Mais de 100 anos após a morte do Maestro, o "Salame Verdi" volta à vida. Os irmãos Massimo e Luciano Spigaroli, bisnetos de Carlo, reviveram o histórico enchido de Giuseppe Verdi. O famoso compositor, além da paixão pela música lírica, tinha também a paixão pela agricultura: poucos a conhecem, mas foi um hábil e sagaz empresário, capaz de produzir aquela variedade de salame que se perdeu com o tempo, visto que o porco preto de Parma, do qual foi obtido, desapareceu para dar lugar à raça Large White, ideal para criar com os resíduos lácteos do parmesão.
“Mas nós somos teimosos – disse Massimo Spigaroli, que com seu irmão Luciano montou a Antica Corte Pallavicina em Polesine Parmense, um templo do gosto emiliano -. Minha paixão pelo porco preto de Parma nasceu em 2001 por ocasião das comemorações do 100º aniversário da morte de Verdi. O nosso bisavô fazia enchidos para o Maestro e eu quis voltar a propor os mesmos sabores numa ementa”.
“Depois de tantas tentativas infrutíferas – destacou Spigaroli – recuperei alguns assuntos obscuros de um fazendeiro nos Apeninos toscano-emilianos. E com a ajuda da Universidade de Parma realizamos uma seleção que nos devolveu o verdadeiro porco preto de Parma, famoso desde os tempos do Império Romano”. O resultado é que hoje existem 1500 animais e um consórcio de proteção, apesar de o porco preto, ao contrário do branco, ser decididamente menos rentável: cresce mais devagar (fica pronto em dois anos versus nove meses), tem menos crianças e necessidades de espaços quatro vezes maiores, com terra para enraizamento.
Mas, segundo Spigaroli, o jogo vale a pena: “Dê um carne excepcional: tenra, saborosa e vermelha como a de um boi. Quando fiz os meus primeiros enchidos encontrei sabores perdidos. Eu fui movido. As partes nobres, como o lombo, são pré-salgadas, maturadas por 120 dias e servidas apenas grelhadas. Colocamos a gordura, socada e aromatizada, em uma batata cozida no barro, recomendo mexer o mínimo possível: um rosbife é uma escolha perfeita”. Quem quiser degustá-lo em casa pode conhecer as lojas autorizadas a vendê-lo no site do consórcio. Ou vá paraAntigo Tribunal Pallavicina, onde além da empresa existem dois restaurantes e um relais e que também tem uma história particular, ligada a Verdi.
Tudo começou em 1882. “Tudo graças a uma lebre – lembra Massimo Spigaroli -, se meu avô não a tivesse matado por engano, ou se em vez de declarar honestamente se a tivesse comido, não teria sido expulso da fazenda do Maestro Verdi e não teria chegado à Corte Pallavicina. E não estaríamos aqui hoje." O reinado de Massimo e Luciano Spigaroli começou no restaurante familiar, Al Cavallino Bianco, até esta empresa onde é possível ter uma experiência gourmet (foi também frequentada e apreciada por personalidades como Alain Ducasse e Charles de Inglaterra). onde o culatello di Zibello também é produzido, vencedor do título de “supremo culatello” na grande gala da consagrada Confraria e agora omnipresente nos balcões da alta cozinha italiana e nas mesas dos restaurantes estrelados.
O "18 meses" também ganhou Excelência no guia Grandi Salumi da Gambero Rosso. “É uma questão de respeito às tradições e proporções – acrescenta Spigaroli -. Nós nos demos alguns números: 5.000 peças de culatello por ano em mais de 1.200 metros quadrados. Não mais. Esta é a relação que nos permite percorrer as caves e salas antigas com vista para o Pó. A carne curada prospera em um microclima. Se o retirarmos já não teremos aquela exaltação de aromas e sabores devido aos moldes nobres das caves com mais de XNUMX anos de maturação, já não teremos aquela consistência macia e aveludada, aquele sabor doce e particular de ribeiro essências que lembram rosas e violetas. Tudo o que a proximidade do rio Pó nos dá”.
