Para os verdadeiros napolitanos não é Páscoa se não houver Casatiello na mesa porque aquele bolo rústico que se destaca em todas as mesas do Domingo de Páscoa e ainda mais nas da Segunda-Feira encarna o espírito, a história, a tradição, o filosofia, o passado e o presente da alma napolitana.
Porque se alguém pensa que é apenas uma tarte muito saborosa para ser comida com salame, ovos cozidos, queijo e, se o tempo o permitir, favas, durante as férias da Páscoa, engana-se. Casatiello é um microcosmo complexo que reflete a alma napolitana com suas histórias e sua pobreza. É o principal produto da cozinha reciclada, daquela cozinha onde eram aproveitados restos de produtos, guardados com zelo, porque nada tinha que ser jogado fora.
Então vamos começar pelo nome: Casatiello. Isso diz muito sobre seu nascimento. O nome deriva de Caseus, queijo em latim, de onde Case, como é chamado o queijo em Nápoles, o motivo fica bem evidente pela abundância de provolone e pecorino para seu preparo, como você verá na receita.
Um concentrado de símbolos cristãos e pagãos
O Napolitano Casatiello é um bolo feito de uma massa de farinha de pão que passou por dois fermentos integrados com uma boa dose de 'nzogna - sebo e não banha, o que faz a diferença - bastante pimenta, sal. cicoli ou Ciccioli, ou seja, pequenos pedaços apetitosos obtidos por gordura de porco fervida por muito tempo, pecorino, salame doce ou picante, provolone semi-picante, queijo parmesão e muito mais, se desejar, mas aqui entramos nas diferentes escolas de pensamento territoriais, bacon , presunto, mortadela e muito mais. Tudo é trabalhado para formar um rolo em forma de rosquinha que é colocado em uma panela com um buraco no centro e alguns ovos inteiros inseridos na massa e colocados para cozinhar no forno.
Na realidade, isto não deve ocorrer em casa, mas em forno a lenha para dar ao bolo a umidade certa e a crocância certa.
E aqui começamos a aprofundar a análise específica dos vários significados deste extraordinário produto da gastronomia napolitana.
Enquanto isso, vamos começar com um conceito básico. O Casatiello, com tudo o que tem de bom, já foi, antigamente, uma festa dentro da festa. Para o povo da várzea, para aquela humanidade que vivia à sombra dos ricos, que certamente não podia se dar ao luxo, um prato tão rico era uma coisa extraordinária em torno da qual toda a família se reunia para celebrar a ressurreição de Cristo. Já sua preparação envolvia as mulheres da casa pelo menos uma semana antes. Porque não queria correr riscos e se corresse mal demoraria a correr atrás de um novo preparado. A casatiello era também um momento de forte socialização: na Nápoles antiga, as pessoas que viviam em quartos pobres não tinham cozinha nem forno. Assim, todas as mulheres com o fruto de seu trabalho apareciam na padaria do bairro e faziam fila para cozinhar.
Nesse ínterim, criou-se uma espécie de vila em que todos se encontravam, trocavam informações de parentes e conhecidos, comentavam a vida no bairro, faziam fofocas, enfim, o forno era uma espécie de fórum dos pobres ou melhor pobres. E esse costume ainda é mantido vivo em Nápoles por uma churrascaria no Rione Sanità, notoriamente um dos bairros mais desfavorecidos da cidade, o reino da marginalização, que ainda hoje está aberto às mulheres que desejam cozinhar seu Casatiello. Uma tradição de fraternidade, portanto, que se encaixa bem no espírito de fraternidade universal que anima a festa religiosa da Páscoa.
E enquanto falamos de fraternidade, chegamos ao significado religioso oculto desta saborosa torta que celebra um dos destaques do cristianismo, a ressurreição do filho de Deus.
Entretanto, a matéria-prima utilizada é o pão, elemento-chave da Eucaristia que Jesus instituiu na Última Ceia com os Apóstolos ("Para deixar-lhes penhor deste amor, nunca deixar a sua família e torná-los participantes da sua Páscoa, instituída a Eucaristia como memorial da sua morte e ressurreição, e ordenou aos seus Apóstolos que a celebrassem até ao seu regresso». Sua forma é circular e isso porque lembra a coroa de espinhos que os soldados zombavam em sua cabeça. Mas a circularidade do donut também contém o sentido religioso da vida que se renova.
Ao assar o bolo, algumas tiras cruzadas de massa são colocadas sobre os ovos inseridos na massa, e isso lembra a cruz em que Cristo morreu. E os ovos? Talvez de todos os símbolos, o ovo seja o mais complexo. É a semente primordial da qual o mundo se origina. Marca a vida que renasce, do homem filho de Deus que com a ressurreição renasce Deus, princípio vital que liga a humanidade ao mistério da fé. É o mesmo ovo que se encontra em muitas igrejas do oriente cristão ortodoxo, foi pendurado como símbolo do renascimento, da vida, da ressurreição, e ainda é o ovo que Piero della Francesca no retábulo de Brera suspende acima da Madona entronizado com a criança, Anjos a Santos como, como ponto de passagem das linhas que atravessam a composição, sobretudo como símbolo da perfeição divina e do renascimento da humanidade. Por esta razão, na Páscoa, encontramos o ovo em todas as formas e todos os materiais, ovo cozido, ovo colorido, ovo de chocolate.
