Quando as aparências enganam. Um ditado que incorpora perfeitamente a ideia de falso magro (farsumagru no dialeto) prato típico da culinária siciliana, presente nas festas mais solenes. Já pelo nome pode-se entender que este prato de "magro" não tem nada. Parece um simples rolo de carne, mas no fundo é rico em ingredientes e sabores.
Um prato perfeito para os amantes de carne. É carne enrolada e cozida em uma panelarecheados com um recheio que pode variar não só consoante a zona, mas também de família para família. Normalmente o recheio é feito de carne moída, mortadela ou toucinho, banha, ovos cozidos e queijo caciocavallo.
O Falsemagro é influenciado pela culinária francesa, muito distante da pobre da tradição siciliana. No entanto, os sicilianos conseguiram tirar muitas ideias dos franceses, principalmente no que diz respeito à arte de temperar e rechear.
As origens da receita parecem remontar ao período da dominação angevina do século XIII. Transmitida de geração em geração, a receita chegou à Sicília, provavelmente primeiro a Palermo, depois se espalhando pelo resto da ilha, embora com variações nativas.
Sobre a origem do nome, no entanto, existem várias teorias. Segundo a primeira, o termo dialetal é de origem francesa: “farce magre”, ou recheio magro, o que sugere que a versão original incluía um recheio magro, enriquecido com ingredientes completamente diferentes.
Segundo essa hipótese, a ideia partiu do fato de que na época não se comia carne de vaca, já que os bois eram usados para o trabalho e as vacas para leite e bezerros. Apenas animais doentes, velhos ou coxos com carne dura e fibrosa eram comidos. o monsu (erro de pronúncia do termo francês monsieur), chefs transalpinos ao serviço da aristocracia siciliana, inventaram um prato saboroso, recheando essa carne dura com ervas e especiarias. O povo, por não saber francês, criou um prato recheado com carnes frias, ovos cozidos e queijo, exactamente o contrário do original, e por isso apelidado de "falso magro".
Outra teoria afirma, porém, que o termo nada tem a ver com o francês, mas que é a versão siciliana do adjetivo false, algo ou alguém que engana. Na verdade, o aspecto deste prato engana, visto que por fora parece um rolo de carne magra, mas quando cortado em fatias revela um recheio rico, tudo menos dietético.
Abaixo está a receita para preparar o “falsomagro alla palermitana”. Ingredientes para pessoas 8: 700 g de carne de vaca em rodela única, 300 ml de puré de tomate, 2 cenouras, 1 talo de aipo, 1 cebola grande, 100 ml de vinho tinto, azeite virgem extra, sal e pimenta. Para o recheioIngredientes: 300 g de carne moída, 3 ovos cozidos, 150 g de queijo caciocavallo, 150 g de mortadela, 50 g de banha em fatias finas, 50 g de pecorino ralado e, por fim, 4 colheres de sopa de farinha de rosca.
preparação: primeiro ferva os ovos. À parte, em uma tigela grande, misture a carne picada, o pecorino e a farinha de rosca até obter uma mistura homogênea. Em seguida, pegue a fatia de carne e coloque-a sobre uma superfície sólida, bata um pouco se estiver muito grossa. Disponha a carne moída no centro, tomando cuidado para deixar uma borda. Adicione a banha e a mortadela, acrescente o caciocavallo cortado em tiras e disponha no centro os ovos cozidos com casca. A essa altura, enrole a carne sobre si mesma para que os temperos não saiam e amarre com barbante de cozinha, tentando dar uma forma homogênea.
Enquanto isso, prepare o molho. Aqueça um fio de azeite extra virgem em uma panela. Adicione o aipo, a cebola e as cenouras, descascadas e picadas finamente: doure-as no azeite e coloque o “falsomagro” na panela. A essa altura, doure o rolinho em fogo alto, virando-o com cuidado para não furá-lo e assim deixar escapar os líquidos e, portanto, o sabor da carne. Despeje o vinho, depois de evaporado, abaixe o fogo e acrescente o molho de tomate. Tempere com sal e cozinhe em lume brando cerca de 40 minutos, tapado. Por fim, destampe e deixe descansar por pelo menos 30 minutos, depois fatie e sirva o rolinho regado com o molho.
