O antigo conselho da vovó volta a ser atual em tempos de coronavírus. O velho ditado "Uma maçã por dia mantém o médico longe” parece ter sido muito levado em consideração neste período em que estamos trancados em casa e pensando em como nos proteger da pandemia de Covid-19.
O fato é que durante o lockdown houve um salto no compras de maçã de + 18 por cento.
É o que emerge de uma análise de Coldiretti sobre os dados de Assomela em 2020º de abril de 556.714 relativos às reservas nacionais que caíram para XNUMX toneladas. A tendência é preferir produtos com maior prazo de validade, fáceis de conservar mas também ricos em propriedades nutricionais e com múltiplas possibilidades de utilização, características bem representadas pela maçã, que se prestam a ser consumidos frescos sozinhos, em saladas ou saladas de frutas, ou cozidos em compotas ou como componentes de bolos ou como elementos aromatizantes e desengordurantes em assados e receitas de panificação.
De acordo com informações sobre as propriedades nutricionais da maçã publicadas no site daHospital Humanitas em Milão uma maçã contém apenas 64,5 calorias e é composta por aproximadamente 4% de proteínas, 2% de lipídios e 94% de carboidratos. É uma excelente fonte de fluidos porque 150 g de maçã contém 130,35 g de água, 0,6 g de proteína, 0,15 g de lipídios, 16,05 g de açúcares solúveis, 2,55 g de fibra (pectinas solúveis e fibras insolúveis) e novamente, 7,5 mg de vitamina C, 198 mg de potássio, 7,5 mg de cálcio, 0,3 mg de ferro.
Ainda de acordo com o que lemos no site do ponto de vista nutricional, comer maçãs inteiras é uma escolha melhor do que beber o suco; de fato, seus micronutrientes estão concentrados principalmente na casca, e a fruta inteira é mais rica em fibras e provavelmente também em polifenóis, moléculas benéficas em termos de proteção à saúde. Em particular, as maçãs contêm flavonóis (especialmente quercetina, mas também kempferol e miricetina), catequinas (especialmente epicatequina), ácido clorogênico, florizina e, no caso de variedades de casca vermelha, antocianinas. E também é bom lembrar que a maçã é ao invés sem colesterol e com baixo teor de sódio.
A baixa ingestão calórica e a ingestão limitada de gordura e sódio fazem - de acordo com os especialistas do hospital milanês - a maçã ideal para a saúde do sistema cardiovascular. No entanto, os principais benefícios do consumo da maçã derivam dos seus fitonutrientes, entre os quais se destaca o ácido fítico (0,09 g em 150 g) e das suas fibras.
maçã annurca
Estas últimas, em particular as solúveis como a pectina, ajudam a reduzir os níveis de colesterol no sangue e normalizar os níveis de açúcar e insulina; além disso, a pectina pode ser útil em caso de diarréia. Já as fibras insolúveis promovem a regularidade intestinal, facilitando a movimentação dos alimentos no sistema digestivo; para isso, podem ser úteis em caso de constipação, diverticulite e alguns tipos de câncer.
Os resultados de estudos epidemiológicos levam-nos a supor que o consumo de pelo menos uma maçã por dia pode ajudar a prevenir algumas formas de câncer (especialmente os de colo e pulmão). Pesquisas preliminares também sugerem que consumir essas frutas ajuda a proteger sua saúde de fatores de risco cardiovasculares (aterosclerose, hipercolesterolemia, obesidade e diabetes) e distúrbios respiratórios (particularmente asma). Finalmente, as maçãs parecem exercer atividade anti-inflamatória e antioxidante.
No entanto, existem – alertam os especialistas da Humanitas – possíveis contra-indicações da maçã, como síndrome de alergia oral, urticária e asma induzida por exercícios. O potencial alergênico da fruta parece depender da variedade em questão. Finalmente, as sementes de maçã não devem ser ingeridas em grandes quantidades devido aos perigos associados ao cianeto de hidrogênio presente nelas.
