a eletrocussão pegou-o desde pequeno, num domingo de manhã quando seu avô o levou de Saviano, uma pequena cidade perto Nola, a cidade de Giordano Bruno, dei Gigli, Património Mundial da Unesco, às compras em Nápoles, ao fantasmagórico mercado Porta Nolana. Nesse mundo apinhado de gente emaranhada, mercadorias de cor, mercadorias lícitas e ilícitas, vozes multiétnicas, gritos de ladra, perfumes, o jovem Luigi fascinava-se com as bancas de verdura ao ar livre e sobretudo com aquelas grandes tonéis uma enorme maré de peixes de todas as espécies e tamanhos. Um mundo desconhecido, uma sensação que ficará tão marcada nele que guiará seus primeiros passos na vida, porque ele quer carregar esse mundo consigo. E foi assim que aos quatorze anos, de fato, fez suas primeiras experiências com cozinhas de restaurantes. Aos dezoito anos matriculou-se na escola de hotelaria, ganhou uma bolsa de estudos e partiu para a primeira experiência no exterior, na Suécia. Ao regressar, enveredou imediatamente pelo caminho da cozinha de alta qualidade, passando a trabalhar primeiro em Val Gardena no Grand Hotel Rodes e depois no Taverna Estia com Francesco Sposito (duas estrelas Michelin). Ele vai ficar aqui por dois anos e depois se mudar para o restaurante Mosaico no Hotel Terme con Nino DiCostanzo, outro gigante da cozinha napolitana.
Em seguida, continuou seu treinamento no Marennà, restaurante de Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico como sous chef de Paolo Barrale, onde refinou e aprimorou as técnicas e truques do ofício, aprendendo respeito e precisão.
Durante esta experiência, em 2013, vence o “Birra Maistti Gran Cru”, 10.000 euros que investe em viagens e jantares para descobrir, experimentar, ver o que se cozinha em todo o mundo, desde França ao País Basco graças ao qual poderá viajar e visitar os melhores restaurantes de Copenhaga, Paris e San Sebastián. Seu maior desafio, porém, começou em 2015, quando assumiu o fogão do restaurante Praça Milù (onde permanecerá até 2019), em Castellammare di Stabia, conquistando em menos de um ano, em 2016, uma estrela Michelin, sendo até hoje o chef mais jovem da Campânia a receber este reconhecimento.
Em 2019, ele deu uma nova virada em sua carreira. O encontro com o empresário Lucio Giordano, que iniciou sua trajetória original no mundo gastronômico investindo em um formato de restaurantes japoneses de sucesso chamado Misaki, que abriu em Salerno, Sorrento e Pompéia, é fundamental.
Giordano quer abrir uma frente de cozinha italiana. luigi salomon por sua vez, quer voltar a trabalhar em Nola porque acredita que com o Cis existem possibilidades concretas de levar adiante um projeto gastronômico de alto nível. E assim acontece que as instalações de um antigo edifício do século XIX atrás da praça principal da cidade são completamente revolucionadas em uma dimensão minimalista moderna, um design contemporâneo de alumínio e geometrias que dominam a cena, inspiradas na obra que Gae Aulenti experimentou no início dos anos 70, ou melhor, antigo e novo em comparação, um forte jogo de contraste cromático onde as cores claras da entrada são contrastadas com as paredes pretas e vermelhas pompeianas das áreas de passagem e depois retornam às cores claras do hall
A ideia é transmitir que está num local com cozinha e design contemporâneos mas que não esquece a tradição, antes a transforma
Até o nome diz tudo, uma palavra aparentemente indecifrável Reis Santos e Leões. Onde rei representa a homenagem ao rei Fernando de Bourbon, rei das duas Sicílias; Santi é uma dedicatória para Agostino, filho de Giordano e Leoni é uma dedicatória para o outro filho do empresário, Leone.
A "Napolitanidade" transliterada do signo também reflete e resume a Filosofia culinária do chef uma atenção cuidada e dirigida ao sabor do material que nunca pode ser traído pela experimentação ousada ou desviante, que deve ser sempre identificado e que deve falar ao coração, despertando emoções persuasivas no cliente também um olhar que não esquece o encanto do passado, as sensações do território (a memória do mercado de peixe e legumes de Porta Nolana traz-no na alma), e que se apoia em contaminações estudadas nas suas viagens ao estrangeiro que sabem como potencializar esta união. “Quando crio um prato – diz Luigi Salomone – Penso na minha família e amigos que normalmente não abordam este tipo de cozinha, e por isso procuro soluções interessantes, elegantes mas ao mesmo tempo compreensíveis”.
E alguns meses depois da inauguração, o reconhecimento do Guia Vermelho com uma estrela Michelin, e em novembro do ano passado euPrêmio "Chef Emergente" em Guia Restaurantes da Itália 2022 de Gambero Rosso.
Simplicidade é a sua palavra de ordem, palavra que na cozinha assume um significado diametralmente oposto ao literário, que significa rigor, técnica, criatividade, pensando em si mesmos como clientes em primeiro lugar e, claro, assimf, conjugada na capacidade de falar para transmitir e comunicar as suas emoções. Que pode encontrar na receita de Cavala, Maçã Verde, Pepino, Aipo e Algas que propomos esta semana aos leitores da Mondo Food. Um prato de matérias pobres a começar pela cavala, que Luigi Salomone sabe transformar numa proposta elegante não só pelo seu sabor mas também por todas as propriedades nutritivas e benéficas dos seus componentes.
A receita da Receita de Cavala, maçã verde, pepino, aipo e alga
Ingredientes para pessoas 4
para a cavala
• 2 cavalas
• 60 gramas de açúcar
• 60 g de sal
• Pimenta a gosto
• Ervas aromáticas a gosto
• Limão a gosto
Para o molho de tara
• 100 g de soja
• 20 g de gengibre
• 20 g de cebolinha
• 60 g de espinhas de cavala tostadas no forno
• 30 g de mirin
• 50 gramas de açúcar
Para a maionese de anchovas
• 100 g de óleo de semente
• 20 g de anchovas salgadas
• 1 ovo
Para o coulis de aipo e maçã
• 100 g de aipo
• 100 g de maçã
• 20 g de suco de limão
• Xantana a gosto
Para a granita de aipo e pepino
• 100 g de aipo
• 100 g de pepino
• 10 g de óleo EVO
• Sal a gosto
Para o pão foguete
• 20 g de suco de rúcula amargo
• 50 g de pão amanhecido
Para a guarnição:
• Chagas a gosto
• 1 pepino
• 1 maçã
Procedimento:
Para a Cavala: Desfiar e desossar a cavala mantendo as espinhas; marinar tudo com sal e açúcar por 8 minutos. Enxágüe antes de servir, leve ao fogo alto e pincele com o molho tare.
Para o molho de tara: toste os ossos no forno a 160° por 8 minutos. Adicione todos os ingredientes e deixe cozinhar por 20 minutos. Por fim, filtre.
Para a maionese de anchovas: emulsionar todos os ingredientes.
Para o coulis de aipo e maçã: centrifugue todos os ingredientes em um extrator e acrescente sal e uma pitada de goma xantana.
Para a granita de aipo e pepino:
misture todos os ingredientes previamente congelados.
Para o pão de rúcula: misture os ingredientes e passe tudo por uma peneira de malha larga.
Para o empratamento: escalde a cavala, pincele com o molho de tara e por fim disponha: o coulis de aipo e maçã, a maionese de anchova, a cavala, o pó de alga, a capuchinha, a rúcula e no momento de servir a granita de pepino.
Para completar algumas fatias de pepino e maçã
