O seu nome já remonta no tempo e dá o sentido (e antecipa o sabor) de uma antiga tradição artesanal camponesa. De fato, o Canestrato Pugliese DOP deve seu nome à peculiaridade de seu processamento: sua maturação ocorre em cestos, os "fiscelle", feitos à mão pelos agricultores, tecendo exclusivamente o junco da Apúlia. É um queijo feito de leite de ovelha inteiro com pasta prensada crua de cor amarelo palha cujo sabor e aproveitamento variam com o passar do tempo: delicado e levemente saboroso quando fresco, com um sabor mais marcante, picante, quando se deixa maturar.
Queijo antigo, ligado à transumância que os pastores puglianos do Murge praticavam desde o século XV, deslocando-se, nos meses de verão, para as pastagens altas, através do "Regio Tratturo L'Aquila - Foggia" que ligava a Puglia aos Abruzos e que cruzou o agri de San Paolo di Civitate, fazendo do Canestrato Pugliese uma história condensada. Com efeito, os pastores deslocavam os seus rebanhos das zonas planas e áridas da planície para os verdes pastos de altitude das montanhas de Abruzzo, onde os animais, originalmente os Gentile di Puglia e os Altamurana, alimentavam-se de ervas aromáticas, importantes para a produção de leite o sabor característico deste queijo: do tomilho ao dente-de-leão e ao trevo. Naquela época, o Canestrato Pugliese era produzido principalmente pelos próprios pastores ou por suas esposas e isso também explica a fortuna, ao longo do tempo, desse queijo que podia ser consumido fresco, ou maturado por três meses, em comunhão com favas, peras e legumes da época estival, portanto para os pobres almoços quotidianos da jornada de trabalho, ou envelhecidos e consumidos à noite na cozinha ralados sobre orecchiette, sobre favas e puré de chicória, prato extraordinário da tradição gastronómica desta região, ou nos vários condimentos das massas à base de ragu de carne. Em suma, um queijo para todas as estações. Mas não produzido em todas as estações. De facto, o autêntico Canestrato, para adquirir o seu sabor inconfundível, só pode ser elaborado de Dezembro a Maio, período da antiga transumância, precisamente porque só nesta época as ovelhas alimentam-se daquelas ervas aromáticas extraordinárias que dão o leite e, portanto, o massa seu sabor característico. E, de fato, um antigo ditado popular atribuído a Giustino Fortunato, o grande historiador e pensador do sulismo, diz: "Se puderes belas ovelhas, no verão em Maiella e no inverno em Pantanella", onde Maiella representa as montanhas de Abruzzo e Pantanella as planícies da Apúlia. Queijo assim ligado aos sabores extraordinários da sua terra que, para além do toque típico da manteiga, apresenta notas aromáticas que lembram maçãs maduras, ervas do campo sobretudo pela escolha das pastagens e pelos processos microbiológicos de transformação com recurso a leite cru .
Com o DOP, que chegou em 1996, foram estabelecidos limites de produção para proteger um dos patrimônios mais genuínos da tradição gastronômica da Puglia, já que a transumância é agora uma coisa do passado que só em alguns casos é substituída pela transferência de gado ou transporte e sobretudo porque este queijo característico entrou de direito nas ementas dos grandes chefs e conquistou um lugar respeitável nas lojas gourmet. Um disciplinar muito rigoroso que prevê que "a alimentação básica do gado ovino deve consistir em forragens verdes ou feno das pastagens naturais da área, com integração de feno e ração concentrada excepcionalmente simples". O leite – segundo o disciplinar – deve ser “coagulado a uma temperatura entre 38 e 45°C com adição apenas de coalho animal de forma a obter a coagulação do leite em 15-25 minutos. O queijo deve ser produzido com uma tecnologia característica e no processamento que dura cerca de 30-60 dias em relação ao tamanho e peso da roda, deve ser feita uma prensagem adequada e devem ser usados moldes adequados chamados "cesta" para assegurar a rugosidade característica da casca. A salga pode ser feita a seco ou em salmoura e a operação que se inicia 2-4 dias após a preparação é realizada em várias etapas e continua durante todo o período de processamento, durante o qual o queijo permanece sempre no cesto. O período de maturação dura de dois a dez meses em ambientes frescos e levemente ventilados. É utilizado como queijo de mesa ou ralado quando curado por pelo menos seis meses".
E também a área de produção e maturação do queijo deve ser incluída no território administrativo da província de Foggia e dos municípios que se enquadram na província de Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia , Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.
Sugestão do First&Food:
Empresa La Calcara
Estrada Provincial 151, Km 27,600 – Altamura
080 314 5365 - 340 1022342
