Da Sicília ao Friuli Venezia Giulia é uma longa viagem a pé que percorre toda a extensão da península mentalmente afastada dos caminhos neuróticos e ofegantes, sempre lutando com a agonia do tique-taque do relógio imposto pelos ritmos da vida moderna, o que euRene Pellegrini e Bárbara Gizzi eles propõem né “O gosto de caminhar” – Roteiros gastronômicos e vínicos ao longo do caminho Italia Cai” chegando às livrarias para Editor Slow Food.
Pellegrini e Gizzi, o primeiro sociólogo da migração e mobilidade humana e guia de caminhadas ambientais, o segundo especialista em projetos de desenvolvimento territorial e engajados em destinos e gerenciamento de projetos de montanha, para escrever este livro eles cruzaram a Itália em busca daqueles que podem ser definidos como "alimentos do silêncio”, ou os produtos e tradições gastronômicas que se desenvolveram longe do burburinho da sociedade do extremo bem-estar e – acrescentam com uma definição eficaz – da ganância, em busca de um mundo criado em milênios de cultura, um mundo nômade em movimento eterno feito de trocas, migrações, conflitos, transumância, um universo precioso cheio de símbolos, mitos e rituais. Um mundo em que a gastronomia mais extraordinária também pode surgir da fome, como o cuscuz siciliano, hoje elevado a prato gourmet, durante séculos rejeitado pela nobreza siciliana por ser considerado muito humilde para aparecer nas mesas ao lado dos pratos dos poderosos, como anchovas piemontesas, nasceu da engenhosidade de astutos contrabandistas do alto Val Maira que, para não pagar as pesadas gabelles estatais em sal, colocaram na superfície uma camada de anchovas, um alimento muito humilde que mais tarde se tornou um ingrediente fundamental de muitos alta gastronomia piemontesa pratos; o açafrão grego, ou Tortellini toscano com sotaque alemão que tem suas raízes nas últimas décadas do século X, quando os cidadãos do município de Corezo, um posto avançado da linha defensiva bizantina do avanço lombardo, aprenderam com os invasores e fizeram seu o costume de cozinhar diferentes tipos de misturas à base em água e farinha, uma espécie de comida de rua que é facilmente transportável em qualquer lugar.
O provolone del monaco que nasceu não no convento, mas nos sacos que protegiam os queijeiros que viajavam por mar para Nápoles à noite
E você pode continuar passando pelas montanhas Lattari, o celeiro dos romanos, com a história cativante de provolone do monge de fabricação antiga, muito antiga, mas que deve seu nome à explosão demográfica e urbana que afetou Nápoles, destino do Grand tour no século XVIII e que induziu os agricultores do campo a se mudarem para as montanhas Lattari. A distância da cidade e a impermeabilidade das vias de comunicação obrigaram os queijeiros a chegar a Nápoles por mar à noite, quando frio e úmido, para não expor os queijos aos efeitos dos raios solares, os queijeiros se vestiam da cabeça toe com um saco muitas vezes feito de juta, muito parecido com o hábito dos monges, foi assim que as pessoas no mercado começaram a anunciar a chegada do provolone dos monges. Aquele provolone que hoje é a base de um dos pratos mais famosos da costa Sorrento-Amalfitana: espaguete com abobrinha de Nerano. E chegamos ao Veneto das infinitas variedades de Tiramisu e depois ao Trentino Alto Adige para o Gubana um e três, a dos Vales Natisone, a de Cividale del Friuli, a de Gorizia. Histórias gastronómicas da fronteira por onde também passou grande parte da história italiana.
Eau de cologne nascido na França, mas com Aspromonte Bergamota trazida por um comerciante siciliano
Mas passando por esses caminhos, verdadeiros nichos de uma Itália escondida aninhada nas fronteiras de terras abandonadas ou nas margens de espaços obstruídos pelo turismo de massa, você também descobre muitas outras coisas que vão além de nossas fronteiras. Como, por exemplo, que oColônia que conquistaram a Europa partiram das árvores da bergamota ao pé do Aspromonte graças a um emigrante siciliano, Procópio Dei Coltelli que chegou a Paris na corte do Rei Sol teve a ideia de promover as intensas fragrâncias da água de bergamota, que havia estocado durante a viagem, para combater o miasma fétido causado por epidemias de cólera e peste que assolaram a Ville Lumiere. O rei gostou e a indústria de perfumes fez o resto. Não somente. Procópio também satisfez a ganância do soberano fazendo um gelado com essência de bergamota, que o rei gostou tanto que lhe permitiu abrir um café na capital para abastecer a corte com os seus suculentos gelados. Aquele café, o Café Procope ainda hoje é um destino imperdível para os viajantes em Paris.
O livro de Irene Pellegrini e Barbara Gizzi é uma mina inesgotável de informações sobre os locais de eleição para identificar produtos alimentares e vínicos como Marsala pelo seu vinho, Roma pela carbonara, Amatrice pela amatriciana, Violeta para peixes de estoque, Navelli para o açafrão, graças a um minucioso trabalho de pesquisa para o qual em suas andanças foram em busca de cozinheiros, hoteleiros, agricultores, pastores, caminhantes e outras testemunhas para contar a relação entre viagens, caminhadas e gastronomia. O relato de viagem é uma história que fala de migrações, cartas náuticas, transumância, passagens de montanha, mercadores, exploradores do século XVIII que acabam por convergir para a mesa.
Comer e caminhar - explicam os dois autores - são necessidades instintivas às quais o ser humano atribuiu significados culturais ao longo de sua história. Primeiro ele se moveu para encontrar comida, depois começou a cozinhar. Mas este livro também convida você a caminhar para conhecer as histórias e vicissitudes de uma Itália escondida da maioria, mas extremamente vital.
