Duas pás de madeira quebradas em uma pizzaria, em sua primeira experiência, selaram o destino de um grande chef italiano. Foi o que aconteceu com Giuseppe Mancino, Salerno natural de Sarno, 38 anos e já premiado com duas estrelas Michelin com seu restaurante bistrô "Il Piccolo Principe" em Viareggio, no início de sua carreira. Para dizer a verdade, quando era jovem, Mancino não pensava muito em cozinhar, não havia precedentes na família, seus pais trabalhavam, ele cozinhava sozinho em fuga, ninguém o havia introduzido no mundo do culinária.
A sua paixão era a pizza e consequentemente o seu aspiração máxima era trabalhar em frente a um forno a lenha produzindo pizzas em grandes quantidades. E foi assim que, aos 12 anos, se apresentou, com a sua ambição, na Osteria dei Sarrastri. E logo o colocaram para trabalhar no departamento de pizzaria. Mas, será pela sua fúria juvenil, será pela vontade de mostrar que o jovem Giuseppe tem números consegue quebrar imediatamente duas pás de madeira para assar as pizzas. Na pizzaria eles percebem que não é para ele e eles decidem transferi-lo para a taverna onde ele não tem que... brincar com o fogo, mas simplesmente lavar a louça, limpar, descascar os legumes.
Para dizê-lo com Giovan Battista Vico é realmente verdade que às vezes "eles parecem se opor são oportunidades" porque Mancino, tendo superado a amarga decepção inicial, comece a descobrir o encanto da cozinha. Adeus pizzas, começa uma nova vida de criatividade. Coloca-se ao lado do chef Giuseppe Fasolino, descobre os sabores da sua horta, a sua paixão pelas matérias-primas da terra mas também do mar, segue-o como uma sombra, não o larga um momento. Mancino fica com ele por 5 anos e assim aprende os segredos do ofício. Entretanto – tendo entendido e decidido que este é o seu caminho – inscreveu-se no Domenico Rea State Professional Institute for Food and Wine and Hotel Hospitality Services em Nocera Inferiore. Ao final dos percursos, ele sai com os ossos mais fortes e pode tentar seu primeiro grande passo.
Mudou-se para Florença onde foi aceito, e se colocou à vista, nas cozinhas dos restaurantes do Grand Hotel Baglioni. Desnecessário dizer, um grande salto à frente. Obviamente estamos apenas no início da sua aventura porque se Mancino por um lado é apreciado pela sua personagem reservado e franco e mostra-se um trabalhador esforçado, por outro lado é um grande teimoso e também muito teimoso. e não há nada que o impeça se ele decidir alcançar um objetivo. E qual é o seu objetivo? Cresceu aliando a paixão pela gastronomia local à das viagens, dois conceitos que permeiam sua cultura gastronômica, abrindo-a ao conhecimento e assimilação de novos horizontes da culinária internacional, sempre visando a excelência em todos os campos. “Viajar para mim – gosta de dizer – é conhecer as culturas materiais, portanto a gastronomia, dos povos”.
Aqui então o encontramos ao lado de Davide Raschi, o grande Chef que passou pelo San Domenico di Imola, uma das maiores academias de cozinheiros da história da Itália, que montou o restaurante Il sogno di Angelo em La Spezia. Daqui passou para as cozinhas de Rocco Iannone no restaurante Il Faro di Capo d'Orso em Maiori na Costa Amalfitana, temperamental, estrela Michelin, passou por Mercatilli e Ducasse, dois nomes que falam por si. Mas Mancino continua insatisfeito, precisa urgentemente de conhecer os segredos da excelência, vai a França, vai a Inglaterra com chefs estrelados, volta a Itália e cá está ele encontramos na corte de Gualtiero Marchesi.
E o toque final é vai buscar pelo grande imperador Alain Ducasse de O Luís XV, dentro do Hotel de Paris a Mônaco, à frente de um grupo que leva o seu nome e que, com 1400 colaboradores, controla 20 restaurantes em vários países do mundo. “Desde menino – recorda – quis aprender a cozinha de Alain Ducasse. Para mim, ele representa o modelo a seguir. Adoro o seu estilo que para mim é mediterrânico, como respeita os ingredientes, o seu estilo tão definido e os seus pratos esteticamente perfeitos”.
Mas a jornada que mais o intrigou foi na China: “Aos 25 anos, quando fui para a China, conheci a cultura oriental e sua forma de cozinhar. Foi uma viragem que me permitiu aliar o conhecimento dos sabores mediterrânicos às técnicas orientais”. A essa altura, ele se sente em condições de administrar seu próprio restaurante, no qual derramar tudo o que aprendeu na Itália e no exterior e colocar em prática as muitas ideias que tem em mente.
