“Caro senhor, mais do que remédios, você precisa de alimentos saudáveis e bem cozidos, infelizmente pouco frequentes nas trattorias comuns; porém, se quiser descobrir um restaurante incomparável de comidas delicadas e deliciosas, um verdadeiro 'santuário de gourmandise' e saúde, vá ao Pappagallo di Zurla, vizinho a San Petronio”. Quem fala, em 1927, é o ilustre médico Augusto Murri que aconselha um dos seus pacientes a ser tratado, para além dos métodos tradicionais, também pelos pratos do restaurante que tinha aberto as suas portas poucos anos antes em Bolonha. Estamos em 1919, a Grande Guerra ficou para trás, estamos começando de novo. O chef Giovanni Zurla, juntamente com sua família, abre para o papagaio na via Pescherie Vecchie: aqui permanecerá por cerca de vinte anos antes de se mudar para onde ainda está hoje, na piazza della Mercanzia, sob as Duas Torres, a poucos passos da piazza Maggiore e da piazza Santo Stefano.
Um século redondo e redondo, milhares de pratos de tortellini em caldo servidos, tagliatelle com molho de carne e costeletas à bolonhesa, tudo respeitando rigorosamente o gosto emiliano. À mesa, desde o início, estrelas e jet setters de todo o mundo: de Albert Einstein em 1921 ao maestro Arturo Toscanini dez anos depois; de Sophia Loren e Gina Lollobrigida na década de XNUMX a Alfred Hitchcock e Ugo Tognazzi. Mas também bolonhesa de todas as épocas e gerações, porque Al Pappagallo fez história na gastronomia local.
É precisamente este século que os novos proprietários celebram, Michele Pettinicchio e Elisabetta Valenti, um casal na vida e nos negócios: um aniversário muito importante, um marco que os levou (desde 2017, ano em que assumiram o restaurante) a fazer novos investimentos cujos resultados se traduzem num outono cheio de compromissos especiais, incluindo jantares à escolha do tema e ementa.
Em primeiro lugar, o local foi renovado: as paredes agora são muito claras e brilhantes, mas as salas permanecem as do passado: grandes abóbadas e tetos em caixotões, dois grandes lustres de cristal da década de XNUMX e mesas de madeira para receber os clientes. Então ela começou a trabalhar no cardápio e na carta de vinhos.
Lo Chef Marcello Leoni ele foi contratado como consultor na cozinha. Alma errante da restauração (de Trigabolo di Argenta (Ferrara) a Antica Locanda del Trebbo nos arredores de Bolonha, Leoni coloca a sua assinatura nos novos menus. “Encontramos uma fórmula original de colaboração – explica o chef -: tentarei ajudar Michele e Elisabetta para dar espessura e profundidade à cozinha. Embora venham da indústria da moda, o caminho que fizeram nos últimos dois anos tem sido válido”.
“Michele continua Leoni – ele entrou na cozinha para trabalhar a memória da tradição, realizada de forma menos branda, com muita pesquisa da matéria-prima e da delicadeza do paladar. Eu nem toquei em tortellini, muito menos na gota de ouro, que foi inventada dentro destas paredes. É um ícone, que no entanto quero estudar do ponto de vista das novas tecnologias e do conhecimento, sem o desvirtuar. Continuamos focados na tradição com alguns toques criativos, sabendo que nada fica parado. Estamos agora a desenvolver alguns menus de degustação onde o meu contributo será mais visível. Truques que parecem bobos, mas representam pequenos cuidados que podem fazer a diferença”.
Dois menus de degustação tradicionais (um por 80 e outro por 60 euros, vinhos excluídos): entre os pratos, os clássicos do repertório à bolonhesa como Galinha à bolonhesa galantina com zabaglione salgado e picles de pappagallo, Capão e almôndega de novilho com maionese de papagaio e alho-poró perfumado, Vertical de culatelli di Zibello Dop Presidium Slow Food, lasanha à bolonhesa com béchamel Parmigiano Reggiano, sopa inglesa.
