Se seu pai Alfonso é um monumento dos restaurantes do sul e da dieta mediterrânea, seu filho Ernesto é seu pedestal de granito. E ele é um com seu pai. Porque a característica dos Iaccarinos, dinastia que reina em Sant'Agata sui due golfo há 130 anos, é que não conhecem solução de continuidade não só na obra como também nos nomes: Alfonso Costanzo o bisavô fundador, Ernesto o sucessor, Alfonso que nos anos 70 impôs ao mundo a cultura da dieta mediterrânica elevando-o nas suas preparações a patamares siderais, reconhecidos com três estrelas Michelin, Ernesto que assumiu a batuta e lidera com firmeza a brigada na cozinha do que agora se tornou “Restaurante do Hotel Boutique Don Alfonso 1890”. Uma história que se perpetua sob a bandeira do mais religioso respeito pelo sabor, pela cor, pelo aroma daquele extraordinário recanto do território chamado península de Sorrento e pelos seus produtos. Uma crença que, no entanto, sempre se aliou ao longo do tempo com o desejo de modernidade, que não é o experimentalismo, mas um olhar gastronómico estudado, meditado, elaborado e voltado para o futuro, mas tendo sempre presente a história enraizada da matéria-prima. Porque os Iaccarinos têm essa vontade de não se fechar no passado, mas ir além do presente em seu DNA. A começar pelo fundador da dinastia Alfonso Costanzo, que montou uma pensão em Sant'Agata. Podia contentar-se em ganhar dinheiro com os turistas que na época subiam lá para respirar ar puro no verão. Não, o bisavô Iaccarino, ele fazia as coisas em grande escala, endividava-se, cuidava de todos os detalhes, iniciou uma intensa atividade de relacionamento para atrair uma clientela de alto nível e a aposta rendeu muito.
Políticos, artistas, industriais e até um ministro chegaram à pensão Iaccarino. Na época, a eletricidade não chegava a Sant'Agata (aquela área da península estava isolada há séculos) e Iaccarino mandava entregar às suas próprias custas. Não havia conexão permanente e ele pegou o primeiro ônibus a chegar. Não havia cinema para se distrair à noite. E ele fez isso. Obviamente, o restaurante de pensão com uma clientela desse tipo procurou prestar muita atenção à qualidade do serviço.
Mas o grande salto foi dado por Alfonso, terceira geração. Enquanto a Itália gastronômica dos anos 70 se inebriava sob a bandeira de uma cozinha bem-estar improvisada, feita de coquetéis de camarão, farfalle com creme e salmão, penne com vodca, nhoque e fettuccine com creme, ervilha e presunto, farfalle com creme e açafrão e muitos molhos inspirados na velha cozinha francesa de cozedura prolongada, e molhos ligados à farinha e às inevitáveis natas, Alfonso Iaccarino salta para cima, novo Savoranola, e condena esta degenerescência da cozinha italiana, defendendo um modelo cultural "herético" feito de regresso ao origens a respeitar os sabores intensos do campo, o peixe sem molhos, a carne cozinhada de forma a potenciar as suas propriedades sensoriais. A purificação das papilas gustativas para que possam saborear a natureza com uma cozinha feita com produtos de alta qualidade – e, portanto, também de custo de produção mais caro – tratados com respeito sensorial à natureza. E para concretizar a sua mensagem messiânica, comprou uma propriedade de 9 hectares em Punta Campanella, o extremo da península de Sorrento que se estende até Capri, Le Pieracciole, um lugar não contaminado de extraordinária beleza ambiental onde iniciou o cultivo orgânico de todos os legumes com um sabor incrível, que cobrem 90 por cento das necessidades do restaurante.
Ele foi ouvido com desconfiança, criticado e, em alguns casos, tomado por loucura. Criou muitos inimigos também entre os restauradores de Sorrento e do Golfo que, satisfeitos em obter lucros fáceis com uma cozinha voltada para o turismo atual e, portanto, sem pretensões sublimes, rejeitaram as “presunções” gastronômicas de Iaccarino. Mas o tempo deu-lhe razão e aquela cozinha do sul que antes dele parecia relegada a um fenómeno de tradição popular adquiriu uma dimensão de excelência nacional e internacional consagrada por nada menos que 3 estrelas no Guia Michelin que pela primeira vez na história do prestigiado Guia Vermelho desembarcaram, sem grande clamor, num restaurante do sul da Itália, onde Alfonso reinava supremo, sua esposa Lívia se mostrava uma anfitriã atenciosa e afável, seu irmão Mário cuidava com muita competência da sala de jantar e da preciosa adega.
