As lentilhas de Santo Stefano del Sessanio, um sabor de altitude

Se tem uma coisa que do Norte ao Sul da Itália não falta em nenhuma mesa na última ceia do ano, são as lentilhas. Quer seja para dar sorte, pelo seu teor de proteínas, pelo facto de serem baratos, não importa, continuam a ser um dos pratos principais da tradição italiana. Eles nascem como um produto popular, que serviam para integrar pequenas economias de subsistência familiar em pequenas explorações, até porque são plantas rústicas e robustas que se adaptam bem a terrenos marginais e menos férteis, então eram celebradas nas nossas mesas como um desejo de facilidade económica para os ano vindouro.

tradições

As lentilhas já estavam usado em 7000 aC. Seu cultivo começou naquela feliz região que foram as terras do Antigo Egito, fecundadas pelo Nilo e suas cheias propícias que cobriram o deserto de lodo e assim favoreceram o desenvolvimento da agricultura e desde o início assumiram um significado auspicioso.

Eles então se espalharam por toda a bacia do Mediterrâneo eles se tornaram o alimento básico dos gregos e romanos. Foi Cato quem ditou algumas regras para cozinhá-los da melhor maneira; Galeno, um médico famoso, sublinhou as suas virtudes terapêuticas, e até Esaú, lemos na Bíblia, vendeu o seu direito de primogenitura ao seu irmão Jacob em troca de um prato fumegante de lentilhas.

Graças ao seu baixo custo e fácil disponibilidade, foram definidos “O bife do pobre homem”: na verdade, contêm 25% de proteínas, além de 53% de carboidratos e, do ponto de vista nutricional, 100 gramas de lentilhas equivalem a 215 gramas de carne.

Cultivada pelos monges de uma abadia desde o século X

Nossa península é o lar de uma grande variedade de lentilhas. Uma das variedades mais raras e valiosas – e pouco conhecida do grande público – é a Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

A lentilha de Santo Stefano di Sessanio é uma leguminosa típica do sopé do Gran Sasso da Itália e, em particular, do território de Santo Stefano di Sessanio, na província de L'Aquila. O biótipo da leguminosa está relacionado com as condições climáticas da zona — marcadas por invernos longos e rigorosos e primaveras curtas e frescas — e com as características do solo, maioritariamente de natureza calcária.

É semeada na primavera, geralmente em março, e colhida no verão, entre julho e agosto; o amadurecimento da lentilha varia muito de acordo com a altitude do terreno. Além disso, para limitar as perdas e devido ao terreno muitas vezes inacessível, a colheita é quase exclusivamente manual, característica que preserva a qualidade do produto. Cresce mais de mil metros acima do nível do mar apenas nas encostas do Gran Sasso, nos territórios não contaminados do Parque Nacional. Algumas culturas chegam até aos 1600 metros, mas é por volta dos 1200 que dão os melhores resultados.

É de tamanho muito pequeno, geralmente entre 2 e 5 milímetros de diâmetro, redondo e achatado e de cor marrom-arroxeada, mais escura que as outras variedades. Caracteriza-se por um baixo teor lipídico, equilibrado por um alto teor proteico. Devido ao seu pequeno tamanho e às suas características organolépticas, não necessita de ser demolhado antes de ser consumido.

A lentilha de Santo Stefano di Sessanio é reconhecida entre os produtos agroalimentares tradicionais de Abruzzo e entre as Fortalezas Slow Food. Estas lentilhas são extraordinariamente saborosas e a melhor forma de apreciá-las é com uma simples sopa: tem de as cobrir com água e adicionar ananás dentes de alho, algumas folhas de louro, sal, azeite virgem extra e depois levar a uma leve fervura em um pote fechado.

O cultivo de leguminosas nos planaltos de L'Aquila é uma prática muito antiga; no caso da lentilha de Santo Stefano di Sessanio, está documentada desde o século X, ainda antes da fundação da própria aldeia, datada dos séculos XII-XIII. Na época o território era controlado pela abadia de San Vincenzo al Volturno e as primeiras fontes a mencionar o cultivo de lentilhas são precisamente documentos monásticos como o famoso Chronicon Vulturnense. O cultivo foi então realizado pelo Baronato de Carapelle e pela Signoria dei Medici que controlou o território até o século XVIII; Após a unificação da Itália, a lentilha de Santo Stefano di Sessanio aparece como produto típico em algumas fontes importantes como As Antigas Indústrias da Província de Áquila de Teodoro Bonanni d'Ocre (1888).

Então, como é comum a muitas outras culturas antigas, testemunho da biodiversidade do Bel Paese, justamente a onerosidade do cultivo e o rendimento quantitativo – são terras de onde os jovens fogem para encontrar emprego e condições de vida mais vantajosas – têm levou muitos a adotarem outras variedades muito mais rentáveis e produtivas, condenando ao esquecimento a preciosa e saborosa Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

Restavam poucos para produzir Lentilhas de Santo Stefano di Sassanio, principalmente idosos, que em sua maioria cultivavam algumas lentilhas para consumo familiar. As quantidades obtidas eram limitadas e diminuíam a cada ano, tudo agravado pela proliferação de um mercado de falsas lentilhas de Santo Stefano di Sessanio, que rebaixava os produtores locais. Até que felizmente em 2008 um grupo de produtores locais se uniram em consórcio para preservar a tipicidade do produto.

