítima sacrificial para a redenção dos pecados da humanidade. João Batista acolhe Jesus com estas palavras: "Eis o Cordeiro de Deus, que tira o pecado do mundo", destacando o papel sacrificial para a redenção da humanidade. E o cordeiro é visto como símbolo de pureza, inocência mas também fragilidade. Então, para os cristãos, comer cordeiro na Páscoa era uma forma de propor o sacrifício do filho de Deus feito homem. De fato, segundo uma crença antiga, Jesus na última ceia teria consumido carne de cordeiro seguindo a tradição judaica mas em 2005 Bento XVI negou esta tese esclarecendo e contradizendo crenças centenárias. Acrescente-se que, nos últimos anos, desenvolveu-se uma crescente conscientização alimentar sobre o sofrimento dos cordeiros retirados de suas mães aos 20 dias de idade e suas condições de transporte e abate.
A receita do "Turciniuna" das montanhas Iblei
ingredientes:
1,5 Kg entre Fígado, Pulmão, Coração de Cordeiro
gr. 500 de Retina (calia) e Tripas de Cordeiro
Cebola nova
queijo de cavalo Ragusa
salsa
Ervas
Chilli
vinho branco
Procedimento:
Lave bem as entranhas, esfregando-as com sal e limão. Corte a rede em quadrados de 10 cm de lado e a tripa um pouco menor.
Corte o fígado, o pulmão, o coração em pedaços pequenos e salgue tudo. Corte o Cacio Cavallo em tiras
Agora prossiga em camadas sobrepondo tripa, fígado, pulmão, Cacio Cavallo, cebola, salsa, fechando tudo como um rolo com uma rede.
Despeje o óleo em uma panela e coloque o turciniuni em uma cama de cebola fatiada. Cubra tudo com o restante das cebolas. Regue com vinho branco
Sal e cozinhe. A cozedura pode ser feita tanto no lume como no forno.
