O mistério do espaguete à bolonhesa foi finalmente resolvido: o prato doc existe, mas o molho para temperar a massa é à base de atum e não de carne; peixe em conserva e tomate em vez de molho de carne. Uma mistura que os bolonheses consideram perfeita até para a noite de Natal.
Acabar com este internacional amarelo, depois de décadas de desentendimentos e magoni, foi Academia Italiana de Cozinha, que decidiu fazer justiça e voltar às origens, ao que outrora jocosamente chamava de "espaguete com trovão". Há poucos dias, a receita tornou-se oficialmente uma das trinta receitas tradicionais bolonhesas depositadas pela Academia na Câmara de Comércio Bolonhesa, que tem sede logo abaixo das duas torres.
A par dos preciosos tortellini, dos nobres tagliatelle, da régia lasanha, do sumptuoso friggione, do rico Certosino e do impalpável sfrappole, há agora também esparguete com atum, temperado com um dos mais humildes e deliciosos molhos caseiros. Antes do notário e após uma cuidadosa pesquisa histórica, cujas origens remontam ao início dos anos 900, as instruções acadêmicas rezam o seguinte: "Ingredientes e doses para 4 pessoas: 320 gramas de espaguete; 180 gramas de atum de qualidade em óleo; 1 cebola rosa de tamanho normal (possivelmente de Medicina); 700g. tomates frescos (ou uma lata de 400 g de tomate pelado); sal e azeite a gosto
ProcessoPreparação: Cortar a cebola às rodelas muito finas e refogar no azeite até ficar transparente. Adicione os tomates, descascados e cortados em pedaços, e cozinhe em fogo baixo por cerca de meia hora, até que estejam completamente misturados. A 10 minutos do final da cozedura, junte o atum escorrido e esfarelado em pedaços grosseiros. Enquanto isso, cozinhe o espaguete al dente, sobre o qual você derramará o molho depois de escorrido.
Variantes permitidas: adição de um toque de sabor dado por anchovas (mesmo com cebola) ou salsa, polvilhadas com moderação no prato já preparado.
A indicação entre os ingredientes de algumas receitas do dente de alho e da malagueta, advém de contaminações provenientes da outra receita mais difundida de esparguete com atum: a romana, atestada num livro de receitas muito utilizado como O Talismã da Felicidade, escrito a partir do Ada Boni romano”. Olha Você aqui. A partir de agora, quando chegarmos ao fogão para fazer um prato rápido, com o que temos na despensa, se for esparguete com atum, prestemos um pouco mais de atenção, porque saborear uns petiscos é um pouco como ler um livro de história e antropologia juntos. Com efeito, a Academia de Cozinha diz-nos que uma longa história nos trouxe até aqui: tudo começou com a comercialização de atum conservado em óleo em latas enlatadas e depois esterilizadas que apareceram pela primeira vez em Génova em 1868 , no formato de 1 ou 2 libras. São caixas de chapa inglesa, feitas especialmente na capital da Ligúria. Alguns anos depois, na Sicília, Ignazio Florio assumiu a ideia e lançou uma difusão nacional de conservas de atum. Mais ou menos no mesmo período, o espaguete ou aletria, como eram chamados, chegou à Emilia e nas cozinhas locais começaram a experimentar combinações. O tomate e a cebola, entrelaçados durante horas sobre o lume, dão origem ao friggione há décadas, juntar o atum e encurtar a cozedura é simples e engenhoso ao mesmo tempo. Colocar tudo no espaguete é como dizer que dois mais dois são quatro. A receita se espalhou como fogo nas ruelas medievais, porque era barata e resolvia o problema de comer alimentos magros, na cidade conhecida como la Grassa, às sextas-feiras e melhor ainda no dia 24 de dezembro, sobretudo sem prejudicar o paladar.
