Guardada de lúcio, batata defumada, alcaparras e azeitonas, uma receita requintada para dar um toque de originalidade à mesa de final de ano e para aquecer os comensais nos dias mais frios do inverno, combinando tradições gastronómicas longínquas, como num grande abraço caloroso que se estende de Norte a Sul. proposta do chef Maurizio Bufi do Ristorante Il Fagiano com 1 estrela Michelin do Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) 5* L que propomos aos leitores da Mondo Food.
Originário de Molfetta, na província de Bari, Maurizio Bufi mudou-se para o Lago de Garda há cerca de dez anos e aqui alcançou vários objetivos. Primeira experiência no Lefay Resorts, o melhor Spa do mundo, depois chef executivo no Villa Giulia onde com os seus pratos inspirados na cozinha mediterrânica, animados pela criatividade, talento e imaginação, ganhou uma estrela Michelin em 2017, depois a transferência para outro hotel no luxo, o Grand Hotel Fasano & Villa Principe em Gardone Riviera (BS), onde rapidamente voltou a ganhar uma estrela Michelin. No Guia a sua cozinha é definida como sazonal, territorial e acima de tudo saborosa! Os jurados do prestigiado guia sublinham assim a possibilidade no extenso menu “de seleccionar quatro menus de degustação: Frammenti, com os seus pratos mais icónicos, Sensazioni um pouco mais criativo, Equinócio de Outono, ça va sans dire, o mais sazonal, e por último Dalla terra, vegetariana e intrigante. Um ambiente muito elegante tanto no belo terraço como na sala interna, aconchegante e com um sugestivo teto em caixotões que cria um ambiente para a estação fria".
A receita Cartellata de lúcio, batata defumada, alcaparras e azeitonas oferece uma sobremesa típica de Natal da tradição gastronômica apuliana e lucana que na tradição cristã representaria a auréola ou as faixas que envolviam o Menino Jesus no berço, mas também a coroa de espinhos no momento da crucificação, revisitados em versão saborosa, em forma de massa fresca. Uma tradição sulista que o chef da Apúlia combina com a tradição gastronómica de Garda, limão cristalizado e alcaparras da margem do lago de Brescia. Trazido da Ligúria pelos frades do convento de San Francesco di Gargnano no final dos anos 1200, a produção de limão desenvolveu-se massivamente nas margens do Lago de Garda entre 1600 e 1800, tornando-se um importante item económico para os produtores locais. Mas não era apenas uma questão económica, o seu cultivo foi conseguido graças a uma arquitectura única no mundo, longas torres de pedra e grandes janelas para proteger as plantas dos ventos no inverno. que fascinou artistas como Gustav Klimt e escritores como David Herbert Richards Lawrence e Johann Wolfgang von Goethe.
O protagonista básico, o Lúcio, peixe predador de carne fina que vive nas águas do lago, é saudável e saboroso. . Sua carne é uma boa fonte de minerais: potássio (ajuda a manter os batimentos cardíacos e a pressão arterial sob controle), fósforo (aliado dos ossos e dentes, rins, coração, músculos e metabolismo e transmissão de impulsos nervosos) e proteínas de alta qualidade.
O prato é completado com azeitonas Taggiasca desidratadas e folhas de alcaparras em conserva.
A receita de Cartellata com lúcio, batata defumada, alcaparras e azeitonas
Ingredientes para pessoas 4
Lúcio cremoso
• 200 g de polpa de lúcio
• 30 g de cebola branca
• 20 g de chalotas
• 1 dente de alho
• 200 ml de creme vegetal
• 50 g de azeite de oliva extra virgem
• 1 folha de louro
• Raspas de meio limão raladas
• 2 raminhos de tomilho
• 2 raminhos de alecrim
• Q.b. sal e pimenta branca
Processo
Coloque o filé de lúcio dentro de um saco a vácuo com folhas de louro, alho, tomilho e alecrim. Cozinhe sous vide a 58°C por 4 horas. Retire o lúcio do saco, reservando o líquido do cozimento que lhe será útil mais tarde. Limpe o lúcio, retirando todos os ossos para reservar. Numa panela de aço, coloque o azeite, a cebola e a cebola picada. Doure no fogo. Adicione a polpa de lúcio. Cozinhe por alguns minutos e depois adicione o líquido do cozimento e o creme vegetal. Cozinhe até que esteja bem decomposto e tenha absorvido alguns líquidos. Deixe esfriar. Transfira o lúcio para uma batedeira planetária e bata adicionando lentamente o azeite virgem extra. Finalize com sal, pimenta e raspas de limão. Deixe de lado.
Mousse de batata defumada
• 200 g de batatas
• 200 g de bebida vegetal de arroz
• Q.b. sal, pimenta branca e lascas de azeitona
Cozinhe as batatas em água e sal. Corte em pedaços e transfira para uma tigela. Fume as lascas de azeitona com uma pistola durante 20 minutos. Transfira as batatas defumadas para um processador de alimentos. Adicione o leite vegetal quente. Bata por 3 minutos na potência máxima. Tempere com sal e pimenta. Transfira a mistura para um sifão inserindo a primeira carga. Deixe a espuma descansar. 3 horas depois ou pouco antes do serviço, insira a segunda carga. Guarde o sifão durante o banho-maria.
Cartelado
• 150 g de farinha 00
• 50 g de sêmola remoída
• 2 gemas
• 1 ovo
Na batedeira, coloque as farinhas, o ovo e as gemas. Misture tudo até obter uma mistura homogênea e não muito úmida. Abra a massa na máquina. Com uma roda serrilhada, corte tiras de 2 cm de altura e 25 cm de comprimento. Aperte as pontas. Molde-os para formar um círculo perfeito. Reserve na geladeira.
Óleo verde de alho-poró
• 50 g de óleo de semente
• 15 g de folhas de salsa
• 15 g de alho-poró, parte verde
Lave e descasque a salsa. Corte a parte verde do alho-poró. Lavar. Seque bem o alho-poró e a salsa. No liquidificador, bata todos os ingredientes por 3 minutos. Transfira a mistura para uma panela. Aqueça no fogão a 100°C. Filtre tudo com etamina. Guarde o óleo na geladeira para preservar o brilho.
acabamento
• 12 folhas de alcaparra em conserva
• 12 azeitonas Taggiasca desidratadas
• Q.b. limão cristalizado, alcaparra em pó e folhas frescas de orégano
Cozinhe o cartate em água e sal. Coloque a espuma de batata no fundo do prato. Coloque as fatias por cima. Preencha os espaços internos com o creme de lúcio, alternando com folhas de alcaparra, azeitonas desidratadas, alcaparra em pó e limão cristalizado. Finalize com óleo verde de alho-poró e folhas frescas de orégano.
Restaurante Il Fagiano
Corso Giuseppe Zanardelli, 190,
25083 Gardone Riviera B
telefone: 0365 290220
