Para o Guia Michelin é "uma pedra angular dos restaurantes de Treviso, graças a uma cozinha de peixe, contaminada por inspirações contemporâneas que tornam os pratos bons, mas também bonitos de se ver". Tem uma história um pouco menos de um século restaurante Marcandole em Salgareda, uma pequena aldeia com vocação vitivinícola que produz vinhos de alta qualidade na fronteira entre o província de Treviso a que pertence e a de Veneza: Lido di Jesolo fica a poucos passos de distância, a menos de 25 quilômetros. Marcandole pode ser definido como uma marca histórica: a tradição é de um pousada nascida em 1931 às margens do rio Piave, já famosa na década de 50 pela qualidade e frescor de seus produtos, principalmente em peixes fritos.
A antiga pousada é hoje transformou-se em um restaurante requintado e confortavelmente conduzido com firmeza pelo chef Waldemarro Leonetti, uma vida passada na serra, entre os melhores restaurantes de Cortina e Pieve di Cadore e depois finalmente descendo para o vale, ou melhor, quase para o mar, onde fincou raízes sólidas no restaurante dos irmãos Roberta e Alessandro Rorato com uma proposta de valor sempre atenta à mudança das estações e que aposta na valorização do território e dos seus produtos, realçando os aromas e a frescura dos ingredientes, com ementas que oferecem pratos cativantes e nunca previsíveis com sabor a mar ou a rio – o Adige corre a algumas centenas de metros – numa equilibrada tensão entre inovação e tradição que não exclui propostas intrigantes de contemporaneidade .
No cardápio do chef Waldemarro Leonetti, um espaço particular é reservado para Caviar, da qual é um grande amante e um grande conhecedor. A escolha de Leonetti sempre favoreceu estritamente o italiano – decisão tanto mais apreciável e louvável nestes tempos em que é um dever humanitário e cívico tocar nos interesses económicos russos como forma de abrir caminho a uma negociação que leve ao fim da invasão da Ucrânia. De fato, já há algum tempo, as empresas italianas de caviar atingiram um nível qualitativo de excelência que lhes permitiu conquistar grandes segmentos do mercado internacional. Entre estes, Leonetti tem favorecido por suas qualidades organolépticas o caviar do Grupo Giavieri a empresa de San Bartolomeo di Breda (na província de Treviso), a poucos quilômetros de Veneza hoje atestada internacionalmente como uma das primeiras do mundo em qualidade e rigor na produção, um dos poucos que podem se orgulhar da certificação de nível superior IFS FOOD.
Giaveri, um caviar feminino exportado para todo o mundo
A empresa exclusivamente feminina hoje, depois que o bastão passou do pai Rodolfo para as mãos de Jenny, Giada e Joys Giaveri continua a expandir seu mercado: o caviar Giavieri é exportado para França, EUA, Canadá, África do Sul, Oriente Médio, Japão, Tailândia , Coréia e Austrália.
San Bartolomeo di Breda possui a primazia do parque de esturjão mais variado do mundo, ali são criados esturjões de dez espécies diferentes, o que permite escolher entre uma rica variedade de tipos de caviar ecossustentável, sempre artesanal e embalado seguindo fielmente a tradição. Lá a salga segue o método malossol russo (um pouco de sal), o A seleção dos ovos é feita manualmente com absoluto rigor e precisão. Tudo em um ambiente controlado e certificado: um processo meticuloso que continua mantendo altos padrões de excelência ao longo do tempo.
Para suas receitas, o Chef Waldemarro Leonetti especialmente escolheu duas variedades de caviar. Para o Amberjack Tataky o Golden Starlet, uma verdadeira raridade, caviar precioso com ovos de ouro, que garante uma experiência única de sabor. Amado pelos chefs, dá um toque original a qualquer preparação com seu sabor rico e textura macia. A textura é aveludada, de carácter inconfundível, harmoniosa com aromas marinhos refinados. É obtido do esturjão Sterleto, um pequeno peixe albino, branco e sofisticado. Leva pelo menos 8 anos para obter o precioso caviar dourado. Estes pequenos esturjões excedem excepcionalmente os 20 kg. e eles preferem águas profundas.
