A magia está toda lá. Comer numa histórica villa vesuviana em Torre del Greco, a cidade dos corais, tendo diante dos olhos o encanto do Golfo de Nápoles, abraçando séculos de beleza e história: Nápoles; Capo Miseno, base da primeira frota imperial romana; Procida, a sonolenta ilha de Il Postino; Ischia, com seus banhos termais; Capri, a ilha dos sonhos e da selvageria, amada pelo imperador Tibério e depois, aos poucos, ao longo dos séculos, por escritores, eremitas, artistas, industriais, nobres, exilados políticos, poetas, arranjadores e transgressores em busca de sexo e fortuna, fechando com Sorrento, onde Caruso passou seus últimos dias de sofrimento antes de morrer em Nápoles, com seu maravilhoso penhasco que atrai visitantes de todo o mundo. E atrás de si, erguendo os olhos, a imponente, fascinante, mas ainda assim inquietante massa do Vesúvio que há 80 anos varreu aldeias como San Sebastiano, Massa e Cercola e fez cerca de trinta vítimas. Estamos no meio da fantástica Milha Dourada, aquela longa faixa de terra que se estendia de Herculano à Torre del Greco.
Foi outrora um imenso parque que se estendia desde as encostas do Vesúvio até ao mar, entre bosques, matagais mediterrânicos, campos e hortas.
A rainha Maria Amália, esposa de Carlos de Bourbon, apaixonou-se por ele à primeira vista por ocasião de uma visita que a família real fez em 1738 ao duque de Elboeuf, dono de uma importante residência aqui construída segundo projeto de Fernando Sanfelice, cheio de um jardim de plantas raras trazidas de todo o mundo. Quatro anos depois, aquela villa foi comprada pelo rei para agradar sua augusta esposa. Mas Carlos de Bourbon, o rei da grandeza de Nápoles, foi além, também ele se apaixonou por este lugar de beleza selvagem e decidiu construir seu palácio de verão em Portici, enorme e suntuoso, que deveria competir com todos os palácios dos governantes da Europa, localizado ao longo de um caminho linear com o majestoso Palácio Vanviteliano de Caserta. A construção foi confiada a Antonio Canevari que enriqueceu o belo parque enorme e degradante com estátuas de Herculano e Pompeia. Não é suficiente. Charles de Bourbon para promover o desenvolvimento residencial da área decretou a isenção de impostos para quem construísse casas. Desnecessário dizer que todos os nobres, altos funcionários e clérigos se aglomeraram naquele trecho de um quilômetro, ansiosos para se exibir ao lado da família real. Os arquitetos mais importantes foram chamados de Luigi Vanvitelli a Ferdinando Fuga, de Ferdinando Sanfelice a Domenico Antonio Vaccaro a Mario Gioffredo. Em pouquíssimos anos foram construídas cerca de 200 moradias, todas sumptuosas e com sumptuosos jardins todas viradas para o mar. Entre elas também Villa Guerra, a dois passos de Villa delle Ginestre onde setenta anos depois Giacomo Leopardi ficaria por muito tempo e aqui encontraria inspiração para escrever La Ginestra é o pôr-do-sol.
Resgatada da negligência de séculos e reformada em estilo moderno, a Villa Guerra agora retornou a um novo esplendor. Mérito da família Confuorto, empresários da região, que almejam inserir a Torre del Greco no triângulo dourado da alta gastronomia que tem como pontos Nápoles, Capri e a península de Sorrento.
A aposta no José Ristorante (o nome é uma homenagem à mulher do proprietário) foi aposta na figura de um jovem chef napolitano de sólida escola, Domenico Iavarone. Uma aposta pela propriedade que ambicionava voar alto e uma aposta também por Iavarone que deixou um restaurante em Vico Equense, casa de Gennarino Esposito, e Peppe Guida, nomes sonantes, onde tinha ganho uma estrela Michelin para se lançar de cabeça o empreendimento Torre del Greco.
