De acordo com uma crença antiga, eles foram inventados por Zhang Zhong Jing (张仲景), um dos maiores médicos chineses que viveu nos últimos anos da dinastia Han. Eles foram originalmente chamados de “娇耳” (pinyin: jiao er = literalmente “delicado, macio” e “orelha”), o que é engraçado e precisa ser explicado: o médico os usava para tratar orelhas congeladas. De fato, em sua pequena cidade de origem, Zhang Zhongjing percebeu que devido às rígidas temperaturas atingidas no inverno, muitos sofriam de frieiras nas orelhas: tantas que não podia atendê-los na pequena "clínica" em que usava operar.
Para ajudá-los a curar a doença, ele projetou e construiu uma tenda dentro da qual colocou um grande caldeirão. O objetivo era oferecer a quem precisasse uma sopa quente acompanhada de dois raviólis feitos com uma mistura de carne de carneiro, malagueta e ervas aromáticas, moídas juntas. Para embrulhar o composto, ele fez feixes, aos quais deu uma forma muito semelhante à de uma orelha humana. Funcionou e deu certo. Por isso, a partir daquele momento, a população decidiu celebrar a memória desse importante acontecimento, com a fazer ravióli em forma de orelha.
Mas há também outra lenda que data de seu nascimento na era dos Três Reinos, por volta de 225 DC.: em uma região ao sul de Shu Nan, chamada Nan Man (os bárbaros do sul frequentemente explodiam tumultos e conflitos locais. O primeiro-ministro SHU GE LIANG foi pessoalmente resolver os conflitos. Após a vitória, em seu retorno, ele se viu enfrentando as tempestades do rio chamado NU JIANG. Em tais casos, acreditava-se que, ao oferecer um sacrifício humano, poderia apaziguar a ira do deus do rio. Mas o primeiro-ministro não queria matar seus soldados, então ele tinha massas redondas cheias de carne que pareciam como cabeças E o Deus do rio apreciando sua ira.
Em suma, os ancestrais dos atuais Dumpling, cujo nome original na China é Jiaozi, nome que vem de sua forma de chifre (em chinês, chifre é chamado de jiǎo) mas também generalizado no Japão onde são chamados Gyoza e na Coréia onde se tornam Mandu, portanto, eles têm um papel de importância histórica na tradição culinária chinesa.
Trazidos para o Ocidente pelos exploradores, foram imediatamente apreciados pelo seu sabor e variedade. Aqui, nos vários restaurantes asiáticos espalhados pelo país, são servidos em grandes quantidades mas de certa forma foram abastardados, pois a receita original foi adaptada aos gostos ocidentais.
Jin Jie, ex-proprietário da Chopsticks, uma cadeia de Restaurantes Japoneses All You Can Eat concebida como um ponto de encontro entre culturas gastronómicas com produtos de qualidade, pensou agora que é chegado o momento de voltar no tempo e oferecer Dumplings de forma original, reforçando a verdadeira tradição dos bolinhos chineses. Uma verdadeira operação de arqueologia gastronómica para afirmar uma versão tradicional e autêntica dos pratos tradicionais chineses, oferecendo uma experiência gastronómica feita de sabores reais e genuínos. que muitas vezes são subestimados e revisitados "sem nenhum respeito pela verdadeira tradição chinesa".
O templo do renascimento da cozinha tradicional chinesa sim chiama Bolinho Bao Bao e foi inaugurado em Roma, na via dei Gracchi.
Para implementar este projeto, primeiro foi necessário encontrar um mestre verdadeiramente capaz e respeitoso da cozinha tradicional chinesa. O Encontro com o Chef Ai, que possui mais de 40 anos de experiência no mundo dos bolinhos chineses foi fundamental.
Jin Jie, não surgiu do nada, o seu pai em 1986 abriu um restaurante chinês em Roma, o “Aroma di Peking” (na zona de Marconi) que desde cedo foi apreciado pela qualidade e rigor da cozinha. Nesse restaurante, o jovem Jin, de 40 anos natural de Zhejiang, ganhou experiência na Itália por trinta anos. Formou-se mas após a formatura decidiu seguir os passos do pai e agora depois de tantos anos com o Bao Bao Dumpling volta a propor um dos pratos icónicos da cozinha chinesa na versão original.
“Muitas vezes o ravioli é servido como aperitivo, diz Jin Jie, mas na realidade na China existe uma importante tendência culinária dedicada ao ravioli, representada pelos muitos restaurantes que têm única e exclusivamente os muitos tipos de ravioli existentes nas suas ementas, nascidos de uma longa tradição que permite aproveitá-los graças a massas e matérias-primas valiosas”. E acrescenta: "Gostaria de poder transmitir o valor desta tradição aos nossos clientes italianos: será possível observar do exterior, graças a uma grande janela, o trabalho feito na cozinha, desde a preparação até culinária".
Tradição autêntica, mas com um pequeno truque que permitirá que o ravioli Bao Bao Dumpling seja apreciado pelos clientes italianos: "Estudamos um tipo particular de massa, usando farinha de qualidade de Molino Pasini, para obter um ravioli que, apesar do cozimento, pode reter uma certa consistência que lembra a da massa al dente, tão apreciada em seu país". Os oito minutos (com tempo rigorosamente cronometrado) passados no vapor permitirão desfrutar ao máximo o ravióli: a combinação de farinha, água e sal, temperada com o recheio, o fecho para dar a forma de um Yuan Bao (o antigo moeda de ouro) e cozimento ideal tornam esses pequenos baús de sabor únicos. Os raviólis Bao Bao Dumpling, elaborados segundo antigas receitas tradicionais, vão desde pratos do sul da China recheados com camarões frescos e massa feita com farinha de arroz, ou na versão com carne de porco e legumes, até pratos do norte da China, desde tenra carne com pimentos, até borrego e Brócolis salgado chinês.
Mas existe outro segredo acompanhando os bolinhos de Bao Bao Dumpling é representado pelo Gao Tan, presente em todos os recheios: é um caldo à base de osso de porco, frango e legumes, cozido por mais de 12 horas, cuja presença no ravióli realça o sabor do recheio. A grande maioria dos raviólis disponíveis nos restaurantes de culinária chinesa costuma ser caracterizada pelo uso do glutamato como intensificador de sabor, prática equivocada que altera o sabor natural dos ingredientes presentes no recheio. Da Bao Bao, por outro lado, o sabor único do ravioli sente-se desde a primeira garfada, graças à presença deste caldo, que confere um sabor inimitável que preenche o paladar indo além do sabor de qualquer outro ravioli.
“Desde os vários tipos de farinha (00, integral e arroz) aos recheios (vaca, porco, camarão, frango e legumes), das massas (com açafrão, com espinafres, com tinta de choco ou a tradicional branca leitosa) até cozedura a vapor: cada passo - conclui Jin Jie - contribui para dar autenticidade ao ravióli Bao Bao, que pode ser encomendado e saboreado nas dehors para 40 lugares, em take-away ou com uma fórmula original. De fato, foi desenvolvido um serviço particular de Delivery que permite comprar o vaporizador além do ravióli, para poder cozinhá-los em casa no dia seguinte, com a ajuda dos tutoriais em vídeo feitos por Jin Jie.
Bao Bao – bolinho chinês
Via dei Gracchi 264 | Roma