E a entrada da pequena lentilha Gran Sasso na lista das Fortalezas Slow Food serviu de caixa de ressonância, alimentando a curiosidade do mercado e dos Chefs. A Fortaleza, que abraçou um projeto já lançado nos últimos anos pelo Parque Nacional Gran Sasso e a região de Arssa de Abruzzo, também permitiu chegar à rotulagem e controle da colheita, a fim de garantir ao consumidor de possíveis fraudes . Mas, sobretudo aumentando as colheitas, pode oferecer uma oportunidade de desenvolvimento e uma possibilidade para os jovens permanecerem num território extraordinário.

Cultivo de lentilhas de Santo Stefano del Sassanio

Felizmente para os amantes de sopas, risottos, lentilhas estufadas e com molho e sobretudo como acompanhamento de cotechino, Capodann, em Itália, possui uma grande variedade destes extraordinários vegetais lúguminosos começando pelo mais conhecido, o Lentilhas de Castelluccio di Norcia cultivada dentro do Parque Nacional Monti Sibillini, no planalto de Castelluccio, de forma redonda e achatada, com casca extremamente fina e de alta digestibilidade.

Não menos conhecidos são os lentilhas de altamura cultivada no Murge, grande em tamanho e de cor esverdeada. Eles precisam ser encharcados na noite anterior. Da Puglia nos mudamos para a Calábria onde encontramos o lentilha Mormanno, cultivada há séculos no Parque Nacional do Pollino, com uma semente muito pequena e uma cor que varia do rosa ao verde escuro. Também neste caso estamos perante a recuperação de uma cultura após várias décadas de abandono.

Também muito apreciado Lentilha de ustica um dos menores da Itália, de cor marrom escuro, que adquire seu sabor por ser cultivado em solo de lava e tem um tempo de cozimento de cerca de 40 minutos.

Permanecemos na Sicília com o Lentilha Villalba que até a primeira metade do século XX foi um dos principais produtores de lentilhas da Itália. É uma variedade de sementes grandes com extraordinárias qualidades nutricionais: basta pensar que pode conter até mais de 10 mg de ferro por 100 gramas de produto. Eles ainda devem ser mencionados lentilha rascino e Lentilha Soleto.

A primeira, pequena e acastanhada, é cultivada em uma vasta bacia cárstica na área de Cicolano, na província de Rieti, quase na fronteira com Abruzzo, entre 900 e 1300 metros acima do nível do mar. Devido à escassez de assentamentos humanos, é uma terra isolada e não contaminada, rica em plantas silvestres (especialmente orquídeas) e numerosas populações de animais (incluindo o lobo).

As únicas atividades possíveis nesta área sempre foram a criação de ovelhas e o cultivo de lentilhas, espelta e biancòla. Irrigada com as águas da nascente do parque Peschiera, esta lentilha sempre foi consumida pelos pastores da zona e cozida em leite e servida aos doentes. É uma pequena lentilha que necessita de ser demolhada e é excelente para preparar sopas com espelta local ou com o trigo biancòla típico desta zona.

Nós fechamos com o lentilha soleto cultivada no coração da Grécia Salentina, onde os descendentes da Magna Grécia ainda falam um dialeto dórico (griko). Sua origem é muito antiga, muito parecida com uma lentilha chamada vicia. Mesmo que a cor preta e a textura enrugada possam sugerir o contrário, é uma variedade extremamente digerível que precisa ser cozida por cerca de 45 minutos. Geralmente é usado para preparar sopas com azeite extra virgem e ervas locais.

Receita

Para preparar as lentilhas de Santo Stefano di Sessanio, lave as lentilhas e coloque-as num tacho de barro juntamente com quatro colheres de sopa de azeite virgem extra, dois dentes de alho roxo de Sulmona, duas folhas de louro, dois talos de aipo, um pedaço de malagueta seca pimenta, uma colher de molho de tomate.

Em seguida, despeje água até dez centímetros acima das lentilhas e cozinhe em fogo moderado por 25 a 30 minutos. Quando a água tiver evaporado quase completamente, adicione sal e pimenta, desligue o fogo e deixe descansar. Tempere com os pedaços de pão fritos, cortados em cubos e salteados numa frigideira antiaderente com um fio de azeite, até ficarem estaladiços.

Lentilhas também são excelentes com sagnarelle ou com bolinhos de água e farinha. Mas também são excelentes para acompanhar enchidos ou zampone, para um prato típico de passagem de ano: neste caso bastará acrescentar mais duas colheres de sopa de puré de tomate à receita e cobrir com dois dedos de água em vez de quatro. O restante da preparação permanece inalterado.

A propriedade

Rica em proteínas e rica em fibras, as lentilhas são as leguminosas ideais para melhorar a saúde do coração, auxiliando na perda de peso e na redução do açúcar no sangue. As propriedades das lentilhas são inúmeras e são dadas pelo bom teor de proteínas, fibras, folato, potássio e fósforo. Além disso, as lentilhas também contêm boas quantidades de cálcio, ferro e zinco.

Pesquisas apontam que o consumo regular de lentilhas pode ajudar no controle de peso graças à excelente sensação de saciedade que elas garantem e isso se deve à quantidade de fibras solúveis e proteínas presentes nelas.

A quantidade de fibras, folato, magnésio, potássio e baixo teor de sódio são características da lentilha que garantem a redução do colesterol ruim e da pressão arterial. Acima de tudo, eles são ótimos para pessoas com anemia que precisam suplementar