A oportunidade chega em 2004. Um grupo financeiro apoderou-se do prestigioso e histórico Grand Hotel Principe di Piemonte em Viareggio, residência preferida dos anos 30 pela sua elegância, de aristocratas, grandes nomes das finanças e da indústria, intelectuais e artistas e, mais recentemente, de numerosos diretores que lá montaram seus filmes, de Luigi Zampa a Francesco Nuti. O hotel estava em ruínas. Agora ele precisa ser relançado em grande estilo, assim como o restaurante panorâmico no último andar com um terraço espetacular com vista para toda a Viareggio deve retornar à sua antiga glória.
Giuseppe Mancino com sua cultura gastronômica e vinícola e suas experiências é o homem certo. Entre a propriedade e o Chef existe uma faísca que nunca se apagou em catorze anos. Mancino lança as bases para que o “Pequeno Príncipe” se torne um grande chef a nível nacional e não só nacional. Um ano de muito trabalho e em 2005 o Pequeno Príncipe começa em grande estilo. Três anos depois, com apenas 27 anos, recebeu a cobiçada primeira estrela do Guia Michelin. Todos os principais guias gastronômicos italianos do Guia do Expresso ao Gambero Rosso elogiam seu restaurante como um dos mais interessantes do cenário nacional. Seis anos depois, em 2014, chega também a segunda estrela Michelin e Mancino os manterão firmes com sua culinária de alto nível.
Nesse ínterim, outra faísca importante também surgiu, aquela com Rosa Picarella, uma linda garota que trabalha no Príncipe e fala sua… primeira língua porque ela é de suas partes. “Mas não a considerei – confessa – porque já estava noivo de outro… mas o destino quis que nos encontrássemos fora do trabalho para tomar um aperitivo e daí nasceu o amor. Estamos juntos há mais de 10 anos. É uma grande amante da cozinha: influenciou muito o meu trabalho e ajudou-me a chegar onde cheguei e acima de tudo deu-me duas lindas filhas! “
Nas cozinhas do Pequeno Príncipe Mancino vai, portanto, escrevendo desde 2004 a sua história pessoal e profissional como um grande Chef, que tem uma crença indispensável: a sazonalidade ligada à curiosidade pela comida, tudo temperado com as suas grandes intuições. Porque para o Chef, um prato é o equivalente a uma criação de alta moda para mulheres. Há a mulher básica com suas características que o grande alfaiate deve estudar e depois há a construção do vestido que deve refletir a alma da mulher e deve torná-la sedutora.
Da mesma maneira seus pratos partem de um ingrediente principal que pertence à tradição culinária e depois são "vestidos" em muitos acompanhamentos, criando combinações interessantes de sabores e equilíbrios. Tem tudo: Oriente e Ocidente, Terra, Mar, Técnica, suas origens, vegetais, vegetação rasteira, alta gastronomia e trattoria. Nesse trabalho de “vestir”, para ficar na metáfora, Mancino não usa modas para surpreender com efeitos especiais. Pesquisas, estudos e insights tendem a propor uma cozinha clássica, profunda e incisiva na percepção dos paladares, aprimorada com técnica e uma apresentação estética estudada dos pratos.
“Um prato deve ser bonito e bom: a busca pelo sabor é importante, a receita deve transmitir sensações – diz o chef -. Uma proposta, para ser definida como bem-sucedida, ao primeiro gosto deve imediatamente fazer você querer comer outra mordida, e ser uma composição harmoniosa que reflita os sabores que estão descritos na receita, obviamente gostoso de ver. Pratos como ravióli com queijo pecorino, ouriços do mar e espuma de leite de amêndoa ou salmonete, ervilhas, maionese de tinta de lula, molho de caciuco e panzanella de legumes são a prova mais clara disso”.
A tudo isto Mancino acrescenta também um ecletismo que deriva da sua própria experiencia internacional como em seu Kobe servido com salada de cogumelos, óleo de carvão, avelãs, pão frito e ervas amargas. Outra paixão do Chef são as hortaliças, que lembram suas origens no Agro Nocerino: ele construiu todo um cardápio para nós, com muitas nuances e possibilidades de processamento, oferecendo infinitas variações sobre o tema. Um exemplo surpreendente é a alcachofra grelhada, trufa negra, queijo pecorino e tubérculos crocantes.
Se Totò adorasse falar de si mesmo “Sou napolitano e meio napolitano”, Giuseppe Mancino declara hoje que se sente parte Salerno (por nascimento) e parte (Viareggio) por adoção, porque para ele a fidelidade é um requisito essencial e não pode ser questionado. Princípio também adotado por seu sous Chef Alessio Bachini: “Alessio, com quem trabalho há 14 anos, é mais que um amigo, estou mais com ele do que com minha esposa! E juntos crescemos profissional e humanamente”. E também com Marco Del Tarlo, o Sous chef de pequenos-almoços e banquetes, que chegou em 2016, há um grande entendimento.
O que dizer? Foi muita sorte que aquelas duas pás se quebrassem enquanto ele assava as suas primeiras pizzas, para ele mas também para os patronos do seu precioso Pequeno Príncipe. Seu ex-compatriota Vico estava certo.