De poucas palavras, mas muito inclinado a sorrir, Iavarone exala genuína napolitanidade por todos os poros. O seu principal dom é a disponibilidade para com os outros, a capacidade de dialogar com os seus subordinados na cozinha para criar um ambiente de colaboração ativa ou, se preferir, de partilha que combina bem com um caráter inclinado à humildade e ao aprofundamento constante. Napolitano de nascimento, porém, passou a juventude em Casavatore, cidade a quinze minutos de carro de Nápoles, que tem o triste recorde de ter as terras mais urbanizadas da Itália e foi no passado palco da triste rixa de Scampia. Seu pai tinha um açougue lá e o jovem e trabalhador Domenico o ajudou desde cedo. Ele gostou muito disso, a ponto de imaginar que o açougue seria seu futuro reino. E, em vez disso, bom para ele, a experiência que adquiriu e os conhecimentos que adquiriu em termos de carne o ajudaram muito quando se matriculou na escola de hotelaria Cavalcanti, em Nápoles. A passagem do mundo do açougue para o da restauração foi quase espontânea, pode-se dizer sem alarido. “Eu suponho – observe o verbo suppare no lugar de verbos afirmativos – que cozinhar não pode ser descoberto …. é algo que você sente por dentro. Apesar de nunca ter imaginado ser chef quando jovem, dei por mim a fazê-lo apenas porque no momento em que te aproximas deste mundo ficas abismado com tudo o que o rodeia, desde as matérias-primas... às oportunidades que te dá de viajar e abra a mente e depois traga tudo isso de volta para a personalidade que você expressa nos pratos. Porque na minha opinião cozinhar é um sentimento e cada chef expressa-o como o sente”.
E o jovem Domenico Iavarone de repente se vê incapaz de prescindir da cozinha porque, diz ele, "não é preciso ver a cozinha ou o cozinheiro como quem prepara a comida ... Suponho que em muitas ocasiões a cozinha demonstrou seja saúde, comparação, conhecimento, e então com o tempo, com toda a verdade, a culinária molda você….dá-lhe disciplina e abre sua mente para ver em um tomate o que os outros não veem”.
Aqui, a ânsia de ver o que os outros não veem, leva-o a ir muito jovem para Espanha, a nova fronteira da restauração nos anos 90, para estudar a fundo, mas acima de tudo a sensação de que dá uma impulsionar ainda mais a sua formação profissional. E fundamental é sua longa experiência vivida ao lado de Oliver Glowig, o grande chef estrelado alemão que, por sentimento, leu o amor pelo esplendor da cozinha italiana, deixou a Alemanha para se mudar para Capri onde constituiu uma família (se isso não for amor…) revolucionando restauração de qualidade no setor hoteleiro, e depois ao lado de Gennarino Esposito, outro sumo sacerdote do sentimento napolitano, no templo sagrado da perfectibilidade da cozinha de duas estrelas da Torre del Saracino em Vico Equense.
"Para mim - diz Iavarone - a Torre del Saracino é o lugar do coração, um lugar onde o sentimentalismo na cozinha libera erupções de ideias, onde Gennarino dá um impulso incrível para mergulhar nos sabores do território dos sabores e descobrir sabores que você está ao seu alcance e você nunca percebeu".
Com esta escola, Domenico Iavarone descobre a importância da simplicidade refinada na cozinha, descobre como surpreender com seus pratos colocando nele o sol de Nápoles e do Mediterrâneo. Como acontece com o seu ovo no purgatório com gambas vermelhas, ou com risoto, limão, scampi e alcaçuz, ou ainda com tainha em batatas fritas, alface romana e rabanetes. Pratos que carrega consigo há anos, talvez os primeiros que o marcaram desde que começou a gerir uma cozinha por conta própria”.
