Nascido no início dos anos 900, a partir de uma receita do Dr. Giuseppe Polchi, farmacêutico da cidade úmbria de Pietralunga, no alto Val Tiberina, Sollucchero, um vinho fortificado com ginjas com um teor alcoólico de apenas 15 graus, comemora 100 anos este ano de vida e uma nova juventude. O nome já diz muito.
No dicionário Treccani sob a entrada Solluchero lemos: "Sentimento de grande satisfação e profunda satisfação por algo que lisonjeia a vaidade e responde às aspirações e ambições". E o neto do farmacêutico que recuperou a receita do avô ao iniciar a produção do licor em larga escala não hesitou em patenteá-lo com este nome.
Termo extremamente apropriado pelo seu carácter híbrido, situado entre o vinho e o licor, e pela particularidade do seu principal ingrediente: a ginja.
De cor vermelho rubi, muito intensa e límpida, tem um sabor frutado, com notas de vinagre balsâmico, cedro, resina, canela, pimenta, noz-moscada, alcaçuz, cravinho e especiarias escuras. Na boca é um licor muito quente, cheio, doce, fresco, redondo, justamente tânico. Mais próximo de um vinho fortificado do que de um licor, Sollucchero é um 'licor de meditação' que libera sensações agradáveis.
O vinho com cerejas está fortemente enraizado na tradição histórico-cultural e enológica da Umbria-Marche, desde a época do duque de Urbino que queria que suas mesas nunca ficassem sem ele, conforme relatado nos Anais.
Sollucchero hoje vem de cerejas orgânicas cultivadas nas terras da empresa de Nicola Polchi e Fabrizia Gargano, na Úmbria, no Vale do Carpina, no leito do rio Alto Tibre. Um local fascinante, com vegetação exuberante e nunca a mesma, berço de sítios únicos do nosso património histórico e cultural.
Um pequeno desvio da Via Francigena leva à fazenda, cerca de 800 metros acima do nível do mar, onde também é possível se hospedar e de onde se pode desfrutar de uma vista espetacular. Espalhe suas plantas visciolo visciolo aqui e ali.
Após quarenta anos de abandono, em 1996 Monte Valentino produzia apenas bagas de plantas silvestres. Apaixonados por esta colina, Fabrizia e Nicola Polchi se convenceram de que o Monte Valentino poderia voltar a ser uma fazenda. E assim foi.
Hoje a empresa ocupa cerca de 40 hectares, entre matas, campos e pomares. A lenha é obtida da mata e os cereais, forragens, hortaliças e leguminosas são obtidos dos campos. Mas a agricultura nas zonas de montanha não permite que as pequenas empresas sejam competitivas, a não ser que se foquem em produções alternativas. A escolha fundamental na base do projeto foi, portanto, a orientação biológica e, em seguida, o plantio de pomares particulares, os pomares de viscíolos. Visciolo é uma variedade de ginja (prunus cerasus) que encontra um habitat adequado na área de Pietralunga e, portanto, é muito difundida. Com empenho e paciência, os dois produtores exploraram a área em busca de mudas espontâneas, para depois plantá-las em suas próprias roças.
Existem agora cerca de 500 árvores em produção, o novo coração do Monte Valentino. Quanto ao licor, Fabrizio e Nicola explicam: "É óbvio que adaptamos o processo de produção com algum detalhe às nossas necessidades, diferentes das de Nonno Peppe, que embalava dez garrafas por ano para uso familiar: não colocamos o ginjas como então uma a uma, nem filtramos a mistura espremendo-a com um pano de linho… Mas a nossa produção não deixa de ser, e queremos que se mantenha, decididamente artesanal. Só assim sentimos que podemos garantir a sua qualidade.”
Entre outras coisas, as cerejas têm propriedades nutricionais notáveis: conforme confirmado por estudos recentes, contêm antioxidantes que protegem o corpo do estresse oxidativo, combatem a insônia graças ao conteúdo de melatonina e são ricas em vitaminas A, C, potássio, magnésio, ferro , ácido fólico e fibra.
Para pesquisadores da Universidade de Michigan, uma dieta enriquecida com ginjas causa redução do colesterol, triglicerídeos, diabetes, além de diminuição do peso e do nível de inflamação e, portanto, de fatores de risco cardiovascular. Finalmente, de acordo com alguns, as ginjas também têm propriedades afrodisíacas marcantes.
O caminho da fruta ao licor passa pela maceração em tambores de aço das ginjas, variedade de ginjas colhidas à mão em julho, no vinho Rosso d'Orvieto – blends de Ciliegiolo, Canaiolo e Sangiovese – e no xarope. As práticas de adega subsequentes incluem prensagem, prensagem e, finalmente, filtragem. O líquido filtrado é finalmente engarrafado para estágio, também em barricas no caso do “Riserva”, este último apto para a companhia de queijos, sobretudo se azuis. Totalmente natural, o licor não contém aditivos e foi selecionado várias vezes para o Merano Wine Festival.
Entre antigos e novos entusiastas, o licor resultante também se afirmou no estrangeiro, onde é apreciado pela sua originalidade e ligação à tradição.
Porque é um licor com história, tradicionalmente utilizado para rematar uma refeição durante todo o ano, ou no Natal pela sua combinação com a doçaria tradicional, enquanto na Páscoa vai bem com chocolate, de preferência preto.
Mas há algum tempo Sollucchero vive novas aventuras gastronômicas, em alguns casos é o ingrediente secreto de sorvetes e sorvetes. A criatividade dos chefs o empregou em diversas reduções tanto tipicamente doces, como geleias, quanto adequadas para temperar entradas salgadas elaboradas. E uma nova primavera se abriu na mixologia.
Nos últimos anos tem havido uma forte procura de produtos originais tanto nos licores como na utilização de ingredientes do mundo vegetal, recorrendo a técnicas culinárias baseadas em conhecimentos físico-químicos. Novas técnicas de infusão e extração de açúcares, soluções alcoólicas e hidroalcoólicas, secagem, bitters e tinturas caseiras, aromas com sifões, carbonatação, uso de hidrocolóides, ares e veludos, defumação e clarificações. Muitos bartenders que com genialidade e paixão tornaram possível redefinir e revitalizar este setor.
Sollucchero também fez cócegas na imaginação de alguns deles, que o traduziram em misturas geladas com champanhe e bolhas, coquetéis capazes de atender ao gosto dos mais jovens e que acompanham o uso tradicional do Sollucchero como licor após a refeição .
Sollucchero de Monte Valentino
Sociedade Agrícola Monte Valentino de Nicola Polchi e Fabrizia Gargano ss
Voz. Monte Valentino / 90126 – Pietralunga (PG)
Tel./Fax: 075 9462092 – e-mail: info@sollucchero.it