Com tal legado, que chamá-lo de pesado é um eufemismo, qualquer jovem teria vivido com seus louros e fortunas familiares. Isso não aconteceu com Ernesto Iaccarino, que se jogou nos estudos, escolhendo economia e comércio na Universidade Federico II de Nápoles e se formando com 109. Ele havia trabalhado ocasionalmente durante seus anos de estudo no restaurante, nos fins de semana. E ele gostou. Mas a licenciatura era um objetivo a alcançar. Com o diploma no bolso, um dia enquanto se barbeava, refletiu: “Olhei-me no espelho e disse a mim mesmo: mas o que posso fazer mais do que antes? Fiz cinco anos de teoria e, se não trabalhar pelo que estudei, perco cinco anos da minha vida e os jogo no vaso sanitário. Vou a Milão para uma entrevista com uma grande empresa. Éramos 1500, contratados 70. E desses 70, depois de um ano e meio de trabalho, eu já era o patrão”. Bela satisfação, mas o verme da cozinha havia se insinuado e estava roendo suas certezas econômicas. Para quem como ele, que aos catorze anos tinha corrido os 3000 metros em 9'28'' marcando a terceira vez a nível nacional, os desafios sempre foram o seu pão de cada dia.
“Um dia vou falar com meus superiores e digo: daqui a seis meses vou ser cozinheira, todos me olham chocados. Para eles foi uma escolha incompreensível face ao futuro que me esperava na empresa. Tento justificar-me: adoro fazer outras coisas, e a outra é estar atrás do fogão e criar sabores”.
E assim termina um futuro como empresa internacional mas abre-se um futuro de grande imaginação e criatividade no restaurante familiar. “Na realidade – explica Ernesto hoje – a escolha de Milão foi um parêntese, uma viagem pessoal de orgulhoso e competitivo como eu, que não gosta de perder, nem um amistoso de futebol. Eu queria provar a mim mesmo que era capaz de construir meu próprio futuro. Mas quando as coisas correram como eu queria, decidi em total autonomia sem que ninguém me obrigasse, que era hora de voltar a Sant'Agata e enfrentar muitos outros desafios”.
Em suma, seguindo as tradições familiares, Ernesto entra na empresa e, enquanto cozinha, vagueia para longe com os seus pensamentos. Don Alfonso 1890 é conhecido em todo o mundo, comunica-se com os grandes chefs mundiais, tem uma clientela internacional de alto nível. E então, como diz o ditado "Se Maomé não vem para a Montanha, a montanha vai para Maomé" ele começa a pensar grande, nasce um restaurante Don Alfonso em Marraquexe, um no Dubai, depois em Macau e depois na Nova Zelândia onde existe um complexo com 800 hectares de terrenos de pastagens, hortas, bosques, ribeiros, lagos para o controlo de toda a cadeia alimentar , o último em Toronto. Em suma, a cozinha napolitana de excelência chega a todos os continentes e Ernesto que, desde 2010, assume as rédeas do restaurante, tem sido continuamente galardoado com duas estrelas Michelin (mas muitos estão convencidos de que em breve se juntará mais uma, merecida em o campo). Don Alfonso torna-se uma verdadeira holding da dieta mediterrânea no mundo. “Houve uma mudança geracional, que é recorrente em nossa família. E neste ponto o Monumento que tens na tua família, não o sentes como um impedimento que te paralisa mas sim como um incentivo para seguires o seu rastro. E tomo a liberdade de dizer que se cada empresa italiana pudesse dar um salto geracional como o que ocorreu a nós que passamos de um para seis restaurantes, o PIB italiano teria dobrado”.
Claro que é preciso muita coragem para se colocar na cozinha sob o olhar de um pai como Alfonso. No entanto, Ernesto metabolizou essa paixão em seu DNA sem o seu conhecimento. não por acaso seu primeiro prato de sucesso vem de memórias inconscientes da infância.
“Minha mãe e meu pai sempre tinham um estoque de trufas na geladeira – hoje recorda Ernesto – e de manhã, quando eu tinha dez anos, tomava um copo de leite assim que acordava, impregnado com o sabor das trufas. . Aos poucos fui pegando gosto por esse sabor e adorei. A lembrança daquele sabor ligado à minha infância me orientou no preparo do primeiro prato que fiz. Quando pensamos em um prato sempre nos voltamos para nossa história, nossa cultura, nossas tradições.Eu me perguntei mas qual é o queijo que mais se parece com o leite no reino das Duas Sicílias? É burrata. Pois então faço uma mousse de burrata e desenvolvo um prato na vertical e não na horizontal. No sentido que procedo por camadas: trufa por baixo, ovo cozido a baixa temperatura, colocado sobre a trufa; uma flor de sal siciliana e mousse de burrata por cima com trufa branca ralada. Fiz um vinagrete de vinagre balsâmico para dar um pouco de cor e propus ao escrutínio do meu pai. Intrigado, papai provou. Ele me olhou no rosto e exclamou entre surpreso e hesitante: Ah, você fez isso? Ernesto neste momento toma coragem e pede ao pai para poder colocar aquele prato no cardápio do restaurante. O que acontece a seguir é incrível. Muitos clientes escrevem nos comentários positivos sobre o restaurante que ficaram particularmente impressionados com aquele ovo trufado e mousse de burrata. “Você não pode imaginar minha satisfação, pai, eu o provoquei por anos…”. Uma estrela nasceu.
