Il caturro, ou cuturro, está ligada à história dos "homens das cavernas" de Scicli e seus arredores, na área arqueológica de Chiafura, na província de Ragusa. O ingrediente principal é o trigo moído em casa, entre duas pedras de origem lávica, e cozinhado exatamente como a polenta. Nascido como uma preparação pobre, de verdadeira sobrevivência, com o tempo e melhores condições de vida foram-se acrescentando outros ingredientes ao frugal prato milenar: azeite, leguminosas, molho de tomate, legumes ou ricota. Este prato é aliás desconhecido mesmo nos locais onde nasceu, só recentemente alguns restaurantes e agroturismos da zona o têm servido aos seus clientes como uma raridade.
Antigamente moer trigo em casa para o caturro era ilegal, pois escapava-se da obrigação de pagar o imposto de solo imposta no Reino da Itália no final do século XIX.
A taxa fundiária era um imposto indireto e a metodologia de cálculo baseava-se na quantidade de grãos efetivamente moídos. Dentro de cada moinho foi aplicado um contador mecânico que contava as revoluções feitas pelo rebolo. O imposto era, portanto, devido proporcionalmente ao número dessas rodadas, que, segundo os legisladores, deveria corresponder à quantidade de cereal moído. Posteriormente, o valor foi progressivamente reduzido até que o imposto fosse definitivamente abolido em 1884. Na época de sua revogação, o imposto sobre o grão garantia uma receita de 80 milhões de liras anuais, uma cifra considerável. Tanto é assim que o orçamento do estado sofreu um grave revés após a abolição do imposto.
O termo cuturro em dialeto indica uma pessoa desalinhada e grosseira. Isso ocorre porque este prato parece uma polenta não refinada em que os pedaços de trigo não são cortados perfeitamente. Mas o caturro era muito mais que uma simples forma de sustento.
Para salvar a memória do caturro o médico e escultor Gaetano Mormina, que é o guardião desta receita há décadas. Natural de Scicli, era conhecido na cidade não só pelo seu trabalho como médico, mas sobretudo pelo seu amor pela pedra, que o levou a construir o Museu da Pedra, no bairro de Trippatore em Sampieri, destino de visitas escolares e numerosos eventos. Um projeto que deu nova vida às grutas de Chiafura.
O museu tem uma eira, um forno de pedra de fabrico albanês, uma gruta para se dedicar ao trabalho do pão, recuperado da rocha, uma mó para a refinação do trigo e outra para a preparação do caturro. Mormina continuou a moer grãos com as pedras que esculpia, passando essa tradição para sua família.
O trigo duro, primeiro triturado e moído, foi lentamente derramado em água fervente com sal. Por pelo menos uma hora foi mexido lentamente com uma colher de pau, para evitar a formação de grumos. Depois de cozido, era colocado em pratos e temperado a gosto com diversos ingredientes. Pode ser comido frio ou frito na frigideira. Aqui está a receita.
A receita do Caturro Caseiro
Ingredientes
3kg de trigo duro
5 litros de água fervente
Sal a gosto
Processo
Começamos cortando grosseiramente o grão. Para a operação, você pode usar um moedor de café elétrico. Depois de pronto, coloque-o aos poucos na água fervente (como também costuma-se fazer com a polenta), mexendo lentamente com uma colher de pau. Continue até ficar cozido, quando o grão absorver toda a água, assumindo a consistência e aparência de um risoto. A esta altura o cuturro está pronto e pode ser temperado a gosto. Normalmente utiliza-se molho de tomate e vários vegetais cozidos, como acelga, escarola, alface e batata. ainda O condimento mais comum, no entanto, é aquele à base de erva-doce silvestre e azeite cru. Caso contrário, você pode usar um molho à base de alcaparras e anchovas, ou óleo cru, queijo ralado e pimenta ou pimenta preta
