Fique atento à data: 17 de janeiro. Nesse dia em toda a Itália é comemorado Sant'Antonio Abbate, o eremita egípcio que viveu no século III depois de Cristo, nascido em uma família rica que se despojou de todos os bens para doá-los aos necessitados e que posteriormente escolheu o caminho da pregação no deserto onde fundou a primeira ordem religiosa para ajudar a lepra pacientes.
Sua culto tem origem na França desde o século XII. Com o tempo, grandes poderes taumatúrgicos foram atribuídos a ele pela devoção popular na cura de muitas pessoas que sofriam de doenças terríveis, e também foi invocado para libertar pessoas que sofriam de possessões demoníacas.
Mas em tempos mais modernos desde o séc.iconografia tradicional é sempre representado acompanhado de leitão (em memória da gordura do animal que os seus monges usavam para ungüentos curativos das feridas dos enfermos) a devoção popular elegeu-o um protetor dos animais de estimação. Seu culto é um dos mais difundidos na Itália entre as populações camponesas e no dia de 17 de janeiro em todos os lugares os estábulos são abençoados e a bênção dos animais é invocada.
Mas nem tudo são rosas e flores: no dia 17 de janeiro, no interior de Mântua, um território que é o guardião das antigas tradições camponesas de vida e fé, na festa de Sant'Antonio Abbate, há também um antiga "maldição", a Sant'Antoni Chisoler que lê: “Sant'Antoni chisuler, al vegn al darset da sner e sensa chisöl a da so al soler” que, traduzido, diz "Santo Antônio chisuler chega no dia 17 de janeiro e sem cinzel o sótão cai na sua cabeça". Como se dissesse, lembrem-se de celebrar o santo em suas casas, caso contrário, a maldição….
La Sulada é um doce concentrado de produtos da vida camponesa, desde feijão a castanhas secas
Se o Chisol, um donut seco, muito elementar, pincelado com ovo ou leite e coberto com açúcar granulado, ainda é muito utilizado na tradição local, um outro doce, muito mais interessante pelo seu significado cultural e pelas suas características gastronómicas, ligada ao culto de Sant'Antonio na Baixa Mântua corre o risco de desaparecer, é a "Sulada", uma tarte que é um verdadeiro triunfo da vida camponesa, uma soma de produtos locais pobres em que coexistem fruta, borlotti e castanhas secas.
Poucas das novas gerações se lembram de seu nome, mas Carlo Mantovani, jornalista, escritor e blogueiro gastronômico de Concordia sulla Secchia (Modena), por anos ele esteve engajado em uma verdadeira batalha porque não perca o conhecimento desta deliciosa e original tarte, testemunha de antigas tradições. E assim confiando supersticiosamente em Sant'Antoni Chisoler, oconvite-apelo dirigido a todos de Carlo Mantovani é: coloque-se na cozinha e não se esqueça de preparar a Sulada para 17 de janeiro que…. irá salvaguardar o futuro da sua casa.
"Desde 2016 - quando minha mãe, natural de Quistello (MN), adoeceu e não podia mais cozinhá-lo - que eu tinha um pensamento fixo na cabeça: salvar a Sulada ad Sant'Antoni, o antigo bolo rústico de o Mantuan Oltrepò”, afirma Mantovani. Uma generosa tarte de fruta e massa quebrada com a típica decoração em losangos com um sabor genuíno e inimitável, devido aos ingredientes que compõem o recheio, grosseiros e com a típica cor castanha (mais ou menos escura): castanhas, feijão borlotti, maçãs sino (todos rigorosamente cozidos), doce de ameixa, macaroons e biscoitos secos triturados e raspas de limão. Receitas de verdade, com doses e tempos de cozimento - especifica Mantovani - não existem: mas o segredo, para ter um sabor equilibrado, doce mas não muito, é equilibrar os ingredientes, sem exagerar na compota de ameixa, que aumentaria o acidez do recheio e cobriria o sabor mais delicado de castanhas, feijões e maçãs”.
O apelo à cozedura da tarte no dia 17 de Dezembro para salvaguardar uma tradição milenar... e evitar a maldição de Santo António
Um bolo a poupar, portanto, não só porque é delicioso e porque é mais saudável do que muitos outros (pelos açúcares, que são quase totalmente naturais) mas sobretudo porque este maravilhoso bolo campestre representa uma riqueza cultural de um mundo camponês em vias de extinção que não só pertence ao território de referência como é um autêntico testemunho da riqueza dos grandes tradição gastronômica nacional.
Receita da Mamma Mantovani para Sulada para Sant'Antonio
Ingredientes para a base (massa quebrada):
400gr de farinha
100 g de Açúcar
2 ovos + 2 gemas
100gr de Manteiga
1 dose de fermento em pó
Ingredientes para o recheio:
200 g de castanhas secas
250 g de feijão borlotti
10 Maçãs Campaninas
150 g de conserva de ameixa
50 g de Amaretti Benelli
12 biscoitos secos
As raspas de 1 limão
Processo
Reidrate as castanhas e cozinhe-as; corte as maçãs em pedaços pequenos e depois cozinhe-as com um pouco de açúcar e casca de limão; com o espremedor de batatas (ou com um mixer) amasse sumariamente as castanhas e o feijão e as maçãs (ou seja, sem transformar em creme); coloque todos os ingredientes em uma tigela e acrescente o amaretti e os biscoitos picados (sempre grosseiramente) e a compota de ameixa, dosando a gosto mesmo que, por ser um ingrediente ácido, é aconselhável não exagerar e usar um que não seja muito concentrado , porque senão corre o risco de cobrir os sabores mais delicados de castanhas, feijões e maçãs. Misture bem até obter uma massa bem homogênea.
Deixe o recheio descansar e enquanto isso vamos preparar a massa quebrada. Misture os ingredientes até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe a massa descansar por duas horas; em seguida, estenda, cortando as tiras para a típica decoração em losango e recheie; por fim, leve ao forno por 30-40 minutos a 180°. Concluída a cozedura, deve-se deixar arrefecer: o bolo deve ser comido à temperatura ambiente, caso contrário a complexa e inimitável delicadeza dos seus sabores não será totalmente apreciada.
