Vermelho, branco, achatado, alongado, doce ou picante. Existem muitas variedades de cebola, um dos produtos básicos da dieta mediterrânea e da cozinha italiana. Também pode ser um alimento pobre (durante décadas alimentou famílias camponesas inteiras), mas a cebola continua a ser a base de muitas preparações típicas da cozinha italiana e um excelente aliado para o nosso organismo. Entre as muitas variedades, destaca-se a cebola pedaço, vermelho por fora mas claro por dentro, doce e por isso perfeito para comer mesmo cru. Um produto que corria o risco de ficar num capítulo da nossa história, mas que, graças à vontade de alguns produtores locais, conseguiu regressar à sua vida agroalimentar.
A cebola roxa chata de Pedaso – uma cidade de três mil habitantes na província de Fermo, na região de Marche – é cultivada no município de Pedaso e em algumas áreas vizinhas nos municípios de Altidona, Campofilone, Lapedona e Moresco. E é precisamente o solo arenoso que lhe deu a sua característica forma achatada que, graças também ao clima ameno das costas adriáticas, com verões quentes mas ventosos, encontrou aqui as condições ideais para o seu desenvolvimento.
A história da cebola Marche
Esta variedade particular de cebola com um sabor particularmente doce é relatada na área de Pedaso desde 1800, tanto que os habitantes locais usam o nome de "Pedasini Cipollari". Produção pujante até à primeira metade do século XX, praticamente desapareceu devido à guerra e ao progressivo abandono do campo. Mas voltou à vida graças a um agricultor local, Arturo Ferretti, que guardou a semente que depois foi entregue à ASSAM que ainda a guarda no Banco de Germoplasma de Monsampolo.
Em 2020, o Comunidade da Cebola Roxa Plana de Pedaso que reúne os 5 produtores (na sua maioria jovens produtores) deste património local: Rasoterra, Maivo, Andrea Ferretti, Tre Regni e Nuove Radici. A cooperativa quis investir para continuar o renascimento deste produto iniciado pela região de Marche e alguns agricultores "guardiões", tanto por suas grandes qualidades na cozinha quanto para proteger a biodiversidade.
A Cebola Pedaso é também uma Prisão Slow Food. O objetivo é apoiar os produtores que protegem esta variedade local. Os membros do Presidium se comprometeram a cumprir rígidas normas de produção e a salvaguardar integralmente o delicado processo tradicional de reprodução de sementes, do ponto de vista sustentável, como rotações de três anos, uso de adubação orgânica e proibição de capinas.
Como é cultivada a cebola roxa Pedaso?
O ciclo de cultivo dessa variedade requer tempos muito longos: leva aproximadamente dois anos para chegar ao produto final, pois partem estritamente da reprodução da semente. Mas como isso funciona? As cebolas "mãe" são selecionadas durante o período de colheita (entre junho e setembro), dispostas em caixas de madeira e colocadas em ambiente possivelmente escuro, de forma a permitir uma correta germinação. Por volta de setembro e outubro são plantadas no solo até que os bulbos atinjam cerca de um metro de altura e floresçam com muitas pequenas flores branco-esverdeadas dentro das quais existem sementes que amadurecem entre julho e agosto. Em seguida, são colocados por 2/3 dias sobre um pano ao sol, completando o processo de secagem em local sombreado e arejado durante os próximos 20 dias. Para extrair a semente, os flocos são esfregados com as mãos e colocados num recipiente cheio de água para verificar a sua qualidade: se a semente assentar no fundo significa que está boa. Após a seleção, eles são colocados novamente no sol para secar por três ou quatro dias.
La semeadura ocorre no final do verão, entre agosto e setembro, mas as mudas estarão prontas para o transplante somente em março/abril. Na fase de crescimento, a planta não requer grandes operações, exceto irrigação conforme necessário. A maturação completa é obtida quando o caule começa a secar e se dobra sobre si mesmo, mesmo que muitas vezes se pratique a técnica de "desmanatura", ou seja, o caule ainda verde é dobrado para permitir que a planta retire os nutrientes da folha e os concentre no bulbo da cebola . Feita a colheita, o produto deve ser deixado no campo por algumas horas para secar, após o que o produto é colocado em local seco e longe de fontes de calor. No entanto, este produto não dura muito tempo. Razão pela qual alguns produtores começaram a transformar a cebola doce fazendo compotas ou conservando-as em agridoces ou para fazer produtos cosméticos.
Os guardiões da cebola Pedaso
A cebola roxa lisa de Pedaso é um dos produtos carro-chefe da fazenda Novas Raízes, totalmente orgânico e administrado por Mattia e Valerio, dois agricultores muito jovens. Os produtos são distribuídos em vários clubes e restaurantes no vale de Aso e ao longo da costa.
até a fazenda Nível do solo é administrado por dois jovens agricultores Yuri e Isabella que podem contar com a ajuda de suas famílias. É uma realidade jovem, nascida em 2015 mas com uma ideia precisa: produzir com respeito pela natureza. Em Val d'Aso eles produzem legumes, frutas, ovos e obviamente a cebola roxa de Pedaso com o método de agricultura orgânica e regenerativa. A venda dos produtos é feita diretamente na empresa, com entrega ao domicílio e abastecimento de algumas lojas e restaurantes da zona.
Outra realidade muito jovem é a companhia de Andrea Ferretti. No seu viveiro produz, para além da cebola Pedaso, diversos produtos hortícolas. A especialização da empresa, no entanto, é principalmente viveiro para a produção de plantas de louro em vasos. Todos os produtos podem ser adquiridos diretamente no local mediante agendamento.
Matteo Malavolta e Alessandro Mecozzi gerenciam a fazenda maivo, localizada no baixo vale do Aso, nasceu em 2016. Uma agricultura em pleno respeito pelo meio ambiente com a intenção de trazer de volta à mesa alimentos saudáveis, genuínos e nutritivos. Frutas e legumes da estação são os produtos carro-chefe da empresa
Depois é a fazenda Três Reinos, de Mattia Di Nicolò. Cultivo de produtos hortícolas (incluindo melões) em folhas, caules, frutos, raízes, bolbos e tubérculos ao ar livre (excepto beterraba sacarina e batata). Esta empresa também trabalha com uma abordagem orientada para uma agricultura mais sustentável, produtiva e saudável.
Usos na culinária e propriedades nutricionais
Graças à sua doçura e elevada digestibilidade, a cebola roxa achatada de Pedaso adapta-se tanto crua, em saladas, como cozida, e até gratinada no forno. O prato principal da tradição é definitivamente a caldeirada de mexilhão. Adapta-se bem a preparações de peixe em geral, mas também é excelente combinado com queijos, na forma de conservas, agridoces e compotas ou para ser utilizado em salteados, pois não possui muitos fatores lacrimais. Recente é a produção de cosméticos: o extrato de cebola tem de fato notáveis propriedades antibacterianas, emolientes e hidratantes.
Como todas as cebolas roxas, a de Pedaso é uma variedade muito aromática e de sabor doce. Ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim, contém vitaminas C e E e sais como ferro, selênio, iodo, zinco e magnésio. Ela é famosa por seu poder diurético e purificador e, além disso, diminui a retenção hídrica. Mas acima de tudo é de baixa caloria, um grande aliado para a figura. A cor vermelha da parte externa é dada pela presença de poderosas antocianinas antioxidantes, que conferem a essas cebolas muitas propriedades benéficas, especialmente quando consumidas cruas.
