Os primeiros chegaram à Itália há cerca de quarenta anos. Muito refinados, de gama média-alta, queriam distinguir-se dos chineses de baixo preço e muitas vezes com baixo índice de higiene e salubridade alimentar. A culinária japonesa tinha seu próprio charme histórico ligado a livros, filmes americanos, música e quadrinhos. Palavras como maki, sashimi, chirashi, sushi, teriyaki, no entanto, remetem a uma concepção culinária essencialmente crudívora, muito atenta aos princípios alimentares baseados em matérias-primas de excelente qualidade, uma cozinha que respeita as substâncias alimentares, salvaguardando os sabores sem alterações culinárias. O conceito de comida no Japão está contido na palavra: Washoku que 'incorpora todo um mundo: cuidado, atenção, apresentação e tradição culinária. Princípios de alimentação saudável que foram declarados patrimônio cultural imaterial pela UNESCO em 2013. A UNESCO decidiu mesmo elaborar algumas regras para salvaguardar Washoku.
Até cerca de vinte anos atrás, os restaurantes japoneses mantinham sua posição elitista no mercado de alimentação com sua própria população de entusiastas.
Depois aconteceu o que aconteceu com os restaurantes chineses, com estudos demonstrando os malefícios do excesso de glutamato para a saúde e com alguns clamorosos fechamentos de restaurantes ao sol nascente por motivos de higiene. E as pessoas começam a pensar com maior interesse em mudar dos restaurantes da terra dos Mandarins para os do Sol Nascente.
Depois veio o Covid que levou as pessoas a seguirem regras mais rígidas e saudáveis na alimentação. E Itália foi invadida por restaurantes de sushi (mas também por pokè bowls) que se espalharam pela bota com grande sucesso de público.
Quatro jovens amigos napolitanos não esperaram a grande conversão culinária saudável pré e pós-cobiça para entender onde soprava o vento para o novo restaurante. Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario e Eduardo Fernandes, quatro jovens empreendedores de diferentes experiências e setores em 2014 abrem em Portici J restaurante japonês contemporâneo, uma oferta gastronômica asiática sofisticada. A ideia foi tão apreciada e bem recebida que logo depois viu a luz, desta vez na cidade de Nápoles, um segundo quarto. E aos dois primeiros seguiu-se a abertura de um terceiro em Sorrento, no sétimo andar doPalácio Hilton Sorrento. E não é só porque pouco tempo depois montaram o Sushi and Co. em Nápoles, um formato mais enxuto e dinâmico de cozinha japonesa revisitada, com a adição de um serviço de take away que se repetiu no ano passado no Portici.
O segredo de tanto sucesso? O J Contemporary visa difundir a cultura gastronômica japonesa de forma contemporânea e original seguindo uma filosofia que combina elegância e atenção aos locais com uma oferta gastronómica de alto nível, declinada em pratos de grande carácter, que descodificam a tradição culinária japonesa, transformando-a em criações originais e de grande impacto visual. À frente de todos os restaurantes do Grupo J Co está o chef Giacomo Ignelzi, que saiu de Pietrelcina, cidade de Padre Pio e desembarcou imediatamente na corte de Niko Romito, três estrelas Michelin que o quis primeiro no Spazio Roma, depois no Spazio Milano e finalmente o convocou para a sede do Reale Casadonna. Em seguida, passou para o estrelado Marennà de Paolo Barale. A ele cabe a difícil tarefa de combinar o sol nascente e o sol poente numa síntese de sabores em que tradição e inovação se encontram em alto nível.
Algum exemplo? Camarão na wafer de carvão vegetal, maionese crocante de laranja e citrinos, Ravioli, com peixe branco ou camarão vermelho Mazara com bisque, ou recheado com carne de porco com legumes e molho de erva-cidreira ou tempura com frango e cogumelos Shitake. E depois o filé Black Code, marinado em molho de missô com creme de maracujá e aspargos ou os Rolls especiais, com aspargos crocantes, ou tártaro de barriga de atum. Tudo acompanhado por uma adega de rótulos nacionais de alto nível e algumas das mais famosas marcas de espumantes e champanhes.
A proposta desta semana para o Mondo Food é um original e requintado Ceviche de Vieiras, um encontro a meio caminho entre culturas gastronómicas distantes que encontram aqui uma síntese e um diálogo muito interessantes numa complexa relação de equilíbrio de sabores.
Receita do chef Giacomo Ignelzi: ceviche de vieiras
leite de tigre
ingredientes:
500 gr de caldo de peixe branco
150 g de polpa de peixe branco
40 g de aipo
50 g de cebolinha
130 g de limões
50g de óleo de soja
Meio dente de alho
meia pimenta pequena
sal pimenta preta
Procedimento:
Bata tudo frio no liquidificador e peneire a mistura com uma malha fina.
molho miso
ingredientes:
500 pasta de missô
200 g de mirina
200 gr de saquê
150 g de açúcar
Procedimento:
Retire do fogo o mirin e o saquê, acrescente a pasta de missô e o açúcar polvilhado, depois filtre e deixe esfriar.
molho unagi com enguia defumada
ingredientes:
200 g de molho de soja
50 g de enguia fumada
100 g de açúcar 160 g de saquê
250g de mirin
Procedimento:
Cozinhe por 10 minutos após a fervura. Pique finamente a enguia e junte-a durante a cozedura. Despeje o açúcar no líquido e mexa até dissolver. Cozinhe lentamente em fogo baixo até o molho engrossar, depois peneire e deixe esfriar.
Composição do prato:
Vieira as vieiras em 4 partes e despeje o leite de tigre sobre o fundo do prato. Disponha as 4 partes da vieira no centro do prato, tempere com alguns grãos de sal Maldon, sishimi e casca de lima ralada.
Complete o prato com o molho missô, molho unagi e brotos de salsa.
