Imprudente, é o mínimo de como você pode defini-lo. O que você espera de alguém que recebe uma estrela Michelin aos trinta anos e é simultaneamente premiado como Melhor Jovem Chef Michelin do Ano? Que aproveite o sucesso e continue o caminho percorrido com calma e determinada progressividade no restaurante L'Alchimia de Milão, onde chegou há pouco mais de um ano impulsionado pelo desejo de se envolver pela primeira vez como chef, o primeira vez que ele projetou uma cozinha própria.
Mas não se o seu nome for Davide Puleio, um sorridente e soalheiro rapaz romano que, se se define como uma "pessoa extremamente sensível, com o coração com quem se pode discutir tudo" ao mesmo tempo especifica logo a seguir que é "um um pouco sensível (mas estou trabalhando nisso), e também tenaz e teimoso para o que me interessa”. Teimoso é no mínimo, audacioso e destemido justamente fazem bem seu personagem.
Porque o jovem Puleio, deixando o mundo da restauração estupefacto, com uma decisão que deixa Proco estupefacto, entrou num rumo divergente com a propriedade, decide num instante deixar tudo, e regressar à sua Roma.
Porque, dirá a quem lhe pede uma explicação para um gesto tão sensacional e audacioso para um rapaz da sua idade beijado, tão jovem, pelo mundo estrelado do Guia Michelin «Alguma coisa se tinha quebrado entre mim e a propriedade. Era uma decisão que estava no ar desde antes da cerimónia de apresentação do Guia Michelin, a visão comum tinha-se perdido e não podíamos continuar».
E assim Puleio com um salto no vazio, que deu origem a mil suposições, deixou o restaurante milanês onde tinha ganho o cobiçado prémio e aterrou em Roma para um novo desafio, uma nova aposta. Há pouco mais de um ano no centro histórico, na Via dei Calderari, à beira do gueto, a poucos metros do Tibre. na rua que leva o nome da desaparecida igreja de "S. Maria de' Calderari", antigamente chamada "in Cacabaris" ou "Caccabaris", devido à presença na área das lojas de fabricantes de bacias de cobre e vasos, em latim "cacàbera", um jovem empresário romano, Marco Cilia, que se converteu da alta finança internacional à hotelaria de última geração, embarcou na empreitada de importar para a capital um conceito de hospitalidade estudado nas grandes capitais estrangeiras, centrado na fórmula do luxo acessível, tanto para os hóspedes do hotel quanto para os serviços oferecidos à cidade.
Assim nasceu o Chapter num edifício histórico de finais do século XIX situado no bairro da Regola, 47 quartos com vista sobre os telhados de Roma, um hotel que alia artesanato de qualidade, design e arte urbana (confiado, nas áreas comuns, ao murais de Alice Pasquini), obras de arte contemporâneas, inserções industriais e acessórios de decoração originais, tudo sob a responsabilidade do designer sul-africano Tristan Du Plessis (Estúdio A de Joanesburgo), que encontrou nas vielas do bairro lojas e galerias de arte moderna fazer o hotel dialogar com a cidade.
O bar da rua voltou imediatamente a este conceito e foi confiado à imaginação de Mario Farulla, um barman de longa experiência, conhecido do público romano que impôs a sua ideia de mistura na cena internacional.
Depois houve a aposta de um restaurante que fugisse às regras, que representasse um novo “capítulo”, convém dizer, jogando com o nome do Hotel, na restauração romana, com um olhar atento à tradição e cultura internacional, ao classicismo do contexto e à modernidade. Acima de tudo, um restaurante aberto ao exterior, ao estrangeiro e ao estrangeiro, para construir uma fórmula inovadora de hospitalidade.
Davide Puleio, uma estrela Michelin à solta, era o homem certo na hora certa, e Cilia o capturou na hora.
Puleio regressa assim a Roma, onde deu os primeiros passos depois de uma longa viagem que lhe deu grandes satisfações e que o temperou às fórmulas mais vanguardistas da grande cozinha internacional. Uma carreira rápida que nunca conheceu falhas ou pausas.
Talvez seja pelo caráter decisivo que se formou quando jovem no campo do Lácio com seu avô que o acompanhava em suas incursões, Puleio assim recorda aqueles dias: "subindo em árvores e pulando sobre fardos de feno, não me deixando errar qualquer coisa, incluindo imprudência saudável" ), o jovem Davide mudou-se para Roma aos 14 anos, onde seu avô tinha um restaurante em Magliana. Assim pode observar e estudar o percurso dos legumes e da carne desde o campo, que conhece bem, até ao fogão.
É então o pai, que pressentiu os talentos do menino, ainda em desenvolvimento, para lhe indicar o caminho da cozinha, que lhe poderia ter dado satisfação, sugerindo-lhe que se matriculasse numa escola de hotelaria.
Davide Puleio matriculou-se assim na escola de hotelaria Marco Gavio Apício em Anzio. E ele sente que algo está amadurecendo nele. “De repente não senti mais necessidade de sair com os meus amigos, recusei todos os convites para ir de férias, estava muito mais interessado em ir trabalhar em restaurantes, saboreando o cansaço e a adrenalina”. O fogo culinário sagrado arde dentro dele.