Chegou o sucesso, chegou a estrela Michelin mas Domenico Iavarone não esquece as suas origens, mantém a humildade de um ex-filho de carniceiro que, no entanto, a partir do seu conhecimento da carne, dos cortes de carne, das hortas do seu país conquistou o seu coloque-se ao sol entre os grandes chefs italianos em um local de prestígio como Villa Guerra, onde você terá que lidar com a história.
“O sucesso – afirma com louvável generosidade – é o que se vive todos os dias com a consciência de fazer um bom trabalho e estar em sintonia com a equipa que o apoia nos seus projetos. É claro que os prémios são importantes mas se não forem partilhados… Na nossa zona dizemos que uma noz no saco não faz barulho! Além disso, uma coisa que sempre me preocupou na minha vida são as relações humanas, aquelas feitas de substância e não de aparência!"
E uma relação especial o liga ao seu segundo na cozinha, Enrico Moschella, um currículo de grande respeito, do Locanda Locatelli em Dorchester Park Lane em Londres, do estrelado restaurante Capri em Zermatt na Suíça; na oliveira 2 estrelas Michelin no Capripalace em Anacapri, no Monzù em Punta Tragara. Com ele é um jogo contínuo de referências e provocações para estudar os novos pratos a colocar na ementa, jogo que surge da harmonia e grande respeito mútuo entre Chef e Sous Chef.
Da experiência original no talho do pai, o Chef herdou o sagrado respeito pela matéria-prima, quando o pai lhe mostrava os pedaços de carne, não os agarrava, acariciava-os. E Iavarone na sua cozinha hoje tenta de todas as formas trazer à tona a alma dos ingredientes, realçá-los não só no sabor mas também na estética para que se adequem ao lugar mágico em que ganham vida segundo os rigorosos lei do QTC, que é o seu signo ideal e que significa Qualidade – Técnica – Criatividade, lei a que estão sujeitos tanto os pratos tradicionais como as novas preparações que saem do seu cilindro, ou melhor, do seu Toque.
Uma lei tão respeitadora da naturalidade e do ambiente ao ponto de Iavarone, nunca esquecendo a fantástica localização geográfica do “Restaurante José” e o legado histórico destes locais, querer colocar na ementa aquela nata frita que tanto consolava os Giacomo Leopardi, fechado em sua casa não muito longe de Villa Crespi, quando sofria de dores de amor e de saúde.
O Guia Michelin homenageou esta operação, que representou um verdadeiro desafio tanto para Iavarone como para a família Confuorto, ao querer restaurar a outrora Torre del Greco a um novo esplendor de excelência e convívio, conferindo à sua prestigiosa estrela esta motivação: “A villa Vesúvio do século XVIII, ressuscitada após cuidadosa restauração, esplêndida em sua brancura e cercada por um vasto jardim, oferece pratos criativos, mas não desdenhando a tradição; aperitivos com tapas de qualidade. Uma estrela • a gastronomia de primeira qualidade merece uma paragem”.
Uma estrela que foi uma festa para a cidade a ponto de o prefeito de Torre del Greco receber Iavarone e os Confuortos do Município para entregar-lhes uma placa em nome da Administração Municipal da Cidade de Torre del Greco na qual os felicitam e o profissionalismo demonstrado na arte culinária, que muito tem prestigiado a cidade, esperando metas e objetivos cada vez mais importantes”.
Mas talvez a definição que melhor traduza o carácter de Iavarone e sócios seja esta dedicação na ementa que engloba o seu espírito napolitano, as suas raízes profundas no território, a sua generosidade: “Amor à terra, amor ao trabalho, amor ao grupo. Perdemos todos juntos e ganhamos todos juntos! Hoje nos tornamos um dos melhores restaurantes da Itália e do mundo. Nosso dever é dar vida ao nome de nossa cidade e dar vida às nossas tradições em cada um de nossos hóspedes. A todos nós agradecemos o carinho que nos foi demonstrado nestes anos difíceis e lindos!”.
Aplausos, muito merecidos!
