A família de "moinho branco” existe, ela fala o dialeto emiliano e é animada por bons sentimentos e muito trabalho, mesmo que more em uma casa moderna e use mós de aço. E a Família Pivetti de Renazzo, localidade perto de Cento, entre Bolonha e Ferrara, dinastia de moleiros há mais de 140 anos. Agora em sua quinta geração, os Pivettis agora administram uma empresa com fábricas em Renazzo, San Giovanni in Persiceto e San Felice sul Panaro, onde a farinha é produzida sob a marca Molini Pivetti. Desde que Valente, em 1875, se tornou moleiro da cidade, muito grão passou por baixo da ponte; em 2019, de facto, a empresa é uma realidade com um volume de negócios de 75 milhões, 64 colaboradores, 240.000 toneladas de farinha e produtos semiacabados e uma capacidade de armazenamento de 120.000 toneladas de trigo. Entre seus clientes destacam-se Barilla e plasmon, enquanto o mais recente produto de excelência se chama Gran Riserva, é 100% feito em Emilia, do trigo à farinha, e depois de um período de rodagem chega hoje às prateleiras dos grandes varejistas.
“É uma ideia desenvolvida pela nossa produção para 'comida infantil' - explica Gianluca Pivetti, gerente geral da empresa - o comida de bêbe na verdade, eles têm que cumprir regras muito restritivas. Apercebemo-nos desta necessidade desde os anos 80 a trabalhar com a Plasmon e desde então passamos a dar atenção não só à farinha, mas também aos produtos químicos utilizados para o cultivo e produção do trigo. Com o tempo, identificamos campos em áreas distantes do tráfego ou de outras fontes de poluição e assinamos acordos com agricultores para cumprimento de protocolos rigorosos. No que nos diz respeito, também decidimos armazenar o grão apenas no frio, evitando assim a adição de conservantes ou inseticidas perigosos. Foi uma escolha difícil e cara, mas de grande satisfação”. O nome "Campos Protegidos" define, portanto, áreas nas províncias de Modena, Bolonha e Ferrara, ideais para a produção de trigo macio de altíssima qualidade, onde são assinados acordos com agricultores para o respeito da cadeia produtiva e a implementação de um disciplinar. As farinhas Gran Riserva são, portanto, garantidas e diferenciadas pela certificação do organismo internacional Extensão CSQA.
“São 4 farinhas que comercializamos com esse selo: integral, tipo 0, tipo 1 e manitoba Emiliana, uma novidade absoluta para o mercado. De fato, a manitoba é uma farinha canadense particularmente rica em proteínas e mais resistente à fermentação, adequada para processos longos como panetone ou pizza, que precisam de muitas horas para desenvolver melhor digestibilidade. No entanto, não recorremos aos canadenses para obter a semente certa. Em vez disso, selecionamos alguns grãos locais com características semelhantes às do continente americano e as utilizamos para este nosso produto local”. O bom nome dessas farinhas já começou a correr o mundo e muitos dos restaurantes italianos no exterior, que selecionam matérias-primas com cuidado, recorrem a Pivetti para garantir um made in Italy de excelência. Deste tipo de procura advém o peso das exportações da empresa, cerca de 5% do volume de negócios.
Por enquanto o Seleção da Grande Reserva está limitada a 7% da produção "mas dentro de alguns anos gostaríamos de subir para 30% - conclui o último rebento desta dinastia de moleiros - porque o nosso trabalho tem andado a par da industrialização e beneficiado do progresso tecnológico, melhorar a higiene e a segurança. Mas hoje queremos ir mais longe, apresentando mais um companheiro de viagem, nomeadamente a ciência da nutrição, com respeito pelo estômago e pelo ambiente”.
