“Compartilhe um prato de massa, saboreie a tradição e a modernidade e crie o aconchego da família até à mesa”. É a filosofia de Fábrica de massas Chiavenna da família Moro, a primeira na Itália a produzir i pizzoccheri – macarrão duro e saboroso de trigo sarraceno – em grande escala, preparando-o de acordo com o Tradição Valtellina. Seis gerações de empresários profundamente enraizados no território deram continuidade à tradição familiar no mesmo local onde tudo começou há um século e meio.
Prato típico da cozinha lombarda – tanto que leva a marca IIndicação Geográfica Protegida – com ingredientes saborosos e sazonais, excelente para um almoço de inverno, talvez acompanhado de um bom vinho tinto encorpado, também da Valtellina. De “piz”, pedaço ou pitada, os pizzoccheri são uma massa feito de farinha de trigo e a farinha de trigo, que ao longo dos anos se tornou o prato mais conhecido da cozinha valtellina. Quem quiser preparar pizzoccheri sem glúten pode substituir a quantidade de farinha branca por farinha sem glúten ou usar apenas farinha de trigo sarraceno.
O pizzoccheri alla valtellinese pode ser encontrado na versão fresco o cardume (a seguir daremos a receita para fazer pizzoccheri em casa com massa fresca). Estes tagliatelle escuros têm até uma academia que preserva a receita original e as tradições ligadas ao prato IGP: é a Academia Teglio Pizzocchero, fundada em 2002 para proteger, promover e divulgar o Teglio pizzocchero e todas as expressões típicas da comida e do vinho da província de Sondrio.
Pizzoccheri, a história do Pastifício Moro
Tudo começou há mais de 150 anos, em 1868, quando o moinho Bottanera, localizado no antigo bairro artesanal de Chiavenna, colocou suas lâminas em operação graças à força do rio Mera e à engenhosidade do fundador Carlos Moro, após dois anos como padeiro nos Estados Unidos. Assim começa a história do Pastificio Moro, que desde aquele dia nunca mais deixou de deliciar as mesas dos Valtellinesi com seus produtos, mas não só.
No final dos anos 60, o Fábrica de massas Chiavenna mudou-se para sua sede atual nos arredores de Chiavenna. Foi nesses anos que a empresa juntou a produção tradicional de massa de sêmola de trigo duro à produção de especialidades Valtellina (pizzoccheri), que desta forma "saíram" da esfera estritamente local e, através da grande distribuição, são agora conhecido e apreciado em todas as regiões italianas e no exterior. Os japoneses gostam muito deles, só que em vez de usar a receita original, eles os cozinham com molho de carne e os consideram uma massa dietética. Depois, há os canadenses que os temperam com pesto. Enquanto os americanos os preferem com peixe. Mas os pizzoccheri também são muito populares na China e na Alemanha.
Também nessa época, o Fábrica de massas obteve do Ministério da Saúde a autorização para produzir pastas de dieta, ou massas com requisitos diferentes das massas tradicionais (massas sem glúten, massas para crianças e massas à base de trigo sarraceno, com propriedades benéficas para a nutrição). Desde então, a empresa familiar Moro especializou-se cada vez mais na produção de massas sem glúten, massas para crianças (comida para bebés) e outras massas dietéticas.
Atenção não só aos sabores e produtos, mas também ao meio ambiente e ao capital humano. Desde 2005 a fábrica de massas decidiu comprar energia verde, energia limpa das usinas hidrelétricas de Valtellina obtendo o certificado de sustentabilidade ambiental emitido pelo RECS. Desde 2008, a fábrica de massas Chiavenna está registrada no SEDEX (Fornecedor Intercâmbio de Dados Éticos) para destacar para as partes interessadas as medidas em vigor para garantir que o trabalho seja realizado de forma ética.
O resultado? 9 milhões de quilos de massa produzidos anualmente, 40% exportados para o exterior, 60 funcionários e 16,6 milhões de faturamento. pizzoccheri, mas também produtos inovadores como a massa "sem glúten" nascida neste estabelecimento.
Pastificio di Chiavenna muda de proprietário, mas os Moros mantêm a gestão
Em 2015, no período da Expo Milão onde a empresa Chiavenna esteve presente, foi anunciada uma mudança histórica. 77% das ações foram adquiridas pelo fundo de private equity milanês Alto Partners, enquanto a participação dos herdeiros do fundador caiu para pouco mais de 20% do capital. Menos de cinco anos depois, em 2020, a Alto Partners vendeu para Grupo de Macarrão San Remo, uma empresa fundada em 1936 por Luigi Crotti, avô de Maurice que emigrou da Lombardia para a Austrália, e ainda hoje é totalmente propriedade da família Crotti. Mas a família Moro ainda administra.