A corrida para comprar maçãs atinge todas as variedades: da Golden à Gala, da Red Delicious à Fuji até a Granny Smith e a Annurca, com o consumo crescendo entre 18% e 23%, com tendência de aumento também para produtos processados, como sucos. Mas, além dos ditados tradicionais e suas propriedades benéficas, a popularidade da maçã também é demonstrada por sua presença na cultura, pelo bíblico "fruto do pecado" à maçã que, ao cair, inspirou ao cientista inglês Isaac Newton a lei de gravidade.
A maçã é recordista de consumo de frutas no Belpaese com uma produção total superior a 2 milhões de quintais, o que coloca a Itália no pódio europeu logo atrás da Polônia e à frente da França, graças aos pomares em Trentino Alto Adige, que representa cerca de metade da a colheita italiana, Veneto, Piemonte, Emilia Romagna, Campania, Lombardia e Friuli.
O pomo bíblico é também a fruta italiana mais exportada no mundo, com mais de 900.000 toneladas finalizadas nas tabelas mundiais em 2019, enquanto este ano o mercado tailandês abriu pela primeira vez em vista da colheita da maçã no próximo verão.
Para os agricultores que se comprometeram a garantir o abastecimento alimentar das famílias italianas desde o início da emergência coloca-se agora o problema da disponibilidade de mão-de-obra para a recolha. Em Itália, segundo Coldiretti, faltam entre 150 mil e 200 mil trabalhadores sazonais face aos 370 mil estrangeiros que trabalham na agricultura todos os anos para a recolha de frutas e legumes ou para o trabalho no campo como resultado das medidas de precaução adotadas na sequência da emergência do coronavírus por alguns países europeus, da Polónia à Bulgária à Roménia, com os quais também é necessário encontrar acordos para criar corredores verdes privilegiado para os trabalhadores agrícolas. Com o bloqueio das fronteiras - explica Coldiretti - mais de ¼ do Made in Italy à mesa que é colhido no campo por mãos estrangeiras está em risco.
O maior consumo registrado de maçãs neste período pode ser uma oportunidade de trazer maior atenção às tradicionais maçãs italianas. O Slow Food adverte que as maçãs hoje são, acima de tudo, representativas de como a biodiversidade do que comemos foi reduzida.
Encontramos principalmente cinco variedades, 90% da produção: a precoce Nova Zelândia Gala, a americana Stark, Red Delicious e Golden Delicious, que chegaram à Itália na década de 400, ou a japonesa Fuji, introduzida na década de 15.000. O desenvolvimento do cultivo industrial de maçãs fez uma seleção cruel. Só no Piemonte havia mais de 90 variedades, enquanto hoje nos Estados Unidos, das XNUMX variedades conhecidas, apenas onze cobrem XNUMX% do mercado.
E agora existem as "maçãs do clube" que o Slow Food define como "a última loucura agroindustrial". Existem cerca de trinta novas variedades, como Ambrosia, Jazz, Modì, Evelina, Kanzi, Rubens ou a mais famosa Pink Lady. Eles são patenteados e de propriedade exclusiva de empresas que vendem um pacote completo para os agricultores: plantas, fertilizantes, pesticidas. Tudo é controlado - denuncia a entidade - e a margem de escolha de quem cultiva é nula: até o produto final é retirado por quem detém a patente e colocado no mercado quando bem entender.