E ele tem muita adrenalina de sobra. Começa a dar seus primeiros passos nos restaurantes e trattorias da costa romana "entre saladas de frutos do mar e batatas fritas", depois começa a estender suas experiências um pouco pela Toscana, Veneza, até que um dia aos 21 anos sua primeira grande oportunidade espera por ele: “um chef com quem trabalhei me mandou para o convivio Troiani em Roma no Angelo's, um restaurante conceituado que fez história na alta gastronomia capitolina, esse foi meu batismo, entendi que havia mais além das saladas de frutos do mar ou batatas fritas e comecei a ficar curioso. Dois anos maravilhosos com um grupo muito unido e com o Ângelo que me ensinou muito”.
O destino agora está selado e para Davide Puleio não há mais obstáculos intransponíveis a enfrentar. Ele precisa ampliar seus horizontes, a Itália não é mais suficiente para ele.
Ele parte para a Inglaterra e consegue se juntar à brigada de Texturas de Agnar Sverrison, onde todos os dias o grande chef consegue a alquimia de combinar e fundir, com grande habilidade técnica, ingredientes sazonais britânicos com especialidades islandesas, servindo pratos rústicos com sabores nórdicos realçando a textura contraste e sabores limpos e intensos.
Só isso já seria suficiente para aculturar o jovem Puleio a um mundo de alta gastronomia e superioridade. Mas para Puleio não é suficiente. O fenômeno Copenhague explodiu no mundo da culinária, existe o mítico inacessível e inalcançável Noma, cujo nome é uma palavra formada por dois termos dinamarqueses “nordisk” e “mad”, ou seja, nórdico e comida.
O chef é o dinamarquês de ascendência albanesa René Redzepi 47 anos profeta de uma filosofia naturalista na cozinha, listas de espera na ordem dos meses, preços a rondar os 500 euros, restaurante, ao qual o Guia Michelin atribuiu duas estrelas, bem avaliado quatro vezes o melhor restaurante do mundo segundo o ranking The World's 50 Best Restaurants da revista Restaurant, em 2010, 2011, 2012 e 2014, enquanto em 2013 ficou em segundo lugar, atrás do restaurante espanhol El Celler de Can Roca.
Um templo da culinária que é inspirador apenas para nomeá-lo. Mas Puleio não é do tipo que se detém e consegue um estágio de três meses nas cozinhas reais de Redzepi. Três meses são suficientes para ele aprender tudo o que precisa, ele mostra seu workaholic na cozinha. O menino é esperto e sabe ser valorizado a ponto de, mesmo sem ter concluído o estágio, lhe é oferecido um emprego em tempo integral. Um seguro de vida! Puleio fica lá pouco mais de um ano, reconhece que foi “uma experiência fantástica que me abriu a cabeça, até à data ainda não conheci um sítio que se igualasse”.
Com aquela “saudável imprudência” como diz que caracterizou sua juventude L'irrequieto Puleio sente fortemente o chamado da Itália onde construir sua carreira, desce para Milão onde passa um ano nas cozinhas de Luigi Taglienti, grande escola de Ezio Santin, estrela Michelin no Trussardi alla Scala que depois repetirá no Lume de Milão, regressa a Roma e vai trabalhar no restaurante Pipero al rex, outra estrela Michelin.
Davide Puleio percebe que, a essa altura, chegou a hora de se envolver na primeira pessoa. Ele retorna a Milão para Alchimia, onde os proprietários pretendem dar um salto de qualidade na onda de sucesso que marcou a culinária milanesa inovadora nos últimos anos. Puleio se joga de cabeça e em um ano e meio de muito trabalho conquista a estrela Michelin.
O que aconteceu nunca foi totalmente conhecido, Puleius fala diplomaticamente das diferenças de opinião, o fato é que o casamento está em crise. Não pode ser curado.
Destemido e intransigente, Puleio não aceita compromissos e aqui lança-se novamente de cabeça à aventura capitular, onde pode dar livre expressão à sua vontade de uma cozinha não convencional, elegante, aberta ao novo, sem fronteiras de géneros e culturas, que visa surpreender e não perturbar, mas atento à história, pois observa atentamente a tradição e a essência do gosto primordial em que o conteúdo é o fator mais importante veiculado pela técnica e pelo sentido estético.
E aqui estão os seus Straccetti di peperone como carne de vaca, com rúcula e parmesão, um prato vegetariano, provocador e de extrema profundidade ainda que simples, onde o papel do pimento vermelho através de longos processos ganha a cor e a consistência de uma tira de carne cru, lembrando um clássico da culinária italiana.
Ou o Risoto Roma–Milão que une essas duas grandes metrópoles em um só prato, simples, saboroso, elegante e ao alcance de todos os paladares, enfim, um daqueles pratos sólidos que todo restaurante que se preze deve ter. Ou o risoto de açafrão com rabada royale no centro que substitui o clássico ossobuco.
Para quem ainda não fez, a contagem regressiva para escalar o firmamento com estrelas Michelin começou com muita determinação.
