Notícia que explodiu no mundo das pizzarias napolitanas, patrimônio imaterial da Unesco, como uma bomba, fazendo muitos puristas torcerem o nariz: uma pizza "verdadeira" não precisa de forno a lenha, mas também pode ser assada em forno elétrico. Séculos de história e tradições caem diante dessa decisão sensacionalista que desencadeou uma guerra religiosa entre puristas e inovadores. Uma sentença que não foi proferida por nenhum tribunal, mas pela AVPN, a Associazione Verace Pizza Napoletana” que protege a Verdadeira Pizza Napolitana no mundo desde 1984. A AVPN decidiu, de fato, aprovar e inscrever em seu Registro de Fornecedores Qualificados o "Scugnizzonapoletano", o forno elétrico concebido e projetado em Nápoles pelo Eng. Russo Krauss.
"Mais uma vez uma inovação para proteger a tradição - assim se expressa Antonio Pace, Presidente da AVPN em relação à sensacional decisão da Associação - tornada possível graças a um forno elétrico que responde a parâmetros de qualidade específicos e protege a indispensável profissão do padeiro . O Scugnizzonapoletano é, de fato, o primeiro forno elétrico capaz de reproduzir as fontes de calor necessárias para cozinhar a verdadeira pizza napolitana de acordo com o Regulamento”.
A reação dos "marceneiros" não tardou: "A arte do pizzaiolo napolitano - contra-ataca Sergio Miccù, presidente da associação de pizzaiolos napolitanos - também está no uso do forno a lenha para fazer pizza. Nossa tradição não pode se curvar a escolhas de natureza econômica. Com o uso do forno elétrico, o próprio reconhecimento da Unesco está em risco, assim como a marca Stg, especialidade tradicional garantida” e acrescenta “Foi um soco no coração ver o letreiro “Pizza Napoletana – Forno Elétrico, Forno Elétrico ”. Daí o convite à revolta: “Convido os integrantes da Verace pizzaria napolitana da primeira hora, os mestres pizzaiolos que acreditam em sua arte, na tradição de suas famílias, a deixarem a Avpn”. Por fim, a declaração de guerra: a Associação dos Pizzaiolos Napolitanos, "que não por acaso tem o U no nome, lutará sempre pela protecção da pizza napolitana segundo a tradição, ensinando e transmitindo, através da sua própria escola de formação, a arte da pizzaria napolitana, nossa singularidade no mundo. Saliento que mesmo os artesãos capazes de produzir fornos a lenha são únicos na Campânia e exportam para todo o mundo».
A tréplica é confiada a Massimo Di Porzio, vice-presidente da Avpn, que condena a atitude populista da Associação Napolitana Pizzaiuoli: “a escolha foi feita olhando para o futuro – diz Di Porzio – experimentamos este forno por um ano. Eu também estava entre os falcões. Mas o mundo está indo em outra direção, então é inútil se acomodar na defesa. Em muitos países do mundo, o uso de combustão não é mais aceito. Permanecer extremista pode significar que em 50 anos pode não haver mais pizza"
A AVPN explica que a aprovação do forno foi alcançada após um longo processo de verificação durante o qual o Scugnizzonapoletano foi submetido a inúmeros testes, tanto em baixa quanto em alta velocidade, até a simulação do trabalho noturno de sábado de uma pizzaria com sucesso. A verificação envolveu pessoalmente o Conselho de Administração da Associação também composta por Massimo Di Porzio e Paolo Surace e também levou em conta as experiências e testes realizados por muitos instrutores e autênticos pizzaiolos que, nos últimos anos, testaram, usaram e comprei este forno.
Stefano Auricchio, Gerente Geral da AVPN acrescenta: ”levamos em consideração a mudança verde que está ocorrendo em muitos países ao redor do mundo. Neste momento é ainda mais necessário adotar escolhas a favor da ecologia e do meio ambiente que sejam condizentes com o caminho percorrido pela Associação nos últimos anos.”
A decisão significa que a partir de hoje as pizzarias que escolherem o Scugnizzonapoletano poderão aderir à Associação e ostentar a tabela Pizza Napoletana "Forno Elétrico - Forno Elétrico" que protege os consumidores certificando o cumprimento das Especificações da Verdadeira Pizza Napolitana e a arte de Pizzaria napolitana, patrimônio imaterial da Unesco”.
Para se filiar é necessário possuir forno elétrico certificado pela AVPN, apresentar documentação que ateste a impossibilidade de instalação de forno a lenha, cumprir com as Especificações Internacionais AVPN sobre tempos e temperaturas de cozedura, apresentar vídeo de todas as etapas do processo de produção (preparação da massa, corte dos pães, manuseamento, cozedura e apresentação da pizza).
E o forno? No site Scugnizzonapoletano lemos que o forno elétrico profissional para a verdadeira pizza napolitana, projetado e fabricado em Nápoles, garante Pizza pronta em 60 segundos com a boca aberta, até 9 pizzas ao mesmo tempo, cozimento tradicional com calor, infravermelho e ar movimento, temperatura constante e uniforme. Outras características: pode ser transportada com rodas retráteis, chaminé opcional, cúpula de cobre trabalhada à mão, soleira monobloco em pedra lávica, câmara de cozedura em tijolos refratários artesanais, moído em biscuit Sorrento, armação grossa em ferro galvanizado eletrossoldado
A Associação da Verdadeira Pizza Napolitana foi fundada em junho de 1984 em Nápoles para promover a Verdadeira Pizza Napolitana em todo o mundo por meio de seu próprio Regulamento Internacional.
Inicialmente havia cerca de vinte membros, incluindo "Ciro em Santa Brigida", "Salvatore" na Riviera di Chiaja, com o maestro Salvatore Jossa, "Don Salvatore" em Mergellina, "Lombardi" em Santa Chiara, "Ciro" em Borgo Marinari , “Il Ragno d'Oro” em Vomero, a pizzaria “Alba” na piazza Immacolata”, “Capasso” na Porta S. Gennaro, “Cafasso” na via Giulio Cesare, “Mattozzi” na piazza Carità… Ou seja, a flor das históricas pizzarias napolitanas. Então, lentamente, muitos outros foram adicionados, incluindo "Trianon" na via Pietro Colletta, "Umberto" na via Alabardieri, "Cantanapoli" na via Chiatamone, "Gennaro" na Bagnoli, "La Notizia", "La Caraffa", "Gaetano" em Ischia, assim como centenas de outras pizzarias localizadas na Itália e em todo o mundo.
Eu sou um fã de madeira na pizza. Conheci Pace em 1985 no cjro em sanra Brigida e escrevemos as primeiras peças. Incrível pensar assim.