O contrário há uma grande herança italiana que precisa ser redescoberta. A cultura da maçã piemontesa, por exemplo, tem uma história antiga e gloriosa, que começou ainda no início da Idade Média, quando as ordens monásticas cultivavam e melhoravam as variedades que sobreviveram às invasões bárbaras. No século XVIII, graças aos agricultores que atravessavam os Alpes em busca de trabalho, chegaram da França novos enxertos e novas técnicas de cultivo. Mesmo no início do século XX, o Piemonte possui milhares de variedades, mas o desenvolvimento da agricultura industrial faz uma seleção cruel. De fato, o mercado prefere variedades estrangeiras: maiores, mais bonitas e mais adequadas às técnicas modernas. Mas tudo não está perdido. Precisamente nas áreas marginais (por exemplo, nos vales do sopé) muitas variedades antigas sobreviveram. Algumas destas podem ter futuro, não só nos “campos de colheita”: porque são boas, aromáticas, rústicas e resistentes. A Fortaleza trouxe essas oito variedades de volta ao mercado: o Cinza de Torriana arredondado, ligeiramente achatado, amarelo, áspero e enferrujado; lá Carne de porco parente dos cinzas, mas mais parecido com os renettes; lá Runse é inconfundível pela sua cor vermelha vínica e película brilhante; lá perna fina forma achatada, cor vermelha escura e polpa branca; lá magnan pequeno e vermelho; lá Dominici grande, ligeiramente alongado, de epiderme amarelada e ligeiramente áspera e polpa de cor creme; lá Carla pequeno, irregular, amarelo-palha salpicado de rosa; lá calvila os mais aristocráticos, belos, aromáticos, perfumados, mas muito delicados (dos 50 tipos de Calville existentes no final do século XIX, sobreviveram seis: os melhores são o Bianca e o Rossa d'Inverno).
Do Piemonte passamos para os terrenos agrícolas nas encostas do Etna, dentro do que é hoje um Parque Natural, onde se cultivavam maçãs, peras e cerejas, em consórcio entre si e com outras essências vegetais das zonas montanhosas mediterrânicas.
Até à década de 70, as variedades antigas de maçã representavam a biodiversidade pomológica mais forte e enraizada do Etna, com cerca de vinte variedades mais ou menos difundidas. Os mais populares foram quatro: o Cola, branca e sardenta de sabor ligeiramente azedo, a mais conhecida, cujo nome parece estar ligado às primeiras plantas que se localizaram perto do convento de San Nicola in Nicolosi; lá Gelato, muito doce e cor de palha; lá sorvete de cola, com características intermediárias entre as duas primeiras, quase para simular uma mistura genética; e finalmente o cirinus (das quais pouquíssimas plantas são encontradas atualmente), uma pequena maçã com casca cerúlea e veias avermelhadas extensas.
E pode continuar com o famoso e recuperado Maçã Annurca, que não precisa mais de apresentações para depois seguir para o Veneto para a maçã Décio de Belfiore que remonta à época romana, fruto de forma achatada, de cor verde com sobreposição rosa claro que se obtém colocando os frutos sobre palha ou expondo-os ao sol. Uma macieira tão perfumada que antigamente alguns frutos eram usados para dar um cheiro bom a guarda-roupas, gavetas e guarda-roupas.
Para mencionar novamente a deliciosa maçã Rosa das montanhas Sibillini sempre foi cultivada na região de Marche, em particular entre 450 e 900 metros acima do nível do mar. Aos olhos do consumidor moderno apressado e desinformado, só tem um defeito: o aspecto, porque "são pequenos, irregulares, ligeiramente achatados e com pedúnculo muito curto, enfim, bons mas imperceptíveis". Mas, graças à Fortaleza do Slow Food, voltamos a falar sobre isso.
E é impossível não fechar esta lista de grande biodiversidade italiana sem mencionar a maçã solteirona ao qual a First&Food dedicou um artigo em agosto do ano passado. Uma maçã muito apreciada no sul da Itália, mas com difusão limitada devido ao seu aspecto não exuberante como as maçãs de supermercado. Esta maçã também é cultivada acima de 500-600 metros em Molise, Abruzzo e algumas áreas da Campânia. Na cidade de Agnone, famosa por abrigar a mais antiga fábrica de sinos do mundo, fornecedora oficial do Vaticano, a única que pode ostentar o brasão papal, as macieiras solteironas dão um toque de requinte aos jardins da imponente casas da cidade. E no Natal um cesto de maçãs solteironas não pode faltar em nenhuma mesa porque é considerado auspicioso.
Difundida e conhecida desde a antiguidade romana, a maçã Zitella conheceu um momento de particular esplendor no século XVII devido ao costume de esvaziar os frutos da sua polpa e recheá-los com óleo de jasmim, utilizando-os como velas perfumadas. Devido à sua fragrância muito intensa e permanente, também era usado como desodorante para perfumar guarda-roupas, roupas e roupas de cama e cozinhas.