E tudo o que foi dito até agora diz respeito apenas à superfície externa do Casatiello como é mostrado, no que diz respeito a ser um elemento de celebração de um grande momento do cristianismo.
Se então formos examinar o seu interior, se formos, por assim dizer, abaixo do convés, encontraremos ainda outros significados que nos remetem à Bíblia e mesmo ao mundo pagão em adesão ao estereótipo do povo napolitano que adoram sempre surpreender, apresentam-se em duplo aspecto, encaram a vida entre o drama e a ironia.
Então vamos começar com o pecorino que é feito com leite de ovelha, o leite que o cordeiro se alimenta. E isso nos leva ao Novo Testamento a São João Batista dando as boas-vindas a Jesus: "Eis o Cordeiro de Deus, que tira o pecado do mundo". Cordeiro, portanto, como um símbolo de pureza e inocência.
Mas do Novo nos encontramos retrocedendo no Antigo Testamento para a cultura judaica para a qual o cordeiro é um símbolo de sacrifício recorrente. Não só no Êxodo o próprio Deus ordena o sacrifício de cordeiros para a Páscoa judaica: ”: “Cada um recebe um cordeiro para sua família, um cordeiro para sua casa”.
Porém, ao lado do Cordeiro encontramos o seu oposto, o cicoli, produto do porco, animal sinal de fartura para as camadas mais humildes da população ao longo dos séculos, mas animal impuro para a cultura judaica, nem falemos de para o muçulmano, que Deus no Levítico, dando instruções a Moisés, define até como "impuro". E é deveras curioso, tendo em conta que na iconografia cristã é tida como emblema do pecado, da ganância e da ignorância, que o porco entre na celebração da Páscoa. Aqui é Nápoles!
Comida dos pobres, mas enobrecido por Lo cunto de li cunti
Comida humilde, comida de desfavorecidos, comida de pobreza atávica, mas Casatiello mais do que qualquer outro elemento da gastronomia napolitana teve a honra de ser objeto de composições poéticas, de versos lúdicos, em sua forma original antes da inserção de homens que iria aparecem em uma pintura de Giacomo Nani no Palazzo Reale, até mesmo em importantes obras literárias.
Certamente pode-se dizer que a propagação do casatiello pode ser oficialmente atestada pelo menos a partir do século XVII.
Nobremente no conto de La gatta Cenerentola incluído no célebre "Lo cunto de li cunti" de Giambattista Basile, escritor napolitano que viveu entre os séculos XVI e XVII, o bolo rústico é referido como um dos pratos das comemorações dadas por o rei por encontrar a menina que havia perdido o sapato:
«E, chegou o destenato juorno, meu bem: que mazzecatorio e que bazzara ele fez! De onde vieram tantos pastiere e casatielle? Onde você os consegue e os porpettes? Onde estão o maccarune e o graviuole? Tanto é assim que 'nce poderia comer formato n'asserceto.»
Mas há composições ainda menos humildes que registram o forte vínculo entre os napolitanos e Casatiello e de uma forma muito apaixonada e simpática, como esta que segue que lista avidamente todos os componentes:
Páscoa, Jesus ressuscitou. Tudo é bonito,
puro pecchè se ele comer 'o casatiello.
Rotunno, irregular, gordo e salgado,
'o viu, e seu apetite renasce.
O que é isso, você quer alguma coisa?
Cu chella pode fazer a Páscoa e a segunda-feira de Páscoa.
Salame, pimenta, nzogna, água e farinha,
e nu' sack 'e queijo pecorino:
ce vonno pur'e cicole 'e carne de porco,
Sou pesado, mas não dói.
Pe copp'o casatiello são os ovos:
mas comm'o pouco entendido, quem nunn'o tenta?
Mas aconselhamos você a procurar na internet uma emocionante "Uma lenda da casa" onde a impaciência de Deus é narrada em versos porque ele não vê Jesus Cristo subindo ao céu após sua morte na Cruz. O Pai decide então descer pessoalmente à terra para ir em busca de seu filho e o encontra com um grupo de amigos comendo um saboroso Casatiello.
Relatamos apenas o verso final com Jesus que se justifica ao Pai por sua “menina”:
“Turnann'a nuje: você está preocupado,
ca chi 'o ssape o que aconteceu comigo…
Tudo bem, é fernuto 'o melodrama.
Saudações a esse amigo, e nós jamme.
Pessoal, façam o bem, não o mal:
nós vemos você no Juízo Final.
Mas 'o casatiello, me agia pureza,
pecchè pure Mammà l'adda pruvà.
Pai, não nos dê nenhuma morte, por favor,
e você vai me perdoar de todo o coração:
Acreditei, assim que provei,
ca 'n Paraviso, já tinha chegado lá!”
Aqui é Nápoles. E a partir de agora, quando comer esta jóia gastronómica napolitana, saiba que não está a comer um bolo mas sim uma condensação de história religiosa, cultura secular e vida.