Para o espaguete, a escolha recaiu sobre Giaveri Siberian Classic um tipo de caviar com notas de sabor iodadas, delicadas e consistentes. apreciado pelos melhores conhecedores porque é comparável ao famoso Osietra por sua consistência doce, seu frescor e aquele aroma delicado e levemente iodado.
E para começar você pode se deliciar o rei dos reis, o precioso cinza perolado Beluga, que se obtém da espécie Huso huso, delicado, amanteigado para ser degustado em toda a sua pureza. O esturjão beluga pode atingir nove metros de comprimento por uma tonelada e meia de peso e é o único esturjão que se alimenta principalmente de peixes. Seu custo proibitivo? Não está apenas relacionado com a sua raridade, mas também com o facto de esta o peixe atinge a maturidade feminina entre vinte e trinta anos. Em 2005, o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos Estados Unidos proibiu a importação de caviar Beluga do Mar Cáspio e do Mar Negro, para reduzir seu perigo de extinção, mas felizmente temos excelentes fazendas na Itália.
Então, depois de tanto falar de caviar, se não consegue facilmente chegar a Salgareda para se deliciar com um luxuoso almoço de caviar italiano, basta pôr mãos à obra na cozinha seguindo as receitas propostas pelo chef Waldemarro Leonetti e deliciar-se com momentos de felicidade gastronômica.
“A filosofia destas duas receitas – explica o Chef – é a mesma que procuramos aplicar a todos os nossos pratos. nós queremos isso todos os elementos são distinguíveis no palato criando uma harmonia sequencial que muitas vezes também encontramos nos contrastes de sabor. Nada no prato deve ser colocado ao acaso ou por simples gosto estético”.
Receita de Amberjack Tataky, sour cream, cacau e Golden Sterlet
ingredientes:
-100 g de filé de amberjack marinado por 10 minutos em 300 g de açúcar e 150 g de sal
- creme 100ml
- iogurte branco magro 30 ml
- suco de limão e casca ralada
- cacau 10g
- manteiga amolecida 25 gr
- albúmen 60 gr
- Farinha 17gr
- açúcar de confeiteiro 30gr
- Caviar Giaveri Golden Sterlet
Processo
Começamos fazendo uma mistura de açúcar granulado e sal para cobrir completamente o filé de amberjack por 10 minutos. Depois disso, será enxaguado e seco muito bem. Esta operação dará uma excelente textura ao peixe.
Para as natas, bata 100 ml de natas frescas frias, adicionando lentamente o iogurte magro, o sumo e a casca de lima para obter uma consistência cremosa. Sal.
Para preparar as bolachas crocantes de cacau, misture todos os ingredientes (cacau amargo, manteiga amolecida, clara de ovo, açúcar de confeiteiro e farinha). Ao fazer isso, formará uma pasta homogênea que será espalhada bem fina sobre uma superfície de silicone e assada por 15 minutos a 155 graus.
A essa altura é só servir, completando com o Giaveri Golden Sterlet Caviar
A receita de espaguete refrigerado com peixe cru e caviar Giaveri Siberian Classic
ingredientes:
- água de marisco
-casca de lima
- atum rabilho
-scampi
- Camarão vermelho
- Vieira
- amberjack
-sépia
– “capellini” da fábrica de massas Mancini
- Caviar Giaveri Siberian Classic
- tomate camone concasse e abobrinha
Processo
Primeiro, refrigere nosso peixe por pelo menos 36 horas, que será comido cru.
Após o tempo necessário, faça batidas grossas temperadas com azeite EVO, sal, pimenta e algumas cascas de lima.
Cozinhe o macarrão em bastante água com sal por 3 minutos. Escorra a massa e coloque-a num prato com a água da cozedura das amêijoas bem fria. Misture rapidamente, usando um refrigerador por alguns minutos para garantir que a temperatura da massa caia rapidamente para não deixar passar o cozimento ideal.
Agora você pode adicionar o tártaro de peixe, o concasse de tomate camone e a abobrinha. Disponha o esparguete num ninho e finalize com uma julienne de choco, um fio de azeite EVO e o Caviar Clássico Siberiano.
