Menos de 12 quilómetros separam Nola, cidade que foi berço de Giordano Bruno e do filósofo Pomponio de Algenio, ambos incendiados por ordem da ... Santa Inquisição, hoje um importante centro agroalimentar e comercial, de Somma Vesuviana, a cidade que desde 600 liga o seu nome ao bacalhau, por ter sido, graças aos monges beneditinos do Santuário da Madonna dell'Arco, um dos primeiros centros de importação e processamento de pescado proveniente do Mar Báltico em Itália . Peixe muito difundido entre os pobres, inicialmente tomado como elemento fundamental da mesa depois que o Concílio de Trento decretou o consumo de carne magra durante a Quaresma e os feriados oficiais para testemunhar a conduta moderada após a dura condenação do 95 de Martinho Lutero. tabelas.
Ainda hoje o Santuário da Madonna dell'Arco é objeto de profunda veneração por parte dos fiéis de Nolan que ali vão em peregrinação, mas o uso do bacalhau e do caldo também permaneceu vivo nas escolhas alimentares dos Nolans, tudo é consumido abundantemente o ano em múltiplas combinações como primeiro prato, como segundo prato e como acompanhamento.
Longe vão os tempos em que o bacalhau era considerado um alimento pobre para os pobres e hoje faz parte dos cardápios dos mais prestigiados chefs da Itália. E obviamente não poderia faltar no cardápio do restaurante Re Santi e Leoni que há muito traz ao céu da cidade da Campânia uma estrela Michelin mantida solidamente nas mãos experientes do seu chef executivo Luigi Salomone.
A receita que propomos aos leitores do Mondo Food para esta semana é inspirada nas memórias da sua infância, numa salada simples e saborosa trazida à mesa pela sua mãe: “Bacalhau, ricota de amêndoa, feijão verde e molho ponzu”, uma receita com a qual estrelou o chef demonstra como um material pobre pode se tornar um jantar requintado sem trair suas origens e sua identidade.
Para Luigi Salomone, o corpo da polenta ou do pão amanhecido na boca é dado pelo elemento amêndoa que, misturado, transforma-se num molho gorduroso e envolvente. Já a parte do bacalhau confere ao prato uma “carnuda” satisfatória, um sabor elegante mas decisivo, conferindo ao paladar emoções com aquele sabor de história e tradição. Uma tradição que para o Chef é antes de mais uma memória ligada às férias e ao território: “quando criança nem queria ver nem cheirar, no Natal a minha avó trouxe-o para a mesa eu me afastei, depois com o passar dos anos aprendi a amá-lo” diz Luigi Salomone e continua “a inspiração para este prato vem da minha mãe que o fez com salada com rúcula, feijão verde e batata”. Para falar a verdade, quando criança Luigi Salomone não gostava muito de bacalhau "Eu nem queria ver nem cheirar, no Natal a minha avó trazia para a mesa eu me afastei, depois com o passar dos anos eu aprendi a amar”. Ele não só adorou, mas, como na receita que propomos, combinei com a alga nori usada no Japão para o preparo de sushi maki e molho de soja, dando-lhe uma elegância criativa.
Por fim, algo importante a sublinhar é que a memória de uma infância rural também se reverbera no conceito de não desperdício do chef que nesta ocasião do bacalhau não deita nada fora, nem os ossos nem a pele.
A Receita: bacalhau, ricota de amêndoa, feijão verde e molho ponzu
Receita para 4 pessoas:
4 postas de bacalhau de 150 gr
100 gr de espinhas de bacalhau
200 g de feijão verde cozido
100 gr de peles de bacalhau
200 gr de amêndoas
20 g de molho de soja
20 g de alga nori
20 gr de açúcar granulado
20 g de vinagre branco
Para o caldo:
Torre os ossos no forno, cubra com água, acrescente a soja, o açúcar e o vinagre. Ferva por 15 minutos. Infundir as algas marinhas. Filtre e adicione o suco de limão. Emulsão de amêndoa: Coloque as amêndoas e 100 g de água num pacojet. Congele e pacotize 3 vezes.
Para o bacalhau:
Coloque o Baccala sob vácuo e cozinhe a 56 graus por 10 minutos. Você também pode mergulhar o bacalhau em óleo de girassol em uma panela. Tampe e cozinhe a 60 graus por cerca de vinte minutos ou mais, dependendo do tamanho das porções de bacalhau.
Para pele crocante:
Escalde os couros em água, seque-os e desidrate-os no forno a 60 por 12 horas. Frite em óleo de girassol até ficar crocante.
Para o feijão verde:
Limpe e branqueie em água.
Para chapeamento
Coloque no fundo a ricota de amêndoa, depois o bacalhau cozido, por cima do feijão verde. Use o molho ponzu para finalizar o prato. Para finalizar, você pode usar flores comestíveis ou até amêndoas torradas. picado ou fatiado, para dar um toque crocante
Reis Santos e Leões
Via Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 Nola
telefone: 081 278 1526
reserva: thefork.it
