Pomba do ano? Ele faz Andrea Barile Chefe de pastelaria da Pastelaria Terceiro Milénio: em Foggia. Pastelaria do ano? Ele faz Alessandro Slama Chefe de pastelaria da pastelaria Ischia Pane em Ischia, N / D.
Este é o julgamento do júri do Prêmio Regina Colomba Regina Pastiera 2021 (composto por chefs estrelados e jornalistas do setor) decretado em Milão após uma seleção de avaliações a portas fechadas de 30 sobremesas de 11 diferentes regiões italianas cdesafiaram-se na receita clássica da Colomba (fermento mãe, farinha, citrinos cristalizados em suspensão, manteiga, gemas, açúcar; à superfície, açúcar em pó, ovos e amêndoas) e da pastiera (tarte com e superior tiras de massa quebrada; recheio à base de trigo, ricota, casca de laranja cristalizada, açúcar, aromas naturais)
Como já é recorrente em todos os grandes concursos de pastelaria italiana O sul da Itália atestou globalmente uma primazia nacional em termos de qualidade não apenas no que diz respeito ao panetone, mas também às doces pombas da Páscoa da tradição milanesa. Prova disso é que o segundo e o terceiro lugar na secção Colombe do Prémio criado por Stanislao Porzio, também promotor de um dos mais conceituados e mais antigos concursos anuais dedicados ao Panetone Rei, foram classificados respectivamente pela Pasticceria La Delizia chef Antonio Di Rosa ) de Torre del Greco, NA e a confeitaria Di Iorio 1750 (chefe de pastelaria Bernardette Nardone) em Montemiletto, na província de Avellino.
Também para o seção de pastelaria o Sul conquista medalhas ao ganhar além do primeiro prêmio também o segundo pódio com a pastelaria Ro World (chefe pasteleiro Antonino Maresca) em Nola na província de Nápoles, onde também fica a confeitaria de Pasquale Marigliano, campeão da confeitaria italiana e aluno de grandes mestres franceses como Fauchon e Lenotre.
A redenção lombarda, desta vez sobre uma sobremesa da grande tradição napolitana vem deO terceiro lugar atribuído à pastelaria: Clivati (chefe de pastelaria: Eleonora Signorini) em Milão.
André Barile
“Sempre admirei quem trabalhou duro e tenazmente para realizar o seu sonho e durante anos fui em busca do meu para depois descobrir que estava mais perto do que pensava”. Esta é a história de Andrea Barile, à frente do restaurante-pastelaria Il Terzo Mille3nio, vencedor da secção Colombe. Ao seguir seu sonho em 2012, ele se colocou em risco. “O nosso negócio precisava de um chefe pasteleiro e eu aceitei o grande desafio. Não imaginava que esse trabalho fosse a concretização do meu sonho. Percebi logo que tinha encontrado a minha dimensão onde podia aliar técnica, criatividade e química alimentar.” A partir desse momento passou a devorar livros e cursos dos melhores chefs do mundo, revolucionando a sua forma de ver o mundo da pastelaria com particular referência ao Panettone e à Colomba. Uma atenção obsessiva na escolha dos melhores ingredientes, privilegiando o zero km de uma região que oferece um extraordinário cofre de sabores locais, a análise contínua das técnicas de produção, a atenção ao detalhe e obviamente a religião de uma levedura-mãe com uma história centenária têm frutos frutíferos: 1º lugar Mastro Panettone 2019; 1º lugar Divina Colomba 2020; 1º lugar Regina Colomba 2021.
Alessandro Slama
Alessandro Slama, vencedor da seção Pastiere, começou a se familiarizar com o mundo do fermento aos 12 anos. Desde 2004, ele fez do Ischia Pane um ponto de referência para todos os amantes de produtos fermentados gourmet da ilha. Viajou muito para estudar e aprender a arte da panificação com os grandes mestres do setor. Um por todos Rolando Morandi que da sua pastelaria em São Vicente, além de magníficas sobremesas que ficaram para a história, também cozinhou os maiores pasteleiros da nova geração. Alessando Manna é um deles e com tão grande escolaridade conquistou facilmente o primeiro prêmio de sobremesa assada em 2011 no evento Sigep Bread Cup em Rimini no qual participaram profissionais de toda a Itália e também do exterior: Tóquio, Sydney e Nova York. E outra brilhante afirmação foi a vitória de melhor panetone tradicional artesanal do mundo, na 41ª edição da Host em Milão.
As sobremesas concorrentes ao Prêmio Regina Colomba Regina Pastiera foram unidas pelo fato de ser feito com massa fermentada e ingredientes totalmente naturais, sem aditivos artificiais, sem aromas artificiais e/ou idênticos aos naturais, sem produtos semiacabados (o chamado “mix”), sem adjuvantes tecnológicos, pois em todos os eventos organizados sob a égide da Re Panettone ® se aplica a filosofia “Tudo natural, só artesanal”.
“Poder avaliar trinta pombas vindas de toda a Itália declarou Alberto Paolo Schieppati diretor da So Wine So Food Presidente do júri da secção de pombas – foi uma oportunidade extraordinária para conhecer o estado da arte da pastelaria artesanal italiana. O nível médio das degustações foi muito alto. Existe uma boa correspondência entre a ideia que cada um de nós tem desta sobremesa artesanal que é a pomba e o que provámos. Poucas forçações. uso inteligente da matéria-prima e antes mesmo da vontade de surpreender, a vontade de trabalhar bem"
para Antonio Guida, Chef do Seta Hotel Mandarin Restaurant em Milão, 2 estrelas Michelin, membro do júri do concurso «atestou que O nível geral foi elevado. Isto deixa-me particularmente feliz, e é a enésima prova de que nos últimos anos a cozinha e a pastelaria estão a atingir patamares muito elevados. Estes produtos fazem-nos sentir orgulhosos do nosso país.»
Positivo também a opinião de Claudio Sadler, Chef estrela Michelin com seu restaurante em Milão: “É evidente que existe um interesse generalizado em fazer um bom produto artesanal. Acima de tudo, uma grande procura de matérias-primas: produtos biológicos, excelentes frutas cristalizadas... Alguns picos extraordinários, mas a média é muito boa»
Outro o chef Andrea Aprea, duas estrelas Michelin, do restaurante Vun Hotel Park Hyatt em Milão em vez disso, ele estava no júri do Prêmio Pastiera. A experiência do júri permitiu-lhe constatar “o quanto esta sobremesa de tradição napolitana começa a entrar no coração dos confeiteiros não campanianos. Certamente, na ausência de bagagem de experiência, algo pode escapar, pois o ingrediente tempo, entendido como a sedimentação da experiência, não pode ser apagado. No entanto, acho as diferentes abordagens muito interessantes»
E para Viviana Varese, Chef do Restaurante Viva em Milão, 1 estrela Michelin o Prémio «É um bom começo poder catalogar a tradição da pastiera napolitana. É justo valorizá-lo, dar-lhe ainda mais importância como sobremesa italiana.»