Mas na cozinha não pense que tudo são rosas e flores. Pelo contrário, certos níveis não podem ser alcançados apenas com um golpe de imaginação. Alta gastronomia é estudo, concentração, tensão, nervosismo.
“Tudo o que se vê nos programas de televisão, com sorrisos, tagarelices, comentários espirituosos, piadas, não é a representação real do que se passa numa cozinha profissional onde existem hierarquias monstruosas com uma quantidade louca de trabalho. Aqueles que abordam nossa profissão pensando que podem se colocar na cozinha e criar obras-primas com esse espírito vão para o lado errado e correm o risco de se arrepender amargamente. É verdade que A TV trouxe o papel do chef para o centro da vida social. Hoje qualquer canal de televisão oferece programas desse tipo. Mas acredite em mim essa não é a realidade. Existe a mesma diferença entre uma viagem de carro e uma corrida de Fórmula XNUMX com tudo para trás. Sempre que me convidam para a TV não canso de repetir: se você quer mostrar a realidade de uma brigada de cozinha, tem que tirar as câmeras dos estúdios onde reinam os sorrisos e colocá-las em uma cozinha profissional, e aí, nós será capaz de fazer as pessoas entenderem a adrenalina, a tensão, os ritmos, a atenção desenfreada aos detalhes, aquele espetáculo puro que é uma cozinha profissional. Pura adrenalina que é liberada a cada prato que sai do fogão e vai para a mesa”.
E sim, porque cada prato tem sua própria história, que pode depender de tantas coisas que você não consegue planejar e manter constante ao longo do tempo depois de alcançar um resultado que o satisfaça. Uma das últimas criações de Ernesto Iaccarino é um leitão em crosta crocante com influências orientais.
“Vou dar um exemplo – explica – Quando coloco um prato novo no papel você sabe que há risco, você não tem experiência. Quando você faz o prato no laboratório, você mesmo cozinha e sempre sai bem. Mas o treino é uma coisa, o jogo é uma coisa. No jogo sempre há o inesperado. No caso específico eu estabeleço um tipo de cozimento então para ficar crocante, aumento a temperatura, bem alta, por alguns minutos. Eu provo o pedaço menor e digo a mim mesmo se eu provar o pedaço menor e estiver perfeito e suculento o pedaço maior ficará ainda melhor. Erro! Era a espessura da casca que varia de porco para porco que tinha de me dar os tempos e os ritmos mas quem te pode dizer isso? Tem que ficar com a cabeça, tem que saborear continuamente, sentir, comer, experimentar, combinar e pensar sempre com o estômago, a cabeça, o instinto e o coração para perceber o que está a fazer e para onde quer ir”.
Só aqui podemos chegar a verdadeiras obras-primas harmónicas da mesa, que como os grandes eventos, todas têm uma data de nascimento ao lado, como um gelado de enguia, caviar Oscietra, massa de rosa mosqueta e sementes de funcho com maionese de toranja, um prato criado em 2012 que nunca deixa de surpreender, ou Esparguete com alho, azeite e malagueta com carapau refogado, pão ralado, pinhões, cebola caramelizada em molho de atum Alalunga, outro prato fantástico ou Nudi di ricotta e capon di sea em consommé com aromas de verbena de limão, casca de limão e urtiga, onde se sente o sabor do Mediterrâneo só de ler, ou ainda o leitão preto de pele estaladiça, agridoce com tamarindo, aipo, puré de cúrcuma e chutney de cebola peixe vermelho de Tropea, ou um pargo vermelho cru muito delicado cozido, coentro, molho de limão azedo, tangerina e pimenta malagueta (2015)
O que aconselhar nesta altura aos jovens que, na onda do sucesso dos muitos programas televisivos que tratam da gastronomia, querem enveredar pela carreira de Chef?
“Eu diria primeiro, vá devagar! Antes de dizer que gosto deste trabalho, digo-lhes que experimentem bater à porta de um restaurante importante, e perceber o que há por detrás da fachada, que não é a idílica que costumam mostrar, então se for paixão verdadeira, tudo bem.
Infelizmente a nossa é uma profissão complicada, você deve estar sempre concentrado, você é como um tenista, não pode se dar ao luxo de distrações por duas, três horas de partidas, que são disputadas duas vezes ao dia, você deve ter muita força física, entre o calor e o longas horas de um dia de cozinha, adoram o material, a sua história, a sua identidade cultural e territorial, entre em simbiose com os produtos que utiliza, respeite-os nas preparações, combinações, tempos de cozedura, e encante-se com cada prato, como se fosse a primeira vez que o prepara. Eles são os ingredientes para garantir um casamento feliz baseado em uma mistura de talento, paixão e sacrifício. Este é o único casamento que pode levar ao sucesso."
